|
“Запеканка овощная с соусом сметанным с томатом” | ||||
|
(наименование блюда, гарнир, соус) | ||||
|
№ |
Наименование сырья |
Приём кулинарной обработки |
Физико-химические процессы |
Конечный продукт процесса |
|
1 |
Картофель |
Очищаем, моем, нарезаем дольками,варим |
Клейстеризация крахмала |
Развареный картофель (после протертый) |
|
2 |
Лук репчатый |
Очищаем, моем, нарезаем полукольцами, пассеруем |
Испаряются дисульфиды, а эфирные масла растворяются в жиру, дальше происходит гидролиз гликозидов с отщеплением агликона имеющего в свободном состоянии желтый цвет |
Пассерованый лук желтого цвета |
|
3 |
Капуста белокочанная |
Очищаем от не съедобных листьев, моем, нарезаем соломкой и припускаем |
Деструкция гемицелмолоз |
Припущеная мягкая капуста |
|
4 |
Репа |
Очищаем, моем, нарезаем, соломкой и припускаем |
Деструкция протопектина |
Припущеная мягкая репа |
|
5 |
Морковь |
Очищаем, моем, нарезаем, соломкой и припускаем |
Происходит изменение каротина, который лучше усваивается потом в организме |
Мягкая морковь |
|
6 |
Мука |
Просеиваем пассеруем |
Деструкция крахмала |
Спассерованая мука кремового цвета |
|
7 |
Томатное пюре |
пассеруем |
Испарение летучих кислот |
Пассерованое томатное пюре |
Новое на сайте:
Характеристика проектируемого предприятия
Проектируемое предприятие в соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания» относится к ресторанам. Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и ...
Требования к качеству и хранению соусов
Жидкая часть соусов с мукой должна быть однородной, без комков; масло не отслаивается. Гарниры, вводимые в соус, должны быть мягкие, доведенные до готовности. Вкус и аромат соусов хорошо выражены. Горячие соусы с мукой хранят на мармите в закрытой посуде не более 3 ч. На раздачу соусы подают неболь ...
Состояние материально-технической базы пищеблока
Cтоловая имеет два заготовочных цеха, один из них мясорыбный цех. В столовых, которые работают на сырье при сравнительно небольшом количестве перерабатываемых мяса и рыбы проектируется мясорыбный цех. В цехе оборудованы места для обработки мяса и рыбы. Птица обрабатывается на том же участке, где и ...