“Запеканка овощная с соусом сметанным с томатом” | ||||
(наименование блюда, гарнир, соус) | ||||
№ |
Наименование сырья |
Приём кулинарной обработки |
Физико-химические процессы |
Конечный продукт процесса |
1 |
Картофель |
Очищаем, моем, нарезаем дольками,варим |
Клейстеризация крахмала |
Развареный картофель (после протертый) |
2 |
Лук репчатый |
Очищаем, моем, нарезаем полукольцами, пассеруем |
Испаряются дисульфиды, а эфирные масла растворяются в жиру, дальше происходит гидролиз гликозидов с отщеплением агликона имеющего в свободном состоянии желтый цвет |
Пассерованый лук желтого цвета |
3 |
Капуста белокочанная |
Очищаем от не съедобных листьев, моем, нарезаем соломкой и припускаем |
Деструкция гемицелмолоз |
Припущеная мягкая капуста |
4 |
Репа |
Очищаем, моем, нарезаем, соломкой и припускаем |
Деструкция протопектина |
Припущеная мягкая репа |
5 |
Морковь |
Очищаем, моем, нарезаем, соломкой и припускаем |
Происходит изменение каротина, который лучше усваивается потом в организме |
Мягкая морковь |
6 |
Мука |
Просеиваем пассеруем |
Деструкция крахмала |
Спассерованая мука кремового цвета |
7 |
Томатное пюре |
пассеруем |
Испарение летучих кислот |
Пассерованое томатное пюре |
Новое на сайте:
Меры пожарной безопасности на предприятиях общественного питания
Пожары, как правило, возникают в результате нарушения или незнания правил пожарной безопасности. Поэтому для предупреждения пожаров важное значение имеет регулярный инструктаж о мерах пожарной безопасности. В производственных помещениях предусматривают не менее двух выходов для безопасной эвакуации ...
Цель, объекты и методика проведения исследований. Расчет показателей
Целью данной курсовой работы является оценка качества двух образцов фасоли белой по органолептическим и физико-химическим показателям. Объектами исследований является фасоль белая следующих марок: «Ярмарка Премиум», Россия, г.Петрозаводск и «Мистраль», Россия, г.Москва . Таблица 2. Пищевая ценность ...
Овощной цех
Таблица 3.21. - Производственная программ овощного цеха Наименование овощей, корнеплодов, зелени Количество, кг, брутто Наименование операций по обработке Отходы при обработке Выход полуфабриката, кг % количество, кг Яблоки 3 Очистка от кожи и сердцевины 12 0,54 2,5 Свекла 2,7 Сортировка, мойка, оч ...