Основные дефекты сыров и причины их возникновения

При быстром размораживании вода не связывается с белком, и тесто приобретает крошливость. Колющееся тесто (самокол) выражается в том, что сырному тесту не хватает упругости. Из-за сухости и большого количества мелких трещин отрезанный ломтик распадается на мелкие кусочки. Этому пороку обычно сопутствует слабый, мелкий и редкий рисунок. Причиной порока является пересушивание сырной массы при ее обработке и применение молока с недостаточным содержанием молочной кислоты.

Свищи - это глубокие трещины, пронизывающие головку сыра иногда насквозь. Свищи бывают открытые и закрытые. Головка сыра с таким недостатком при ударе издает глухой вкус.

Дефекты цвета. Нормальный цвет сырного теста светло-желтый (соломенно-желтый). Бледный цвет теста, обусловленный ненормальным физическим состоянием, рассматривается как порок.

Бледная окраска сыров получается от высокой кислотности молока, употребляемого в производстве, или от чрезмерного пересола сыра. Указанные факторы вызывают дегидратацию белковых веществ, их пересушивание, из-за чего они теряют прозрачность. Цвет теста должен быть одинаковой степени интенсивности во всех частях сыра. Неравномерность в цвете сырного теста считается пороком. Пятнистость теста наблюдается у сыров, у которых брожение теста протекает ненормально, с выделением большого количества водорода, обесцвечивающего тесто (особенно искусственно подкрашенное) в зоне, примыкающей к глазкам.

Новое на сайте:

Изменение микрофлоры фарша при выработке вареных и полукопченых колбас
При выработке вареных и полукопченых изделий после наполнения фаршем колбасные батоны подвергают осадке, обжарке, варке и охлаждению. Полукопченые колбасы дополнительно коптят и сушат. Осадка. При соблюдении технологического режима (температура не выше 2°С, относительная влажность 85-95 % и продолж ...

Структура управления предприятием
Чтобы деятельность столовой была эффективной, необходимо правильно спланировать организацию. Для обеспечения бесперебойной работы столовой на первом этапе необходимо привлечь следующих работников: Заведующая Повар Кухонный рабочий Медсестра Заведующий складом Управление столовой осуществляется, зав ...

Основные породы крупного рогатого скота
В настоящее время в мире насчитывается около 1000 пород и породных групп крупного рогатого скота, из которых наиболее распространены только 250, в том числе около 30 пород мясного направления проективности. Все это многообразие типов и пород находится в постоянном движении и взаимосвязи. Одни пород ...