Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов

Материалы » Проект городского ресторана высшего класса на 50 мест » Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов

Страница 1

В его основу положено расчетное меню. Суточное количество сырья (кг) определяют по формуле:

Описание: р1 (3.6)

где gp — норма расхода сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур или технико-технологических карт, г; n — количество блюд (шт.) или готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день.

Расчет проводят для каждого продукта в отдельности. Общее количество сырья данного вида:

Описание: р2 (3.7)

После расчета расхода сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий составляем сводную продуктовую ведомость, в которой указывают расход сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий, а также нормативно-техническую документацию на них (ГОСТы, ОСТы, ТУ и др.).

Таблица 3.7. - Сводная продуктовая ведомость

Сырье, полуфабрикаты

Масса или количество, кг,

Порций, шт.

Нормативная документация

Мука пшеничная

8,628

ГОСТ 19317-73

Сухари

0,404

ГОСТ 7045-90

Дрожжи

0,35

ГОСТ 8494-96

Крупа перловая

0,025

ГОСТ 169-66

Пшено

0,21

ГОСТ 572-60

Хлебобулочные изделия:

Хлеб ржаной

0,8

ГОСТ 2077-84

Хлеб пшеничный

2,64

ГОСТ 27842-88

Плоды, овощи, грибы, и продукты их переработки:

Яблоки

4,9

ГОСТ 21122-75

Виноград

1,14

ГОСТ 25896-83

Киви

0,76

ГОСТ 53589-2009

Мандарин

0,76

ГОСТ 4428-82

Апельсин

5

ГОСТ 4427-82

Банан

0,91

ГОСТ 51603-2000

Лимон

1,16

ГОСТ 4429-82

Чернослив

0,39

ГОСТ 28501

Мята

0,035

ГОСТ 23768-94

Шиповник

0,605

ГОСТ 1994-93

Клюква

1,6

ГОСТ 19215-73

Помидоры

33

ГОСТ 1725-85

Огурцы свежие

15

ГОСТ 1726-85

Фасоль (струч.)

0,76

ГОСТ 52477

Свекла

8

ГОСТ 51811-2001

Морковь

19

ГОСТ 26767-85

Картофель

41,5

ГОСТ 23493-79

Перец болгарский

15,2

ГОСТ 21204-93

Репа

7

ГОСТ 28676-90

Лук репчатый

10,17

ГОСТ 51783-2001

Чеснок

0,8

ГОСТ 7977-87

Шампиньоны

33,17

ГОСТ 53082-2008

Капуста

20

ГОСТ 51809-2001

Цветная капуста

2

ГОСТ 968-89

Тыква

2,1

ГОСТ 7975-68

Базилик

0,11

ГОСТ 7931-76

Спаржа

0,230

ГОСТ 37-91

Изюм

1,03

ГОСТ 6882-88

Курага

0,303

ГОСТ 28501-90

Орехи грецкие

500

ГОСТ 16832-71

Миндаль

0,28

ГОСТ 16890-71

Салат зеленый

2,56

ГОСТ 6465-76

Лук-порей

2

ГОСТ 53088-2008

Лук зеленый

0,964

ГОСТ 624-88

Петрушка

3,11

ГОСТ 16732-71

Сельдерей

0,8

ГОСТ 16732-71

Салат латук

0,7

ОСТ 10-269-2000

Хрен

1,18

ГОСТ 52477

Вкусовые товары:

Вино красное сухое

0,03

ГОСТ 52523

Водка

0,01

ГОСТ 51698

Перец черный

0,092

ГОСТ 29050-91

Ванилин

0,15

ГОСТ 16599-71

Шоколад

1,2

ГОСТ 52821-2007

Перец (порошок)

0,001

ГОСТ 29050-91

Томатная паста

0,41

ГОСТ 3343-89

Лавровый лист

0,0015

ГОСТ 17594-81

Уксус 9%ный

1,05

ГОСТ 52101-2003

Соль

1,2

ГОСТ51574-2000

Сахар

4,42

ГОСТ 21-94

Мед

0,7

ГОСТ 19792-2001

Клубничный сироп

0,05

ГОСТ 52186-2003

Крем- брюле

0,25

ГОСТ 51917-2002

Трубочки вафельные

10шт

ГОСТ 14031-68

Карамель

0,07

ГОСТ 6477-88

Пищевые жиры:

Масло растительное (подсолнечное)

1,75

ГОСТ 52110-2003

Майонез

8,22

ГОСТ 30041-93

Жир животный топ. пищ.

