Технологическая экспертиза блюда

“Запеканка овощная с соусом сметанным с томатом”

(наименование блюда, гарнир, соус)

Наименование сырья

Приём кулинарной обработки

Физико-химические процессы

Конечный продукт процесса

1

Картофель

Очищаем, моем, нарезаем дольками,варим

Клейстеризация крахмала

Развареный картофель (после протертый)

2

Лук репчатый

Очищаем, моем, нарезаем полукольцами, пассеруем

Испаряются дисульфиды, а эфирные масла растворяются в жиру, дальше происходит гидролиз гликозидов с отщеплением агликона имеющего в свободном состоянии желтый цвет

Пассерованый лук желтого цвета

3

Капуста белокочанная

Очищаем от не съедобных листьев, моем, нарезаем соломкой и припускаем

Деструкция гемицелмолоз

Припущеная мягкая капуста

4

Репа

Очищаем, моем, нарезаем, соломкой и припускаем

Деструкция протопектина

Припущеная мягкая репа

5

Морковь

Очищаем, моем, нарезаем, соломкой и припускаем

Происходит изменение каротина, который лучше усваивается потом в организме

Мягкая морковь

6

Мука

Просеиваем пассеруем

Деструкция крахмала

Спассерованая мука кремового цвета

7

Томатное пюре

пассеруем

Испарение летучих кислот

Пассерованое томатное пюре


Новое на сайте:

Перерасчет сырья по времени года
Наименование сырья и способы промышленной и кулинарной обработки Масса сырья брутто, г Отходы и потери при холодной обработке % к массе сырья Масса сырья нетто или полуфабриката, г Потери при тепло вой обработке , % Выход готового изделия, г 12 2 3 4 5 6 Картофель с 1.09-31.10 137 25 103 3 100 с 1. ...

Расчет потребности в скатертях, салфетках, ручниках, полотенцах
При расчёте необходимости размера скатерти следует учесть её спуск с торцов по 0.4 м. с каждой стороны. Для посадки гостей мы используем четырёхместные столы и двухместный стол. Длина четырёхместных стола 0,80+0,4*2(спуск с торцов)=1,6м. Ширина скатерти составит 0,80+0,25*2=1,3м.Промышленность выпу ...

Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов
Строгое соблюдение санитарных правил на всех этапах кулинарной обработки пищевых продуктов имеет важное значение для обеспечения потребителя доброкачественной и полноценной пищей. Выполнение этого требования во многом зависит от работы повара. До начала работы повар должен проверить санитарное сост ...

Категории

© 2014-2019 Copyright www.combinefoods.ru