|
“Запеканка овощная с соусом сметанным с томатом” | ||||
|
(наименование блюда, гарнир, соус) | ||||
|
№ |
Наименование сырья |
Приём кулинарной обработки |
Физико-химические процессы |
Конечный продукт процесса |
|
1 |
Картофель |
Очищаем, моем, нарезаем дольками,варим |
Клейстеризация крахмала |
Развареный картофель (после протертый) |
|
2 |
Лук репчатый |
Очищаем, моем, нарезаем полукольцами, пассеруем |
Испаряются дисульфиды, а эфирные масла растворяются в жиру, дальше происходит гидролиз гликозидов с отщеплением агликона имеющего в свободном состоянии желтый цвет |
Пассерованый лук желтого цвета |
|
3 |
Капуста белокочанная |
Очищаем от не съедобных листьев, моем, нарезаем соломкой и припускаем |
Деструкция гемицелмолоз |
Припущеная мягкая капуста |
|
4 |
Репа |
Очищаем, моем, нарезаем, соломкой и припускаем |
Деструкция протопектина |
Припущеная мягкая репа |
|
5 |
Морковь |
Очищаем, моем, нарезаем, соломкой и припускаем |
Происходит изменение каротина, который лучше усваивается потом в организме |
Мягкая морковь |
|
6 |
Мука |
Просеиваем пассеруем |
Деструкция крахмала |
Спассерованая мука кремового цвета |
|
7 |
Томатное пюре |
пассеруем |
Испарение летучих кислот |
Пассерованое томатное пюре |
Новое на сайте:
Формирование биохимических свойств кисломолочных продуктов
Биохимические свойства кисломолочных продуктов определяются накоплением молочной кислоты, этилового спирта, углекислоты, ароматических веществ, растворимых форм азота, витаминов, антибиотиков и т.д. Состав некоторых кисломолочных продуктов Продукт Кислотность, 0Т Содержание, % Молочной кислоты Лакт ...
Врачебные диеты
Теперь поговорим о диетах, которые применяются врачами. В отечественной медицине для лечения избыточного веса применяется так называемая диета № 8 по Певзнеру. Певзнер, это ученый диетолог, который в свое время предложил набор диет с 1-й по 15-ю для лечения основных заболеваний. Диеты называются ст ...
Оценка рисков
В условиях рыночной экономики деятельность любой фирмы неизбежно связана с риском, вызванным как неопределенностью будущих условий работы, так и возможными ошибочными решениями, принимаемыми руководством фирмы. Значение этого раздела проекта состоит в оценке опасности того, что цели, поставленные в ...