В его основу положено расчетное меню. Суточное количество сырья (кг) определяют по формуле:
(3.6)
где gp — норма расхода сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур или технико-технологических карт, г; n — количество блюд (шт.) или готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день.
Расчет проводят для каждого продукта в отдельности. Общее количество сырья данного вида:
(3.7)
После расчета расхода сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий составляем сводную продуктовую ведомость, в которой указывают расход сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий, а также нормативно-техническую документацию на них (ГОСТы, ОСТы, ТУ и др.).
Таблица 3.7. - Сводная продуктовая ведомость
Сырье, полуфабрикаты |
Масса или количество, кг, Порций, шт. |
Нормативная документация |
Мука пшеничная |
8,628 |
ГОСТ 19317-73 |
Сухари |
0,404 |
ГОСТ 7045-90 |
Дрожжи |
0,35 |
ГОСТ 8494-96 |
Крупа перловая |
0,025 |
ГОСТ 169-66 |
Пшено |
0,21 |
ГОСТ 572-60 |
Хлебобулочные изделия: | ||
Хлеб ржаной |
0,8 |
ГОСТ 2077-84 |
Хлеб пшеничный |
2,64 |
ГОСТ 27842-88 |
Плоды, овощи, грибы, и продукты их переработки: | ||
Яблоки |
4,9 |
ГОСТ 21122-75 |
Виноград |
1,14 |
ГОСТ 25896-83 |
Киви |
0,76 |
ГОСТ 53589-2009 |
Мандарин |
0,76 |
ГОСТ 4428-82 |
Апельсин |
5 |
ГОСТ 4427-82 |
Банан |
0,91 |
ГОСТ 51603-2000 |
Лимон |
1,16 |
ГОСТ 4429-82 |
Чернослив |
0,39 |
ГОСТ 28501 |
Мята |
0,035 |
ГОСТ 23768-94 |
Шиповник |
0,605 |
ГОСТ 1994-93 |
Клюква |
1,6 |
ГОСТ 19215-73 |
Помидоры |
33 |
ГОСТ 1725-85 |
Огурцы свежие |
15 |
ГОСТ 1726-85 |
Фасоль (струч.) |
0,76 |
ГОСТ 52477 |
Свекла |
8 |
ГОСТ 51811-2001 |
Морковь |
19 |
ГОСТ 26767-85 |
Картофель |
41,5 |
ГОСТ 23493-79 |
Перец болгарский |
15,2 |
ГОСТ 21204-93 |
Репа |
7 |
ГОСТ 28676-90 |
Лук репчатый |
10,17 |
ГОСТ 51783-2001 |
Чеснок |
0,8 |
ГОСТ 7977-87 |
Шампиньоны |
33,17 |
ГОСТ 53082-2008 |
Капуста |
20 |
ГОСТ 51809-2001 |
Цветная капуста |
2 |
ГОСТ 968-89 |
Тыква |
2,1 |
ГОСТ 7975-68 |
Базилик |
0,11 |
ГОСТ 7931-76 |
Спаржа |
0,230 |
ГОСТ 37-91 |
Изюм |
1,03 |
ГОСТ 6882-88 |
Курага |
0,303 |
ГОСТ 28501-90 |
Орехи грецкие |
500 |
ГОСТ 16832-71 |
Миндаль |
0,28 |
ГОСТ 16890-71 |
Салат зеленый |
2,56 |
ГОСТ 6465-76 |
Лук-порей |
2 |
ГОСТ 53088-2008 |
Лук зеленый |
0,964 |
ГОСТ 624-88 |
Петрушка |
3,11 |
ГОСТ 16732-71 |
Сельдерей |
0,8 |
ГОСТ 16732-71 |
Салат латук |
0,7 |
ОСТ 10-269-2000 |
Хрен |
1,18 |
ГОСТ 52477 |
Вкусовые товары: | ||
Вино красное сухое |
0,03 |
ГОСТ 52523 |
Водка |
0,01 |
ГОСТ 51698 |
Перец черный |
0,092 |
ГОСТ 29050-91 |
Ванилин |
0,15 |
ГОСТ 16599-71 |
Шоколад |
1,2 |
ГОСТ 52821-2007 |
Перец (порошок) |
0,001 |
ГОСТ 29050-91 |
Томатная паста |
0,41 |
ГОСТ 3343-89 |
Лавровый лист |
0,0015 |
ГОСТ 17594-81 |
Уксус 9%ный |
1,05 |
ГОСТ 52101-2003 |
Соль |
1,2 |
ГОСТ51574-2000 |
Сахар |
4,42 |
ГОСТ 21-94 |
Мед |
0,7 |
ГОСТ 19792-2001 |
Клубничный сироп |
0,05 |
ГОСТ 52186-2003 |
Крем- брюле |
0,25 |
ГОСТ 51917-2002 |
Трубочки вафельные |
10шт |
ГОСТ 14031-68 |
Карамель |
0,07 |
ГОСТ 6477-88 |
Пищевые жиры: | ||
