Разработка рецептуры блюда

Материалы » Рыбные блюда с гарниром из риса » Разработка рецептуры блюда

На основе имеющейся массы нетто можно рассчитать количество сырья массой брутто. Масса нетто приведена в следующей таблице1.

Таблица 1 – Масса продуктов

Наименование продуктов

Брутто, г

Нетто, г

Осётр

200

88

кислота лимонная

0,5

0,5

петрушка (зелень)

4

3

мука пшеничная

40

40

молоко или вода

40

40

масло растительное

2

2

Яйца

40

40

Рис

-

100

кулинарный жир

20

20

масса теста

-

120

масса рыбы жаренной

-

200

Лимон

8

7

Выход

-

210

На основе массы нетто проводят расчёт количества сырья массой брутто по формуле 1.

Б=Н*100/(100 – Х)(1)

где Б – масса сырья брутто, кг;

Н – масса сырья нетто, кг;

Х – отходы при механической обработке сырья, %.

Для рыбы:

Б=0,088*100/(100-56)=0,2кг

Для масла:

Б=0,003*100/(100-0)=0,003кг

Для кулинарного жира:

Б=0,02*100/(100-0)=0,02кг

Потери при тепловой обработке блюда рассчитывают в % к массе полуфабриката по формуле 2.

Пт.о.=(Н – Г)*100/Н(2)

где Пт.о. – потери при тепловой обработке, %;

Н – масса сырья или полуфабриката, кг;

Г – масса готового блюда (изделия) после тепловой обработки, кг.

Для рыбы:

Пт.о.=(0,208-0,2)*100/0,208=3,85%

Потери при порционировании рассчитывают к массе готового блюда по формуле 3.

Ппорц.=(Г – Мп)*100/Г(3)

где Ппорц. – потери при порционировании, %;

Г – масса готового блюда до порционирования, кг;

Мп – масса готового блюда после порционирования, кг.

Ппорц.=(0,21-0,18)*100/0,21=14, т.е. 14% массы готового блюда теряется при порционировании.

Итак, на основе проведенных расчетов, можно составить окончательную рецептуру блюда «Рыба в кляре с гарниром из риса».

Таким образом, масса сырья брутто для рыбы 0,2 кг. Потери при тепловой обработки рыба составляет 3,85%, для остальных составляющих потери не рассчитываются, т.к. их невозможно проследить в ходе приготовления блюда. При порционировании теряется 14% массы готового блюда.


Новое на сайте:

Характеристика технологической воды
Водопотребление и водоотделение на предприятии ООО “Маслосырбаза “Энгельсская” осуществляется по договору с МУП “Энгелсський Водоканал”. Водоснабжение обеспечивает водой производственные, противопожарные, хозяйственно-бытовые и питьевые нужды. Общий объем водопотребления составляет 53,2м. Водопрово ...

Развитие чайного производства в СССР
В период 1917–1923 годов Советская Россия пережила «чайный» период: употребление алкогольных напитков было официально запрещено, при этом армия и рабочие промышленных предприятий снабжались чаем бесплатно. Была создана организация «Центрочай», которая занималась распределением чая с конфискованных ...

Определение количества питающихся по комплексному обеду и свободному выбору
Пусть из 389 человек 189 питаются по 1 комплексу, 200 –по 2 комплексу , а 538 человека по свободному выбору. ...

Категории

© 2014-2019 Copyright www.combinefoods.ru