Мясо и мясопродукты

Страница 2

Ветчина должна иметь мясо плотной консистенции, жир белого цвета, быть сочной, нежной, приятной на вкус и обладать характерным запахом, свойственным этому виду продукта. При порче консистенция ветчины делается дряблой, запах становится кислым или гнилостным; жир прогоркает, цвет его приобретает желтый оттенок; появляется посторонний привкус. Вареные окорока можно хранить при температуре +4° трое суток. Окорока крупного размера требуют особенно тщательной проверки, так как порча их может начаться в глубине, около кости, при отсутствии каких-либо наружных признаков гнилостного разложения. Доброкачественность окорока определяют при помощи деревянной шпильки или разогретого ножа, которые вводят в толщу мякоти вдоль кости и быстро извлекают. Если от шпильки или ножа исходит гнилостный запах, — окорок испорчен.

Колбасные изделия и мясокопчености, в которых обнаружены признаки гнилостного разложения, плесень, личинки мух и помет грызунов, не допускаются в пищу, а направляются для технической утилизации. Битая домашняя птица — цыплята, куры, индейки, утки и гуси поступают в предприятия общественного питания остывшими, охлажденными и морожеными. По обработке различают птицу непотрошеную, полупотрошению с удаленным кишечником и потрошеную с удаленными внутренними органами (кроме легких, почек и сальника) — самую стойкую при хранении. Цвет кожи у доброкачественной тушки желтовато-белый с розоватым оттенком; клюв чистый, блестящий, упругий. У порченой птицы клюв матовый. Глазное яблоко ввалившееся, на коже под крыльями и на задней части тушки появляются пятна желто-серого цвета с зеленоватым оттенком. Тушка издает запах сырости, переходящий в гнилостный. Внутренности приобретают зеленоватый цвет, мягкую консистенцию и резкий гнилостный запах.

Страницы: 1 2 


Новое на сайте:

Классификация мяса птицы
Мясо домашней птицы. По виду и возрасту различают мясо птицы молодой (тушки цыплят, бройлеров – цыплят, утят, гусят, индюшат и цесерят), и взрослой (тушки кур, уток, гусей, индеек, и цесарок). Тушки молодой птицы имеют неокостеневший (хрящевидный) киль грудной кости, неогрубевший клюв, нижняя часть ...

Составление производственной программы предприятия
Таблица 2.5 Расчетное меню кафе “Калачик” № по сборнику рецептур Наименование и краткая характеристика Выход, гр Кол-во блюд Холодные закуски 2 Бутерброд “Пикантный” 40 76 5 Ассорти мясное на хлебе 55 132 7 Канапе с сыром и окороком 80 94 12 Бутерброд с икрой паюсной 80 38 17 Корзиночка с крабами, ...

Спецификация технологического оборудования
Подбор оборудования для различных производственных цехов ПОП осуществляется на основе производственной программе данного предприятия, которая состоит из расчетного меню для зала, отпуска обедов на дом, ассортимента кулинарных изделий для магазинов кулинарии, если таковой имеется. Для определения не ...

Категории

© 2014-2022 Copyright www.combinefoods.ru