Технологическая экспертиза блюда

“Запеканка овощная с соусом сметанным с томатом”

(наименование блюда, гарнир, соус)

Наименование сырья

Приём кулинарной обработки

Физико-химические процессы

Конечный продукт процесса

1

Картофель

Очищаем, моем, нарезаем дольками,варим

Клейстеризация крахмала

Развареный картофель (после протертый)

2

Лук репчатый

Очищаем, моем, нарезаем полукольцами, пассеруем

Испаряются дисульфиды, а эфирные масла растворяются в жиру, дальше происходит гидролиз гликозидов с отщеплением агликона имеющего в свободном состоянии желтый цвет

Пассерованый лук желтого цвета

3

Капуста белокочанная

Очищаем от не съедобных листьев, моем, нарезаем соломкой и припускаем

Деструкция гемицелмолоз

Припущеная мягкая капуста

4

Репа

Очищаем, моем, нарезаем, соломкой и припускаем

Деструкция протопектина

Припущеная мягкая репа

5

Морковь

Очищаем, моем, нарезаем, соломкой и припускаем

Происходит изменение каротина, который лучше усваивается потом в организме

Мягкая морковь

6

Мука

Просеиваем пассеруем

Деструкция крахмала

Спассерованая мука кремового цвета

7

Томатное пюре

пассеруем

Испарение летучих кислот

Пассерованое томатное пюре


Новое на сайте:

Любительские диеты
Иногда, любительские, благодаря усилиям средств массовой информации становятся модными. И тогда ими начинают пользоваться многие. ...

Значение супов в питании. Классификация супов. Бульоны: технология приготовления и использование
Супы в питании человека играют очень важную роль: они возбуждают аппетит, возмещают значительную часть потребности в воде, являются источником витаминов, минеральных солей и других биологически активных веществ. Супы состоят из жидкой основы и гарнира, состоящего из разнообразных продуктов: картофе ...

Творческая часть
Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки. Кафе (от фр. Café; буквально — «кофе») — заведение общественного питания и отдыха, похожее ...

Категории

© 2014-2026 Copyright www.combinefoods.ru