Режим выпекания изделий

Для каждого определенного вида теста устанавливается свой режим выпекания. И для получения изделий хорошего качества их надо строго соблюдать. Для мелких изделий из дрожжевого теста устанавливается температура 260 – 280 °С, так как они быстро прогреваются и не успевают высохнуть, пока образуется корочка.

Крупные сдобные и плохо разрыхленные изделия выпекают при более низкой температуре 200 – 220°С, так как медленный нагрев изделий способствует их равномерному пропеканию. Чем крупнее изделия и чем больше в них положено сахара – песка и другой сдобы, тем ниже должна быть температура выпекания иначе корочка обуглится, изделия останутся сырыми.

Во время выпекания изделия снаружи образуется коричневая корочка.

Цвет ее зависит от количества сахара – песка и аминокислот в тесте. Сладкое тесто в процессе выпекания приобретает интенсивную коричневую окраску. В связи с потерей влаги и некоторых питательных веществ происходит потеря массы кондитерских изделий.

Новое на сайте:

Метод определения размера клубней
Клубни всей объединенной пробы, отмытые или очищенные вручную от земли и примеси, взвешивают, осматривают, измеряют наибольший поперечный диаметр с погрешностью ±1 мм и сортируют на фракции: · клубни картофеля размером, соответствующим нормам, установленным стандартами на картофель; · клубни картоф ...

Составление производственной программы предприятия
блюдо планировка горячий цех напиток Таблица №3 №п/п Наименование блюд № сб.р Выход Количество 1 комплекс: 189 1 Салат из редьки с луком Ф 150 189 2 Суп из капусты со свининой Ф 250 189 3 Курица с ананасом по-китайски Ф 300 189 4 Кофе черный Ф 200 189 5 Золотые монетки с бананом Ф 150 189 2 комплек ...

Производство шоколада
Шоколад - изделие, приготовленное из шоколадной массы с начинкой или без нее. Основное сырье для производств шоколада - тертое какао, какао-масло и сахар. В качестве дополнительного сырья используют орехи, кофе, сухое молоко, вафли, цукаты, ванилин и др., позволяющие рационально использовать какао- ...