Основные дефекты сыров и причины их возникновения

Дефекты рисунка. Под рисунком сырного теста принято понимать вид сыра на разрезе, определяемый размерами, формой, числом и расположением глазков. Рисунок является характерным показателем активности биохимических процессов, происходящих при созревании сыра. По рисунку можно судить, насколько правильно протекал процесс созревания и в чем он отклонялся от нормы. Слепой сыр получается вследствие незначительного газообразования в процессе его созревания. В толще такого сыра не образуются глазки. Недостаточное газообразование является результатом повышенной кислотности употребляемого молока или высокой концентрации соли в сыре. Оба эти фактора замедляют развитие биохимических процессов, связанных с газообразованием.

Пустотный рисунок - это многочисленные крупные пустоты, образовавшиеся во время формования остывшей сырной массы, в результате чего сырные зерна не соединились в плотную массу. Не является пороком у самопрессующихся сыров и сыров, формуемых наливом (Российский). Рваный рисунок характеризуется тесным расположением больших глубоких глазков различной формы с глянцевитым отблеском. Иногда отдельные глазки сливаются, образуя полости с рваными краями. Порок появляется при бурном газообразовании. Многочисленные рваные полости придают сырной массе вид губки. Губчатыи рисунок образуется при сильном газообразовании с появлением крупных и близко расположенных один к другому глазков. Такой рисунок встречается у вспученных сыров совместно с другими пороками - изменением формы, трещинами на корке, ненормальным (горьким и пряным) вкусом и запахом и пр.

Неравномерный рисунок. Причина порока - неравномерность брожения. Сетчатый рисунок образуется в сырах, выработанных из молока, зараженного газообразующими микроорганизмами и характеризуется большим количеством очень мелких глазков. Газообразование протекает бурно, но вскоре затухает, так как при нарастании кислотности развитие бактерий этой группы прекращается.

Дефекты консистенции. Грубая и твердая консистенция обусловливается недостаточным содержанием в сырной массе воды, связанной с белками, и малой жирностью. Порок вызывается также большой обсушкой зерна, высокой температурой второго подогрева, пересолом и пребыванием сыров в сухих подвалах. В указанных условиях тесто становится упругим, с трудом разжевывающимся. Ремнистость теста - порок, вызываемый излишней связностью сырного теста, близок к пороку "грубая консистенция". Ремнистость свойственна тесту молодых сыров при значительной их связности. При созревании сыра в связи с накоплением в нем растворимых веществ этот порок постепенно уменьшается или исчезает. Крошливое тесто - это порок, при котором отрезанный кусок сыра легко разламывается и рассыпается на отдельные крошки.

Причины, вызывающие этот порок, следующие: исходное молоко с повышенной кислотностью, недостаток солей кальция в молоке и избыточное содержание сыворотки в сырной массе. Крошливым тестом обладает сыр, оттаявший после замораживания. В процессе замораживания происходит дегидратация белка, вода кристаллизуется и разрушает сырное тесто.

Новое на сайте:

Расчет численности работников производства
Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле: N1=∑; N1-количество работников, непосредственно занятых в процессе производства(человек). n-количество изделий, изготовляемых за день(шт; кг; блюда) t-норма времени на изготовление единицы изделия(в секундах). ...

Прогноз объемов продаж
Прогнозирование продаж является начальной точкой финансовых расчетов в бизнес-плане, однако возможный объем продаж продукции оценить сложно, так как условия внешней и внутренней среды предприятия постоянно меняются. Проанализировав ситуацию на рынке, можно сказать, что спрос на данную продукцию сущ ...

Основные и дополнительные услуги общественного питания
ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания общие требования» Предисловие 1. Разработан Всероссийским институтом питания. Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 "Услуги торговли и общественного питания". 2. Принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России от ...