Масло растительное (подсолнечное) |
1,75 |
ГОСТ 52110-2003 |
Майонез |
8,22 |
ГОСТ 30041-93 |
Жир животный топ. пищ. |
0,0292 |
ГОСТ 1045-73 |
Шпик |
0,094 |
ГОСТ 17649-72 |
Молоко и молочные товары: | ||
масло сливочное |
1,48 |
ГОСТ 52969-2008 |
Сливки |
0,9 |
ГОСТ 5838-71 |
Молоко |
5 |
ГОСТ 52054-2003 |
Сметана |
8,25 |
ГОСТ 52092-2003 |
Соус «1000 островов» |
0,04 |
ГОСТ 52989-2008 |
Сыр «Комамбер» |
0,75 |
ГОСТ 53379-2009ыр |
Сыр «Пармезан» |
0,625 |
ГОСТ 53379-2009 |
Сыр «Моцарело» |
1,35 |
ГОСТ 53379-2009 |
Сыр «Чеддер» |
0,9 |
ГОСТ 53379-2009 |
Сыр плавленый |
1,3 |
ГОСТ 53379-2009 |
Маргарин |
0,026 |
ГОСТ 52178-2003 |
Творог |
2,85 |
ГОСТ 52096-2003 |
Мороженое |
0,98 |
ГОСТ 52175-2003 |
Йогурт |
0,7 |
ГОСТ 51991-99 |
Айран |
0,6 |
ГОСТ 53668-2009 |
Кефир |
0,4 |
ГОСТ 52093-2003 |
Яйца и продукты их переработки: | ||
Яйца куриные пищевые |
157 ½ шт. |
ГОСТ 52121-2003 |
Мясо и мясные товары: | ||
Говядина |
22,64кг |
ГОСТ 779-55 |
Говядина с (костью) |
7,53 |
ГОСТ 779-87 |
Куры |
3,825 |
ГОСТ 52121-2003 |
Язык говяжий |
1,145 |
ГОСТ 52674-2006 |
Свинина |
3,46 |
ГОСТ 7724-77 |
Ветчина |
0,28 |
ГОСТ 18256-85 |
Сосиски |
0,154 |
ГОСТ 16290-86 |
Почки говяжий |
0,35 |
ГОСТ 7990-56 |
Товары из рыбы и нерыбных объектов водного промысла: | ||
Икра паюсная |
1,3 |
ГОСТ 1629-97 |
Форель |
2,04 |
ГОСТ 7449-96 |
Стерлядь |
0,65 |
ГОСТ 7445-66 |
Семга |
3,53 |
ГОСТ 7449-96 |
Горбуша |
0,33 |
ГОСТ 7452-97 |
Треска |
2,04 |
ГОСТ 1168-86 |
Копченое филе скумбрия |
0,47 |
ГОСТ 7447-97 |
Сельдь соленая |
1,24 |
ГОСТ 16081-70 |
Кальмары |
1,455 |
ГОСТ 20414-93 |
Креветки |
3,13 |
ГОСТ 20845-2002 |
Форель с/с |
0,175 |
ГОСТ 7449-96 |
Маринованные продукты: | ||
Капуста квашенная |
1,43 |
ГОСТ 3858-73 |
Огурцы соленые |
7,5 |
ГОСТ 4455-11 |
Консервированные продукты: | ||
Маслины |
0,815 |
ГОСТ 4230-93 |
Горошек зеленый консервированный |
1,094 |
ГОСТ 15842-90 |
Каперсы |
0,16 |
ГОСТ 180-73 |
Ананасы (кон.) |
2,98 |
ГОСТ 52186-2003 |
Новое на сайте:
Требования к качеству блюда данной группы
Качество мясных блюд определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции. Консистенция мяса - мягкая, сочная. Цвет мяса - светло-коричневый, поверхность блюда покрыта легкой корочкой от темно-желтого до светло-коричневого цвета. Рулет должен сохранять первоначальную форму. Поверхность б ...
Расчет площадей служебных и бытовых помещений
В эту группу помещений входят: кабинет директора, бухгалтерия, главная касса, помещение зав.производством, помещение персонала, официантов, гардероб персонала, официантов, душевая, уборные и помещения личной гигиены, подсобное помещение для хранения уборочного инвентаря. Общая площадь служебных и б ...
Организация производства кулинарной продукции
В организационном разделе описана организация технологического процесса в заготовочных и доготовочных цехах ресторана, а также дана характеристика торговых помещений. Для обеспечения ритмичности работы производства и выпуска продукции необходимо четкое взаимодействие всех подразделений предприятия. ...