Основные дефекты сыров и причины их возникновения

При быстром размораживании вода не связывается с белком, и тесто приобретает крошливость. Колющееся тесто (самокол) выражается в том, что сырному тесту не хватает упругости. Из-за сухости и большого количества мелких трещин отрезанный ломтик распадается на мелкие кусочки. Этому пороку обычно сопутствует слабый, мелкий и редкий рисунок. Причиной порока является пересушивание сырной массы при ее обработке и применение молока с недостаточным содержанием молочной кислоты.

Свищи - это глубокие трещины, пронизывающие головку сыра иногда насквозь. Свищи бывают открытые и закрытые. Головка сыра с таким недостатком при ударе издает глухой вкус.

Дефекты цвета. Нормальный цвет сырного теста светло-желтый (соломенно-желтый). Бледный цвет теста, обусловленный ненормальным физическим состоянием, рассматривается как порок.

Бледная окраска сыров получается от высокой кислотности молока, употребляемого в производстве, или от чрезмерного пересола сыра. Указанные факторы вызывают дегидратацию белковых веществ, их пересушивание, из-за чего они теряют прозрачность. Цвет теста должен быть одинаковой степени интенсивности во всех частях сыра. Неравномерность в цвете сырного теста считается пороком. Пятнистость теста наблюдается у сыров, у которых брожение теста протекает ненормально, с выделением большого количества водорода, обесцвечивающего тесто (особенно искусственно подкрашенное) в зоне, примыкающей к глазкам.

Новое на сайте:

Кулинарное использование куриного мяса для производства горячих блюд
Куриное мясо содержит большое количество белка. В 100 г жареной куриной грудки с кожей содержится 197 калорий, 30 г белка, 84 мг холестерина и 7,8 г жира. Чтобы снизить калорийность приготовленной курицы, перед употреблением удаляют с нее кожицу. Несмотря на то, что для снижения содержание жира пра ...

Подготовка сырья к пуску в производство
На основании данных анализа отдельных партий муки, имеющихся на складе, работники лаборатории хлебозавода составляют валку муки. Валкой муки в хлебопекарном производстве принято называть смесь (в определенном соотношении) отдельных партий муки одного сорта. Смешивание муки отдельных партий в соотно ...

Группы вредных пищевых добавок
Пищевые красители Добавки с индексом (E-100 - E-199) придают продуктам питания цвет, восстанавливают цвет продукта, утраченный при обработке. Могут быть естественными, как бета-каротин или химическими, как тартразин. Консерванты Добавки с индексом (E-200 - E-299) отвечают за сохранность продуктов, ...