Факторы, влияющие на состав и свойства сгустков

К факторам, влияющим на свойства сгустков, относятся: состав молока и бактериальных заквасок; режимы пастеризации и гомогенизации; способ и продолжительность коагуляции белков молока.

Содержание сухих веществ, количество казеина и размер мицелл казеина обусловливают скорость кислотной коагуляции белков, определяющую прочность полученных сгустков. От состава молока зависит развитие молочнокислых бактерий закваски и, следовательно, скорость накопления молочной кислоты.

Длительное хранение сырого молока при низких температурах вызывает изменение структуры и состава мицелл казеина, в результате увеличивается вязкость и прочность образующихся кислотных сгустков, синерезис замедляется. Следовательно, молоко, хранившееся при низких температурах, целесообразно направлять на производство кисломолочных напитков, а не использовать для выработки творога.

Введение в состав заквасок энергичных кислотообразователей способствует получению плотного сгустка с интенсивным отделением сыворотки, а малоэнергичных кислотообразователей - более нежного сгустка. Путем комбинирования различных видов молочнокислых бактерий можно получить продукт нужной консистенции.

С повышением температуры пастеризации увеличивается прочность кислотного и кислотно-сычужного сгустков и снижается интенсивность отделения ими сыворотки. Это можно объяснить увеличением содержания в сгустках денатурированных сывороточных белков, главным образом b-лактоглобулина, которые усиливают жесткость их пространственной структуры и влагоудерживающую структуру.

Вязкость кисломолочных продуктов повышается пропорционально давлению гомогенизации сырья. При гомогенизации увеличивается дисперсность жира с одновременной адсорбцией на поверхности шариков жира сывороточных белков, затрудняющих синерезис сгустка.

Сгустки, образующиеся при кислотной коагуляции белков, состоят из более мелких частиц, имеют меньшие вязкость и прочность, чем сгустки, полученные при кислотно-сычужной коагуляции.

Определение момента готовности сгустка перед перемешиванием или разрезкой осуществляется визуально, по прочности, а также по вязкости и нарастанию кислотности. Для кефира рН сгустка должен быть 4,4-4,5, для ацидофилина - 4,7-4,55, ряженки - 4,45-4,35, для жирного и полужирного творога - 5,05-5,15.

Новое на сайте:

Меры пожарной безопасности на предприятиях общественного питания
Пожары, как правило, возникают в результате нарушения или незнания правил пожарной безопасности. Поэтому для предупреждения пожаров важное значение имеет регулярный инструктаж о мерах пожарной безопасности. В производственных помещениях предусматривают не менее двух выходов для безопасной эвакуации ...

Состав функциональных групп помещений ресторана, их взаимосвязь
Помещения ресторана подразделяются на следующие функциональные группы: 1. Помещения для приема и хранения сырья (складские помещения): охлаждаемые камеры; неохлаждаемые кладовые. 2. Производственная группа помещений ресторана предназначена для переработки продуктов, сырья и их приготовления. - Мясо ...

Горячий цех
Таблица3.27. – Производственная программа горячего цеха. Наименование блюд Выход, г Количество порций Рыба «АльТаир» 100/150 6 Семга «1000 островов» 100/120 4 Корейка «Меркурий» 100/90 1 Горячие закуски Жульен из языка 50/50 5 Жульен с грибами и языком 25/25/50 9 Жульен из птицы 50/50 10 Жульен из ...