Технологическая экспертиза блюда

“Запеканка овощная с соусом сметанным с томатом”

(наименование блюда, гарнир, соус)

Наименование сырья

Приём кулинарной обработки

Физико-химические процессы

Конечный продукт процесса

1

Картофель

Очищаем, моем, нарезаем дольками,варим

Клейстеризация крахмала

Развареный картофель (после протертый)

2

Лук репчатый

Очищаем, моем, нарезаем полукольцами, пассеруем

Испаряются дисульфиды, а эфирные масла растворяются в жиру, дальше происходит гидролиз гликозидов с отщеплением агликона имеющего в свободном состоянии желтый цвет

Пассерованый лук желтого цвета

3

Капуста белокочанная

Очищаем от не съедобных листьев, моем, нарезаем соломкой и припускаем

Деструкция гемицелмолоз

Припущеная мягкая капуста

4

Репа

Очищаем, моем, нарезаем, соломкой и припускаем

Деструкция протопектина

Припущеная мягкая репа

5

Морковь

Очищаем, моем, нарезаем, соломкой и припускаем

Происходит изменение каротина, который лучше усваивается потом в организме

Мягкая морковь

6

Мука

Просеиваем пассеруем

Деструкция крахмала

Спассерованая мука кремового цвета

7

Томатное пюре

пассеруем

Испарение летучих кислот

Пассерованое томатное пюре


Новое на сайте:

Способы повышения потребительских свойств колбасных изделий
Одним из путей повышения качества продуктов и совершенствования структуры питания населения является введение в рацион новых нетрадиционных видов растительного сырья. Создаваемые продукты должны содержать сбалансированный комплекс белков, липидов, минеральных веществ, витаминов, балластных веществ ...

Творог
Довольно долгое время творог на Руси называли сыром, а блюда из него — сырными (например, сырники). Объяснения такому на­званию не встречалось, но оно настолько прочно закрепилось за ним, что не исчезло даже после появления в России твердых (сычужных) сыров. А творог всегда был одним из самых почит ...

Юридический план
Осуществление данного проекта предусмотрено на базе ЗАО "Сернурский сырзавод". Полное наименование организации: Закрытое акционерное общество "Сернурский сырзавод" Сокращенное наименование: ЗАО "Сернурский сырзавод" Дата создания: 1992 г. Общество является коммерческой ...

Категории

© 2014-2019 Copyright www.combinefoods.ru