Характеристика объектов и методов их исследования

Материалы » Особенности пищевой ценности твердых сыров » Характеристика объектов и методов их исследования

Страница 2

Массовую долю влаги (W) рассчитывают по формуле:

W= m1-m2/ m ·100%,

где m1- масса бюксы с навеской до высушивания;

m2- масса бюксы с навеской после высушивая;

m- масса навески.

Определение массовой доли поваренной соли. Метод определения с азотнокислым серебром без предварительного озоления основан на свойстве раствора азотнокислого серебра образовывать с раствором хлористого натрия не растворимый осадок хлористого серебра:

NaCl +AgNO3 →AgCl↓+ NaNO3

Избыток добавленного азотнокислого серебра AgNO3 реагирует с хромовокислым калием K2CrO4. При этом образуется соединение коричневого-красного цвета:

2AgNO3 + K2CrO4→Ag2CrO4 + 2KNO3

В химический стакан вместимостью 100 см³ взвешивают 5 г сыра с точностью до 0,01 г, добавляют порциями 50 см³ горячей дистиллированной воды, при этом тщательно растирая продукт стеклянной палочкой. Содержимое стакана переносят в мерную колбу вместимостью 100 см³, смывая остатки в стакане дистиллированной водой имеющей температуру 70-80ºС. Колбу со смесью охлаждают до 20ºС, доливают в нее дистиллированную воду до метки и после перемешивания фильтруют через сухой фильтр в чистую сухую колбу. Если полученный фильтрат мутный, то его фильтруют повторно. Затем прибавляют 5-8 капель 10-процентного раствора хромовокислого калия и титруют раствором азотнокислого серебра концентрацией 0,1 моль/дм³ до получения слабог7о кирпично-красного окрашивания, не исчезающего привзбалтывании.

Массовую долю поваренной соли ( Хп.с) в процентах определяют по формуле

Хп.с=100V/(50m),

где V – количество (см³) раствора азотнокислого серебра, 1см³ которого соответствует 0,01 г хлористого натрия, пошедшее на титрование 50 см³ фильтрата, см³

m – навеска сырной массы, г

Определение степени зрелости сыра. Проводят по методике М. И. Шиловича. Метод основан на изменении буферности растворимой части сыра в процессе созревания. С увеличением растворимых продуктов распада белков повышаются буферные свойства растворимой части сыра, которые наиболее четко выявляются при титровании щелочью.

Взвешивают 5 г средней пробы продукта, переносят в ступку, прибавляют отдельными порциями 45 см³ дистиллированной воды температурой 40 – 45ºС, тщательно растирают до состояния тонкой эмульсии. После растирания эмульсию отстаивают несколько минут и затем фильтруют через бумажный фильтр, стараясь не переносить жир и не растворенный белок. Из отфильтрованной водной вытяжки берут пипеткой по 10 см³ раствора в две колбы.

В одну колбу прибавляют 3 капли 1-процентного раствора фенолфталеина и титруют раствором щелочи концентрации 0,1 моль/дм³ до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего при взбалтывании. В другую колбу прибавляют 10 – 15 капель 0,1 – процентного раствора тимолфталеина и титруют до синего окрашивания. Титрование проводя с точностью до 0,05 см³. При индикаторе – при тимолфталеине на титрование расходуется больше щелочи чем при фенолфталеине.

Для вычисления степени зрелости сыра из количества (см³) щелочи, пошедшего на титрование фильтрата с тимофталеином V, вычитают количество (см³) щелочи, пошедшее на титрование с фенолфталеином V1. Полученная разность, умноженная на 100, является степени зрелости сыра (Хз), выраженной в градусах зрелости:

Хз=(V – V1) · 100

Страницы: 1 2 


Новое на сайте:

Оперативное планирование производства
Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующий производством, бухгалтер. В ресторане должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на ос­новании которого составляется производственная п ...

Маринады и соленья
Маринады и соленья встречаются в кухне любого народа, но в японской им придается особое значение. Прежде всего поражает их ассортимент: маринуют и солят практически все овощи, а также рыбу и отчасти фрукты. Маринады и соленья — предмет не только особой заботы, но и гордости японцев, поэтому практич ...

Составные части блюда
1. Запеканка овощная ◦ Горошек зеленый консервированный ◦ картофель ◦ капуста белокочанная свежая ◦ морковь ◦ репа ◦ лук репчатый ◦ маргарин столовый ◦ яйца ◦ крупа манная ◦ сухари ◦ сметана ◦ сыр 2. Соус сметанный с томатом &# ...

Категории

© 2014-2018 Copyright www.combinefoods.ru