Режим выпекания изделий

Для каждого определенного вида теста устанавливается свой режим выпекания. И для получения изделий хорошего качества их надо строго соблюдать. Для мелких изделий из дрожжевого теста устанавливается температура 260 – 280 °С, так как они быстро прогреваются и не успевают высохнуть, пока образуется корочка.

Крупные сдобные и плохо разрыхленные изделия выпекают при более низкой температуре 200 – 220°С, так как медленный нагрев изделий способствует их равномерному пропеканию. Чем крупнее изделия и чем больше в них положено сахара – песка и другой сдобы, тем ниже должна быть температура выпекания иначе корочка обуглится, изделия останутся сырыми.

Во время выпекания изделия снаружи образуется коричневая корочка.

Цвет ее зависит от количества сахара – песка и аминокислот в тесте. Сладкое тесто в процессе выпекания приобретает интенсивную коричневую окраску. В связи с потерей влаги и некоторых питательных веществ происходит потеря массы кондитерских изделий.

Новое на сайте:

Пути контаминации консервируемых продуктов
Ниже рассмотрим изменение состава микрофлоры при подготовке сырья, его закладке в банки и стерилизации, так как при других технологических операциях микрофлора не изменяется. Обсеменение консервируемых продуктов микроорганизмами происходит за счет микрофлоры сырья, используемого для консервирования ...

Расчет площади технических помещений
Площадь технических помещений, куда входят вентиляционные камеры, тепловой пункт и водомерный узел, электрощитовая, машинное отделение охлаждаемых камер, формируется компоновочным путем исходя из общей нормы площади технических помещений в м2 на одно место в зале. Общая площадь технических помещени ...

Кулинарное использование мяса птицы
Сельскохозяйственная птица поступает без пера, в охлажденном или мороженом виде. Дикая птица поступает в оперенном виде. Промышленность выпускает птицу в полупотрошеном (потрошеном) виде, а заготовочные предприятия общественного питания вырабатывают полуфабрикаты из кур, цыплят, уток и индеек. Кули ...