Разработка рецептуры блюда

Материалы » Рыбные блюда с гарниром из риса » Разработка рецептуры блюда

На основе имеющейся массы нетто можно рассчитать количество сырья массой брутто. Масса нетто приведена в следующей таблице1.

Таблица 1 – Масса продуктов

Наименование продуктов

Брутто, г

Нетто, г

Осётр

200

88

кислота лимонная

0,5

0,5

петрушка (зелень)

4

3

мука пшеничная

40

40

молоко или вода

40

40

масло растительное

2

2

Яйца

40

40

Рис

-

100

кулинарный жир

20

20

масса теста

-

120

масса рыбы жаренной

-

200

Лимон

8

7

Выход

-

210

На основе массы нетто проводят расчёт количества сырья массой брутто по формуле 1.

Б=Н*100/(100 – Х)(1)

где Б – масса сырья брутто, кг;

Н – масса сырья нетто, кг;

Х – отходы при механической обработке сырья, %.

Для рыбы:

Б=0,088*100/(100-56)=0,2кг

Для масла:

Б=0,003*100/(100-0)=0,003кг

Для кулинарного жира:

Б=0,02*100/(100-0)=0,02кг

Потери при тепловой обработке блюда рассчитывают в % к массе полуфабриката по формуле 2.

Пт.о.=(Н – Г)*100/Н(2)

где Пт.о. – потери при тепловой обработке, %;

Н – масса сырья или полуфабриката, кг;

Г – масса готового блюда (изделия) после тепловой обработки, кг.

Для рыбы:

Пт.о.=(0,208-0,2)*100/0,208=3,85%

Потери при порционировании рассчитывают к массе готового блюда по формуле 3.

Ппорц.=(Г – Мп)*100/Г(3)

где Ппорц. – потери при порционировании, %;

Г – масса готового блюда до порционирования, кг;

Мп – масса готового блюда после порционирования, кг.

Ппорц.=(0,21-0,18)*100/0,21=14, т.е. 14% массы готового блюда теряется при порционировании.

Итак, на основе проведенных расчетов, можно составить окончательную рецептуру блюда «Рыба в кляре с гарниром из риса».

Таким образом, масса сырья брутто для рыбы 0,2 кг. Потери при тепловой обработки рыба составляет 3,85%, для остальных составляющих потери не рассчитываются, т.к. их невозможно проследить в ходе приготовления блюда. При порционировании теряется 14% массы готового блюда.


Новое на сайте:

Спецификация технологического оборудования
Подбор оборудования для различных производственных цехов ПОП осуществляется на основе производственной программе данного предприятия, которая состоит из расчетного меню для зала, отпуска обедов на дом, ассортимента кулинарных изделий для магазинов кулинарии, если таковой имеется. Для определения не ...

Труд и заработная плата
Начинается с определения численности и составления штатного расписания. По характеру участия в деятельности предприятия трудовые ресурсы делятся: 1) административно-управленческий персонал 2) работники производства 3) работники торгового зала 4) вспомогательный персонал Таблица 5.41 - Штатное распи ...

Организация производства кулинарной продукции
В организационном разделе описана организация технологического процесса в заготовочных и доготовочных цехах ресторана, а также дана характеристика торговых помещений. Для обеспечения ритмичности работы производства и выпуска продукции необходимо четкое взаимодействие всех подразделений предприятия. ...

Категории

© 2014-2020 Copyright www.combinefoods.ru