Особенности приготовления различных видов теста

Материалы » Пироги (региональные особенности ассортимента и приготовления) » Особенности приготовления различных видов теста

Страница 2

сначала середину пласта накрыть левой его третью, потом правой, затем сложить еще раз вдвое. На некоторое время положить тесто на холод. После этого тесто повернуть так, чтобы его открытые края были справа и слева от вас. Раскатать тесто от себя, повернуть на 90° и раскатать пласт в длинный прямоугольник. Снова сложить тесто, как описано выше. Этот процесс специалисты называют 'тюрнированием'. Его нужно повторить 4 или 5 раз. Однако тесто необходимо каждый раз ставить на холод, чтобы слои не слипались.

В пласт нужной толщины тесто раскатывают непосредственно перед выпеканием. Приготовление теста занимает в общей сложности несколько часов, поэтому нет ничего удивительного, что хозяйки предпочитают покупать готовое замороженное слоеное тесто. Но, когда вы хотите приготовить пироги из упрощенного слоеного теста, не используйте готовые замороженные полуфабрикаты. Это тесто также требует длительной обработки, хотя все его составляющие замешиваются одновременно (исключая дрожжевое слоеное тесто). По составу ингредиентов различают следующие виды упрощенного теста:

а) Слоеное тесто моментального приготовления.

Муку и сливочное масло берут из расчета 1:1. 250 г муки, просеянной через сито, нужно смешать с чайной ложкой соли, высыпать на стол и положить в нее кусочки охлажденного масла. Порубить муку и масло в мелкую крупку. Постепенно влить в тесто в-8 ст. л. холодной воды, замесить его и, когда оно будет готово, поставить в холодильник , прикрыв фольгой или пленкой. Затем раскатать тесто в прямоугольник и 'тюрнировать' так же, как и обычное тесто. Так что его название - тесто моментального приготовления - неоправданно. Этот вид теста можно использовать для выпекания коржей, соленых палочек с сыром или тмином, а также пирожков с мясом.

б) Дрожжевое слоеное тесто называют еще и 'рваным тестом'.

Для его приготовления муку и сливочное масло берут в соотношении 2:1. Сначала из 50 г муки замешивают дрожжевое тесто и оставляют в холодном месте для брожения. Готовое тесто раскатывают в прямоугольник толщиной около 7,5 мм. На одной половине прямоугольника раскладывают холодное масло, нарезанное тонкими ломтиками. Накрывают второй половиной и плотно прижимают друг к другу открытые края. Затем тесто 'тюрнируют'. Такое тесто особенно подходит для выпекания слоеного печенья 'плетенка' или 'ореховые венки'. Дрожжевое слоеное тесто, приготовленное без добавления сахара, идеально для выпекания 'киш' и соленых палочек с сыром или тмином.

в) Творожное слоеное тесто.

Для его приготовления берут муку, сливочное масло и творог в пропорции 1:1:1. Иногда добавляют разрыхлитель из расчета 1/2 ч. л. на 250 г муки. Муку, разрыхлитель и щепотку соли, перемешивают на кухонном столе, сверху кладут кусочки охлажденного масла. Творогу дают отстояться и протирают его через сито над маслом. Затем все перемешивают в однородное тесто. Скатывают тесто в шар, накрывают фольгой и ставят в холодильник . Затем тесто раскатывают на разделочной доске, предварительно посыпанной мукой, и 'тюрнируют', как обычное слоеное тесто. Творожное слоеное тесто используют для выпекания печенья со сладкой или пикантной начинкой, корзиночек для печенья 'киш', сосисок или яблок в слойке.

г) Сливочное слоеное тесто.

Для приготовления этого вида теста берут муку, сливочное масло и сливки (сметану) в пропорции 2:1:0,8. Соответственно, на 250 г муки нужно взять 125 г сливочного масла и 100 мл хорошо охлажденных сливок или сметаны, кроме этого, 1/2 ч. л. разрыхлителя. Муку и разрыхлитель смешивают с 1/4 ч. л. соли, постепенно добавляя кусочки охлажденного масла, сметану, и замешивают тесто. Скатывают тесто в шар и, прикрыв фольгой или пленкой, ставят в холодильник . Затем тесто 'тюрнируют' один-два раза. Из этого теста выпекают коржи, соленые палочки и печенье для завтрака. Изготовление такого теста требует наименьших затрат времени и сил. Независимо от вида слоеного теста при выпечке можно отметить общие положения: слои теста поднимаются с помощью воздуха, находящегося между ними; сливочное масло растворяется, влага испаряется, заставляя слои теста подниматься и отслаиваться друг от друга. Таким образом, выпечка получается хрустящей и слоистой. Особенно нежный вкус изделиям из слоеного теста придает сливочное масло. Поэтому при покупке масла обращайте внимание на дату его изготовления. Можно использовать сладкое или кисловатое масло - это зависит от вашего вкуса. При выпекании изделий из слоеного теста важно следить за тем, чтобы духовка была плотно закрыта. Края теста лучше не смазывать яичным желтком, так как при этом тесто уменьшается в объеме, а его слои становятся грубыми и топорщатся. Если края теста необходимо плотно соединить, их следует смочить холодной водой или придавить вилкой. Так как большие пласты теста должны быть хорошо пропеченными снизу, их выпекают в духовке на нижнем уровне. Печенье пекут на среднем уровне. Оптимальная температура для выпекания изделий из слоеного теста - 190-200° С. Необходимо точно соблюдать время выпекания. Сильно пропеченное тесто имеет горьковатый привкус.

Страницы: 1 2 


Новое на сайте:

Стиль управления как элемент организационной культуры кофейни № 7.
Одним из элементов организационной культуры в «Кофейне №7» также является стиль управления и характер принятия решений. Стиль управления - это совокупность приемов, которые использует руководитель по отношению к своим подчиненным. Сложно определить стиль руководства, существующего на данном предпри ...

Органолептический контроль качества разработанного фирменного блюда
После окончания обработки рецептуры и технологии приготовления разработанного блюда производится оценка качества по органолептическим показателям. По результатам дегустации и органолептического анализа заполняются дегустационные листы. Число дегустаторов составляет 3 человека; представленных дегуст ...

Линия по производству кетчупов производительностью 3000 банок/час
Линия предназначена для розлива густых и жидкых продуктов в стеклянные банки и бутылки тип Твист-оф. Основные продукты для розлива: соусы, кетчуп; томатная паста. Тара: стеклянные банки тип Евротвист (Twist off) - 0.2-1.0 литра; стекляные бутылки тип Евротвист (Twist off) - 0.2-1.0 литра Технически ...

Категории

© 2014-2018 Copyright www.combinefoods.ru