Производственную программу кафе сводим в таблицу 2.7
Таблица 2.7
Производственная программа кафе “Калачик”
Наименование блюда |
От общего кол-ва |
% соотнош. общего кол-ва блюд |
% от данной группы блюд |
Кол-во блюд |
Коэф. труд-ти |
Кол-во услов-ных блюд |
Холодные закуски |
378 |
10 | ||||
Бутерброд “Пикантный” |
20 |
76 |
0,4 |
30 | ||
Ассорти мясное на хлебе |
35 |
132 |
0,5 |
66 | ||
Канапе с сыром и окороком |
25 |
94 |
0,5 |
47 | ||
Бутерброд с икрой паюсной |
10 |
38 |
0,4 |
15 | ||
Корзиночка с морепродуктами |
10 |
38 |
0,5 |
19 | ||
Сладкие блюда |
756 |
20 | ||||
Желе из малины |
15 |
113 |
0,3 |
34 | ||
Желе из лимонов |
15 |
113 |
0,3 |
34 | ||
Мусс клюквенный |
10 |
76 |
0,7 |
53 | ||
Мусс из консервированных ананасов |
20 |
150 |
0,7 |
105 | ||
Самбук из кураги |
10 |
76 |
1,0 |
76 | ||
Самбук из свежих слив |
10 |
76 |
1,0 |
76 | ||
Суфле ореховое |
10 |
76 |
1,2 |
91 | ||
Суфле шоколадное |
10 |
76 |
1,2 |
91 | ||
Горячие напитки |
945+72 |
25+25 | ||||
Кофе по- восточному |
10 |
95 |
0,2 |
19 | ||
Кофе чёрный |
10 |
95 |
0,1 |
10 | ||
Кофе по-венски |
15 |
142 |
0,2 |
28 | ||
Кофе “мраморный” |
15 |
142 |
0,2 |
28 | ||
Какао с молоком |
5 |
47 |
0,2 |
9 | ||
Какао со взбитыми сливками |
5 |
47 |
0,2 |
9 | ||
Чай по-русски |
5 |
47 |
0,2 |
9 | ||
Чай брусничный |
5+25 |
47+18 |
0,2 |
13 | ||
Чай рябиновый |
5 |
47 |
0,2 |
9 | ||
Чай малиновый |
10 |
95 |
0,2 |
19 | ||
Шоколад |
5 |
47 |
0,2 |
9 | ||
Шоколад со сливками |
10 |
95 |
0,2 |
19 | ||
Витаминный чай с шиповником |
25 |
18 |
0,2 |
4 | ||
Зелёный чай с экстрактом шиповника |
25 |
18 |
0,2 |
4 | ||
Чай из боярышника |
25 |
18 |
0,2 |
4 | ||
Холодные напитки |
567+36 |
15+12,5 | ||||
Напиток из багульника |
15 |
6 |
0,2 |
1 | ||
Напиток из зверобоя |
15 |
6 |
0,2 |
1 | ||
Джулеп земляничный |
14 |
5 |
0,2 |
1 | ||
Флип черничный |
14 |
5 |
0,2 |
1 | ||
Сбитень брусничный |
14 |
5 |
0,2 |
1 | ||
Сбитень мятный |
14 |
5 |
0,2 |
1 | ||
Сбитень клюквенный |
14 |
5 |
0,2 |
1 | ||
Сок яблочный |
10 |
57 |
0,2 |
11 | ||
Сок из клубники |
10 |
57 |
0,2 |
11 | ||
Сок из чёрной смородины |
15 |
85 |
0,2 |
17 | ||
Морс апельсиновый |
5 |
28 |
0,2 |
6 | ||
Морс вишнёвый |
10 |
57 |
0,2 |
11 | ||
Лимонад апельсиново-медовый |
15 |
85 |
0,2 |
17 | ||
Лимонад облепиховый |
10 |
57 |
0,2 |
11 | ||
Флип морковный |
5 |
28 |
0,2 |
6 | ||
Джулеп брусничный |
5 |
28 |
0,2 |
6 | ||
Крюшон ананасный |
15 |
85 |
0,2 |
17 | ||
Мучные и кондитерские изделия |
1134+180 |
30+50 | ||||
Булочка ягодная |
5+20 |
56+36 |
0,4 |
37 | ||
Булочка облепиховая |
5+25 |
57+45 |
0,4 |
41 | ||
Булочка ванильная |
10 |
113 |
0,4 |
45 | ||
Булочка молочная |
5 |
57 |
0,4 |
23 | ||
Пончики |
10 |
113 |
0,5 |
57 | ||
Ромовая баба |
10 |
113 |
0,6 |
68 | ||
Кекс “Надежда” |
5 |
57 |
0,5 |
28 | ||
Кекс “Яблочный” |
5+5 |
57+9 |
0,5 |
33 | ||
Пирог бисквитный “Яблочко” |
10 |
113 |
0,8 |
90 | ||
Пирог бисквитный “Ночка” |
5 |
57 |
0,8 |
46 | ||
Пирог бисквитный “Свежесть” |
5 |
57 |
0,8 |
46 | ||
Пирожное “Миндальное” |
5 |
57 |
0,8 |
46 | ||
Пирожное “Песочное кольцо” |
5 |
57 |
0,5 |
28 | ||
Хворост |
5+15 |
57+27 |
0,6 |
50 | ||
Блины с яблоками |
5+35 |
57+63 |
1,7 |
204 | ||
Коржик молочный |
5 |
56 |
0,5 |
28 | ||
ИТОГО |
1920 |
Новое на сайте:
Сырье и полуфабрикаты для приготовления соусов
Для соусов используют разнообразное сырье: муку пшеничную высшего и 1-го сортов, кости, корнеплоды (морковь, петрушку, сельдерей), репчатый лук, томатное пюре или томатную пасту, соленые и маринованные огурцы, кулинарные жиры, сливочное масло и маргарин, растительное масло, уксус, лимонную кислоту, ...
Виды дрожжевого теста
Дрожжевое тесто готовят безопарным и опарным способами. При безопарном способе воду или молоко подогревают до 26-30 градусов, растворяют в жидкости дрожжи, соль и сахар, затем кладут яйца и засыпают просеянную муку. Подготовленное тесто вымешивают 5-10 минут, в конце вымешивания добавляют растоплен ...
Химизм и механизм биохимических реакций
Молочнокислое брожение делится на 2 вида: 1. Гомоферментетивное – из глюкозы в основном образуется молочная кислота. C6H12O6→ 2C3H6O3 2) Гетероферментативные – наряду с молочной кислотой образуются молочные продукты.(CH3CH2OH, C3H6O3, CH3COOH, CO2) C6H12O6→ C3H6O3+C2H5OH+ CH3COOH+ CO2 М ...