Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов

Материалы » Проект городского ресторана высшего класса на 50 мест » Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов

Страница 1

В его основу положено расчетное меню. Суточное количество сырья (кг) определяют по формуле:

Описание: р1 (3.6)

где gp — норма расхода сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур или технико-технологических карт, г; n — количество блюд (шт.) или готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день.

Расчет проводят для каждого продукта в отдельности. Общее количество сырья данного вида:

Описание: р2 (3.7)

После расчета расхода сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий составляем сводную продуктовую ведомость, в которой указывают расход сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий, а также нормативно-техническую документацию на них (ГОСТы, ОСТы, ТУ и др.).

Таблица 3.7. - Сводная продуктовая ведомость

Сырье, полуфабрикаты

Масса или количество, кг,

Порций, шт.

Нормативная документация

Мука пшеничная

8,628

ГОСТ 19317-73

Сухари

0,404

ГОСТ 7045-90

Дрожжи

0,35

ГОСТ 8494-96

Крупа перловая

0,025

ГОСТ 169-66

Пшено

0,21

ГОСТ 572-60

Хлебобулочные изделия:

Хлеб ржаной

0,8

ГОСТ 2077-84

Хлеб пшеничный

2,64

ГОСТ 27842-88

Плоды, овощи, грибы, и продукты их переработки:

Яблоки

4,9

ГОСТ 21122-75

Виноград

1,14

ГОСТ 25896-83

Киви

0,76

ГОСТ 53589-2009

Мандарин

0,76

ГОСТ 4428-82

Апельсин

5

ГОСТ 4427-82

Банан

0,91

ГОСТ 51603-2000

Лимон

1,16

ГОСТ 4429-82

Чернослив

0,39

ГОСТ 28501

Мята

0,035

ГОСТ 23768-94

Шиповник

0,605

ГОСТ 1994-93

Клюква

1,6

ГОСТ 19215-73

Помидоры

33

ГОСТ 1725-85

Огурцы свежие

15

ГОСТ 1726-85

Фасоль (струч.)

0,76

ГОСТ 52477

Свекла

8

ГОСТ 51811-2001

Морковь

19

ГОСТ 26767-85

Картофель

41,5

ГОСТ 23493-79

Перец болгарский

15,2

ГОСТ 21204-93

Репа

7

ГОСТ 28676-90

Лук репчатый

10,17

ГОСТ 51783-2001

Чеснок

0,8

ГОСТ 7977-87

Шампиньоны

33,17

ГОСТ 53082-2008

Капуста

20

ГОСТ 51809-2001

Цветная капуста

2

ГОСТ 968-89

Тыква

2,1

ГОСТ 7975-68

Базилик

0,11

ГОСТ 7931-76

Спаржа

0,230

ГОСТ 37-91

Изюм

1,03

ГОСТ 6882-88

Курага

0,303

ГОСТ 28501-90

Орехи грецкие

500

ГОСТ 16832-71

Миндаль

0,28

ГОСТ 16890-71

Салат зеленый

2,56

ГОСТ 6465-76

Лук-порей

2

ГОСТ 53088-2008

Лук зеленый

0,964

ГОСТ 624-88

Петрушка

3,11

ГОСТ 16732-71

Сельдерей

0,8

ГОСТ 16732-71

Салат латук

0,7

ОСТ 10-269-2000

Хрен

1,18

ГОСТ 52477

Вкусовые товары:

Вино красное сухое

0,03

ГОСТ 52523

Водка

0,01

ГОСТ 51698

Перец черный

0,092

ГОСТ 29050-91

Ванилин

0,15

ГОСТ 16599-71

Шоколад

1,2

ГОСТ 52821-2007

Перец (порошок)

0,001

ГОСТ 29050-91

Томатная паста

0,41

ГОСТ 3343-89

Лавровый лист

0,0015

ГОСТ 17594-81

Уксус 9%ный

1,05

ГОСТ 52101-2003

Соль

1,2

ГОСТ51574-2000

Сахар

4,42

ГОСТ 21-94

Мед

0,7

ГОСТ 19792-2001

Клубничный сироп

0,05

ГОСТ 52186-2003

Крем- брюле

0,25

ГОСТ 51917-2002

Трубочки вафельные

10шт

ГОСТ 14031-68

Карамель

0,07

ГОСТ 6477-88

Пищевые жиры:

Масло растительное (подсолнечное)

1,75

ГОСТ 52110-2003

Майонез

8,22

ГОСТ 30041-93

Жир животный топ. пищ.