0,0292

ГОСТ 1045-73

Шпик

0,094

ГОСТ 17649-72

Молоко и молочные товары:

масло сливочное

1,48

ГОСТ 52969-2008

Сливки

0,9

ГОСТ 5838-71

Молоко

5

ГОСТ 52054-2003

Сметана

8,25

ГОСТ 52092-2003

Соус «1000 островов»

0,04

ГОСТ 52989-2008

Сыр «Комамбер»

0,75

ГОСТ 53379-2009ыр

Сыр «Пармезан»

0,625

ГОСТ 53379-2009

Сыр «Моцарело»

1,35

ГОСТ 53379-2009

Сыр «Чеддер»

0,9

ГОСТ 53379-2009

Сыр плавленый

1,3

ГОСТ 53379-2009

Маргарин

0,026

ГОСТ 52178-2003

Творог

2,85

ГОСТ 52096-2003

Мороженое

0,98

ГОСТ 52175-2003

Йогурт

0,7

ГОСТ 51991-99

Айран

0,6

ГОСТ 53668-2009

Кефир

0,4

ГОСТ 52093-2003

Яйца и продукты их переработки:

Яйца куриные пищевые

157 ½ шт.

ГОСТ 52121-2003

Мясо и мясные товары:

Говядина

22,64кг

ГОСТ 779-55

Говядина с (костью)

7,53

ГОСТ 779-87

Куры

3,825

ГОСТ 52121-2003

Язык говяжий

1,145

ГОСТ 52674-2006

Свинина

3,46

ГОСТ 7724-77

Ветчина

0,28

ГОСТ 18256-85

Сосиски

0,154

ГОСТ 16290-86

Почки говяжий

0,35

ГОСТ 7990-56

Товары из рыбы и нерыбных объектов водного промысла:

Икра паюсная

1,3

ГОСТ 1629-97

Форель

2,04

ГОСТ 7449-96

Стерлядь

0,65

ГОСТ 7445-66

Семга

3,53

ГОСТ 7449-96

Горбуша

0,33

ГОСТ 7452-97

Треска

2,04

ГОСТ 1168-86

Копченое филе скумбрия

0,47

ГОСТ 7447-97

Сельдь соленая

1,24

ГОСТ 16081-70

Кальмары

1,455

ГОСТ 20414-93

Креветки

3,13

ГОСТ 20845-2002

Форель с/с

0,175

ГОСТ 7449-96

Маринованные продукты:

Капуста квашенная

1,43

ГОСТ 3858-73

Огурцы соленые

7,5

ГОСТ 4455-11

Консервированные продукты:

Маслины

0,815

ГОСТ 4230-93

Горошек зеленый консервированный

1,094

ГОСТ 15842-90

Каперсы

0,16

ГОСТ 180-73

Ананасы (кон.)

2,98

ГОСТ 52186-2003

Страницы: 1 2


Новое на сайте:

Управление предприятием
Управление людьми для всех организаций – больших и малых, коммерческих и некоммерческих, промышленных и действующих в сфере услуг имеет очень важное значение. Без нужных людей ни одна организация не сможет достичь своих целей и выжить. Управление организацией основывается на общих принципах системы ...

Характеристика предприятия. Маркетинговый анализ потребителей
Ресторан – наиболее комфортабельное предприятие общественного питания, представляет посетителям ассортимент высококачественных кулинарных и кондитерских изделий сложного приготовления и напитков. В меню ресторана включаются заказные и фирменные блюда. Обслуживание в ресторанах сочетается с организа ...

Кипячение сусла с хмелем
Кипячение проводят с целью концентрирования его до заданной плотности, перевода ценных составных веществ хмеля в раствор, инактивации ферментов, коагуляции белковых веществ и стерилизации сусла. Для подготовки сусла к осветлению и охлаждению его отделяют от хмелевой дробины, чтобы исключить отрицат ...

Категории

© 2014-2018 Copyright www.combinefoods.ru