Технологическая экспертиза блюда

“Запеканка овощная с соусом сметанным с томатом”

(наименование блюда, гарнир, соус)

Наименование сырья

Приём кулинарной обработки

Физико-химические процессы

Конечный продукт процесса

1

Картофель

Очищаем, моем, нарезаем дольками,варим

Клейстеризация крахмала

Развареный картофель (после протертый)

2

Лук репчатый

Очищаем, моем, нарезаем полукольцами, пассеруем

Испаряются дисульфиды, а эфирные масла растворяются в жиру, дальше происходит гидролиз гликозидов с отщеплением агликона имеющего в свободном состоянии желтый цвет

Пассерованый лук желтого цвета

3

Капуста белокочанная

Очищаем от не съедобных листьев, моем, нарезаем соломкой и припускаем

Деструкция гемицелмолоз

Припущеная мягкая капуста

4

Репа

Очищаем, моем, нарезаем, соломкой и припускаем

Деструкция протопектина

Припущеная мягкая репа

5

Морковь

Очищаем, моем, нарезаем, соломкой и припускаем

Происходит изменение каротина, который лучше усваивается потом в организме

Мягкая морковь

6

Мука

Просеиваем пассеруем

Деструкция крахмала

Спассерованая мука кремового цвета

7

Томатное пюре

пассеруем

Испарение летучих кислот

Пассерованое томатное пюре


Новое на сайте:

Значение рыбных блюд и риса в питании. Особенности оформления и отпуска
Рыба издавна занимает значительное место в питании. Рыбные блюда могут быть использованы для праздничного стола, будничной пищи, для диетического и детского питания. Рыба — превосходный источник полноценного белка, общее количество белков в рыбе около 20 %, особенно богаты белком рыбы морских пород ...

Схема технологического процесса производства хлеба
Последовательность основных производственных операций, из которых слагается процесс приготовления хлеба. Тесто готовится в дежах простейшим однофазным (безопарным) способом. Мука при поступлении и хранении ее в мешках укладывается в штабели. При бестарном поступлении муки она хранится в силосах. Со ...

Выводы
Анализируя результаты проведенных исследований, можно сделать следующие выводы: - органолептические показатели в процессе хранения не изменились ни у соевого масла, ни у горчичного масла; - физико-химические показатели, а именно показатель преломления в процессе хранения увеличился. Связано это с п ...

Категории

© 2014-2026 Copyright www.combinefoods.ru