Технологическая экспертиза блюда

“Запеканка овощная с соусом сметанным с томатом”

(наименование блюда, гарнир, соус)

Наименование сырья

Приём кулинарной обработки

Физико-химические процессы

Конечный продукт процесса

1

Картофель

Очищаем, моем, нарезаем дольками,варим

Клейстеризация крахмала

Развареный картофель (после протертый)

2

Лук репчатый

Очищаем, моем, нарезаем полукольцами, пассеруем

Испаряются дисульфиды, а эфирные масла растворяются в жиру, дальше происходит гидролиз гликозидов с отщеплением агликона имеющего в свободном состоянии желтый цвет

Пассерованый лук желтого цвета

3

Капуста белокочанная

Очищаем от не съедобных листьев, моем, нарезаем соломкой и припускаем

Деструкция гемицелмолоз

Припущеная мягкая капуста

4

Репа

Очищаем, моем, нарезаем, соломкой и припускаем

Деструкция протопектина

Припущеная мягкая репа

5

Морковь

Очищаем, моем, нарезаем, соломкой и припускаем

Происходит изменение каротина, который лучше усваивается потом в организме

Мягкая морковь

6

Мука

Просеиваем пассеруем

Деструкция крахмала

Спассерованая мука кремового цвета

7

Томатное пюре

пассеруем

Испарение летучих кислот

Пассерованое томатное пюре


Новое на сайте:

Расчет расхода сырья
Расчет унифицированной рецептуры на основе рабочей для сдобного печенья представлен в таблице 21. Таблица 21 Расчет рецептуры Наименование сырья Массовая доля СВ, % Затраты сырья, кг На загрузку На 1т готовой продукции В натуре В СВ В натуре В СВ Мука пш.в/с 85,5 50,00 42,75 532,57 455,34 Сахарная ...

Процессы, происходящие при тепловой обработке
При тепловой обработке овощей происходят глубокие физико-химические изменения. Некоторые из них играют положительную роль (размягчение овощей, клейстеризация крахмала и др.), улучшают внешний вид блюд (образование румяной корочки при жарке картофеля); другие процессы снижают пищевую ценность (потер ...

Микробные изменения при производстве колбас
В процессе приготовления колбасных изделий колбасный фарш обсеменяется микроорганизмами, попадающими в него из различных источников. Степень исходной микробной контаминации колбасного фарша зависит от санитарно-гигиенических условий производства и соблюдения технологических режимов. В силу различий ...

Категории

© 2014-2018 Copyright www.combinefoods.ru