Мясо и мясопродукты

Ветчина должна иметь мясо плотной консистенции, жир белого цвета, быть сочной, нежной, приятной на вкус и обладать характерным запахом, свойственным этому виду продукта. При порче консистенция ветчины делается дряблой, запах становится кислым или гнилостным; жир прогоркает, цвет его приобретает желтый оттенок; появляется посторонний привкус. Вареные окорока можно хранить при температуре +4° трое суток. Окорока крупного размера требуют особенно тщательной проверки, так как порча их может начаться в глубине, около кости, при отсутствии каких-либо наружных признаков гнилостного разложения. Доброкачественность окорока определяют при помощи деревянной шпильки или разогретого ножа, которые вводят в толщу мякоти вдоль кости и быстро извлекают. Если от шпильки или ножа исходит гнилостный запах, — окорок испорчен.

Колбасные изделия и мясокопчености, в которых обнаружены признаки гнилостного разложения, плесень, личинки мух и помет грызунов, не допускаются в пищу, а направляются для технической утилизации. Битая домашняя птица — цыплята, куры, индейки, утки и гуси поступают в предприятия общественного питания остывшими, охлажденными и морожеными. По обработке различают птицу непотрошеную, полупотрошению с удаленным кишечником и потрошеную с удаленными внутренними органами (кроме легких, почек и сальника) — самую стойкую при хранении. Цвет кожи у доброкачественной тушки желтовато-белый с розоватым оттенком; клюв чистый, блестящий, упругий. У порченой птицы клюв матовый. Глазное яблоко ввалившееся, на коже под крыльями и на задней части тушки появляются пятна желто-серого цвета с зеленоватым оттенком. Тушка издает запах сырости, переходящий в гнилостный. Внутренности приобретают зеленоватый цвет, мягкую консистенцию и резкий гнилостный запах.

Новое на сайте:

Творожные шарики
Номер по сборнику рецептур №613 "Творожные шарики" Наименование продукта Брутто Нетто Творог (пастеризованный) 102 100 Масло сливочное 25 25 Сыр 27 25 Хлеб ржаной 31 20 Выход 235 Технология приготовления Творог протирают, соединяют с маслом сливочным, тертым сыром, добавляют перец красный ...

Потребность в посуде и приборах для обслуживания и к заявке в сервизную
Наименование посуды и приборов Потребность, шт. К заявке в сервизную, шт. Фарфор: Тарелки мелкие столовые: -для горячего рыбного блюда -для горячего мясного блюда -резерв Тарелка закусочная: -для мясных холодных блюд -резерв Тарелки пирожковые: -для торта -кокотницы -соусники -резерв Салатники квад ...

Технология производства
Охлаждение, по существу, определяет поведение молока в процессе дальнейшей технологической обработки. Температуру охлаждения следует считать основной фактором, от которого зависят такие качественные показатели молока, как его как бактериальная обсемененность и кислотность. Чем ниже температура охла ...