0,0292

ГОСТ 1045-73

Шпик

0,094

ГОСТ 17649-72

Молоко и молочные товары:

масло сливочное

1,48

ГОСТ 52969-2008

Сливки

0,9

ГОСТ 5838-71

Молоко

5

ГОСТ 52054-2003

Сметана

8,25

ГОСТ 52092-2003

Соус «1000 островов»

0,04

ГОСТ 52989-2008

Сыр «Комамбер»

0,75

ГОСТ 53379-2009ыр

Сыр «Пармезан»

0,625

ГОСТ 53379-2009

Сыр «Моцарело»

1,35

ГОСТ 53379-2009

Сыр «Чеддер»

0,9

ГОСТ 53379-2009

Сыр плавленый

1,3

ГОСТ 53379-2009

Маргарин

0,026

ГОСТ 52178-2003

Творог

2,85

ГОСТ 52096-2003

Мороженое

0,98

ГОСТ 52175-2003

Йогурт

0,7

ГОСТ 51991-99

Айран

0,6

ГОСТ 53668-2009

Кефир

0,4

ГОСТ 52093-2003

Яйца и продукты их переработки:

Яйца куриные пищевые

157 ½ шт.

ГОСТ 52121-2003

Мясо и мясные товары:

Говядина

22,64кг

ГОСТ 779-55

Говядина с (костью)

7,53

ГОСТ 779-87

Куры

3,825

ГОСТ 52121-2003

Язык говяжий

1,145

ГОСТ 52674-2006

Свинина

3,46

ГОСТ 7724-77

Ветчина

0,28

ГОСТ 18256-85

Сосиски

0,154

ГОСТ 16290-86

Почки говяжий

0,35

ГОСТ 7990-56

Товары из рыбы и нерыбных объектов водного промысла:

Икра паюсная

1,3

ГОСТ 1629-97

Форель

2,04

ГОСТ 7449-96

Стерлядь

0,65

ГОСТ 7445-66

Семга

3,53

ГОСТ 7449-96

Горбуша

0,33

ГОСТ 7452-97

Треска

2,04

ГОСТ 1168-86

Копченое филе скумбрия

0,47

ГОСТ 7447-97

Сельдь соленая

1,24

ГОСТ 16081-70

Кальмары

1,455

ГОСТ 20414-93

Креветки

3,13

ГОСТ 20845-2002

Форель с/с

0,175

ГОСТ 7449-96

Маринованные продукты:

Капуста квашенная

1,43

ГОСТ 3858-73

Огурцы соленые

7,5

ГОСТ 4455-11

Консервированные продукты:

Маслины

0,815

ГОСТ 4230-93

Горошек зеленый консервированный

1,094

ГОСТ 15842-90

Каперсы

0,16

ГОСТ 180-73

Ананасы (кон.)

2,98

ГОСТ 52186-2003

Страницы: 1 2


Новое на сайте:

Формальдегид - компонент фотохимического смога, его взаимодействие с белками
В процессе формирования фотохимического смога образуется много агрессивных органических соединений, в том числе формальдегид, который также может образовываться при неполном окислении бензина и накапливаться в воздухе городов как токсический компонент выхлопных газов. Контакт формальдегида со слизи ...

Технологические расчеты
Определить исходные данные для проектируемого предприятия, провести расчеты, определяющие мощность предприятия. Так как мощность предприятия выражена числом мест в залах, то технологический расчет начинать с определения количества питающихся, которых устанавливают с помощью загрузки залов. При прое ...

Организация работы кондитерского цеха
Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовк ...

Категории

© 2014-2019 Copyright www.combinefoods.ru