Состояние материально-технической базы пищеблока

Страница 1

Cтоловая имеет два заготовочных цеха, один из них мясорыбный цех. В столовых, которые работают на сырье при сравнительно небольшом количестве перерабатываемых мяса и рыбы проектируется мясорыбный цех. В цехе оборудованы места для обработки мяса и рыбы. Птица обрабатывается на том же участке, где и мясо. Оборудование и инвентарь промаркированы в соответствии с принадлежностью той или иной линии обрабатываемого сырья. Мясорыбный цех предназначен для первичной обработке мяса и рыбы, и для приготовления из них полуфабрикатов. Стены и пол выложены плиткой. Освещение искусственное и естественное посредством ламп накаливания или через оконные проёмы.

В цехе столовой имеются следующие оборудование и инвентарь: производственные столы; мясорубка; холодильник, морозильник; раковина, 2 ванны; стеллаж для посуды цеха; промаркированные ножи, лопатки, разделочные доски и т.п.; весы; разрубочный стул.

Второй заготовочный цех столовой, предназначенный для обработки овощей (картофеля, корнеплодов, капусты, сезонных овощей). Расположен вблизи с мясорыбным цехом.

Стены и пол выложены плиткой, так как это облегчает влажную уборку в цехе. Освещение искусственное и естественное посредством ламп накаливания или через оконные проёмы.

В цехе столовой имеются следующие оборудование и инвентарь: картофелечистка; моечная ванна, раковина; производственный стол; стеллаж для посуды цеха; промаркированные ножи, разделочные доски и т.п.; подтоварники для овощей; весы.

Холодный цех является доготовочным. Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, хранятся в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6 .8 °С; посуда и инвентарь промаркированы и используются по назначению.

Холодный цех расположен в близи с раздачей, моечной столовой посуды и горячим цехом, для того чтобы производить тепловую обработку продуктов необходимых для приготовления холодных блюд. Помещение светлое, пол и стены выложены плиткой, освещение искусственное и естественное посредством ламп накаливания или через оконные проёмы.

Холодные блюда реализуются в короткий срок, салаты заправляются только перед отпуском. Блюда, оставшиеся с прошедшего дня к реализации не допускаются. Готовят в цехе салаты. Отпускают холодные блюда при температуре 12-14 °С.

В цехе имеются следующие оборудование и инвентарь: холодильный шкаф; производственный стол; секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой; моечная ванна на два отделения; машина для нарезки вареных овощей; промаркированные ножи, разделочные доски и т.п.; весы.

Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, то есть мясорыбный и овощной, со складскими помещениями, удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и обеденным залом, моечной кухонной посудой.

Блюда горячего цеха соответствуют требованиям сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам.

Температура горячего цеха не превышает 23-25 °С. Над тепловым оборудованием установлена вентиляция. Освещение в цехе искусственное и естественное посредством ламп накаливания или через оконные проём.

Отпуск готовых блюд и изделий происходит с раздаточной линии. Горячий цех делится на специализированные отделения: суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, а в соусном – вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков.

Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий приготовление бульонов и приготовление супов.

В отделении имеется оборудование, инвентарь и посуда: пищеварочные котлы; производственные столы; промаркированные ножи, разделочные доски, кастрюли, и др. рабочий инвентарь.; электрические плиты; электрическая сковорода; мармиты.

Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков.

В отделении имеется оборудование, инвентарь и посуда: пищеварочные котлы; производственные столы; промаркированные ножи, поварёшки, разделочные доски, кастрюли и т.п.; электрические плиты; электрическая сковорода; ванна для промывки гарнира; сетки-вкладыши; жарочный шкаф.

Жареные вторые блюда (котлеты биточки) реализуются в течение одного часа; вторые блюда отварные, припущенные, тушёные двух часов; каша рассыпчатые, капуста тушёная в течении шести часов; горячие напитки.

Страницы: 1 2


Новое на сайте:

Правила отбора проб для определения качества
Для отбора, формирования проб и выделения навесок применяют пробоотборники механические и щупы различной конструкций, весы лабораторные, ковши вместимостью не менее 200 см3, делители, планки деревянные, совки, емкости для проб и навесок. Отбор точечных проб. Точечные пробы из автомобилей отбирают м ...

Любительские диеты
Иногда, любительские, благодаря усилиям средств массовой информации становятся модными. И тогда ими начинают пользоваться многие. ...

Разделка теста
Под общим названием «разделка теста» принято объединять операции деления теста на куски требуемой массы (веса), придания этим кускам формы, обусловленной сортом выпекаемого изделия, и расстойки сформованных кусков. Деление теста на куски осуществляется на тестоделительной машине. Куски теста с дели ...

Категории

© 2014-2019 Copyright www.combinefoods.ru