Мясо и мясопродукты

Ветчина должна иметь мясо плотной консистенции, жир белого цвета, быть сочной, нежной, приятной на вкус и обладать характерным запахом, свойственным этому виду продукта. При порче консистенция ветчины делается дряблой, запах становится кислым или гнилостным; жир прогоркает, цвет его приобретает желтый оттенок; появляется посторонний привкус. Вареные окорока можно хранить при температуре +4° трое суток. Окорока крупного размера требуют особенно тщательной проверки, так как порча их может начаться в глубине, около кости, при отсутствии каких-либо наружных признаков гнилостного разложения. Доброкачественность окорока определяют при помощи деревянной шпильки или разогретого ножа, которые вводят в толщу мякоти вдоль кости и быстро извлекают. Если от шпильки или ножа исходит гнилостный запах, — окорок испорчен.

Колбасные изделия и мясокопчености, в которых обнаружены признаки гнилостного разложения, плесень, личинки мух и помет грызунов, не допускаются в пищу, а направляются для технической утилизации. Битая домашняя птица — цыплята, куры, индейки, утки и гуси поступают в предприятия общественного питания остывшими, охлажденными и морожеными. По обработке различают птицу непотрошеную, полупотрошению с удаленным кишечником и потрошеную с удаленными внутренними органами (кроме легких, почек и сальника) — самую стойкую при хранении. Цвет кожи у доброкачественной тушки желтовато-белый с розоватым оттенком; клюв чистый, блестящий, упругий. У порченой птицы клюв матовый. Глазное яблоко ввалившееся, на коже под крыльями и на задней части тушки появляются пятна желто-серого цвета с зеленоватым оттенком. Тушка издает запах сырости, переходящий в гнилостный. Внутренности приобретают зеленоватый цвет, мягкую консистенцию и резкий гнилостный запах.

Новое на сайте:

Консервы
Консервы в банках могут подвергаться порче, если при их изготовлении не была обеспечена герметичность (непроницаемость) или были нарушены установленные правила стерилизации. Жестяные банки с консервами должны иметь слегка вдавленные донышки. Вздутие донышек, или, как говорят бомбаж банок, происходи ...

Правила подачи сладких блюд. Подбор посуды
Обед или ужин в ресторане, как правило, заканчивается подачей сладких блюд. Ассортимент их очень разнообразный. Это кисели, компоты, желе, муссы, различные пудинги, запеканки, мороженное и др. При подаче сладких блюд действуют определенные правила обслуживания. Перед подачей десерта официант убирае ...

Сырники из творога
Номер по сборнику рецептур №617 "Сырники из творога" [4. - C.183] Наименование продукта Брутто Нетто Творог 136 135 Мука пшеничная 20 20 Яйца 1/8 шт. 5 Сахар 15 15 Масса полуфабриката - 170 Маргарин столовый 5 5 Масса готовых сырников - 150 Сахар 10 10 Сметана 20 20 Выход 180 Технология п ...