Состояние материально-технической базы пищеблока

Cтоловая имеет два заготовочных цеха, один из них мясорыбный цех. В столовых, которые работают на сырье при сравнительно небольшом количестве перерабатываемых мяса и рыбы проектируется мясорыбный цех. В цехе оборудованы места для обработки мяса и рыбы. Птица обрабатывается на том же участке, где и мясо. Оборудование и инвентарь промаркированы в соответствии с принадлежностью той или иной линии обрабатываемого сырья. Мясорыбный цех предназначен для первичной обработке мяса и рыбы, и для приготовления из них полуфабрикатов. Стены и пол выложены плиткой. Освещение искусственное и естественное посредством ламп накаливания или через оконные проёмы.

В цехе столовой имеются следующие оборудование и инвентарь: производственные столы; мясорубка; холодильник, морозильник; раковина, 2 ванны; стеллаж для посуды цеха; промаркированные ножи, лопатки, разделочные доски и т.п.; весы; разрубочный стул.

Второй заготовочный цех столовой, предназначенный для обработки овощей (картофеля, корнеплодов, капусты, сезонных овощей). Расположен вблизи с мясорыбным цехом.

Стены и пол выложены плиткой, так как это облегчает влажную уборку в цехе. Освещение искусственное и естественное посредством ламп накаливания или через оконные проёмы.

В цехе столовой имеются следующие оборудование и инвентарь: картофелечистка; моечная ванна, раковина; производственный стол; стеллаж для посуды цеха; промаркированные ножи, разделочные доски и т.п.; подтоварники для овощей; весы.

Холодный цех является доготовочным. Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, хранятся в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6 .8 °С; посуда и инвентарь промаркированы и используются по назначению.

Холодный цех расположен в близи с раздачей, моечной столовой посуды и горячим цехом, для того чтобы производить тепловую обработку продуктов необходимых для приготовления холодных блюд. Помещение светлое, пол и стены выложены плиткой, освещение искусственное и естественное посредством ламп накаливания или через оконные проёмы.

Холодные блюда реализуются в короткий срок, салаты заправляются только перед отпуском. Блюда, оставшиеся с прошедшего дня к реализации не допускаются. Готовят в цехе салаты. Отпускают холодные блюда при температуре 12-14 °С.

В цехе имеются следующие оборудование и инвентарь: холодильный шкаф; производственный стол; секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой; моечная ванна на два отделения; машина для нарезки вареных овощей; промаркированные ножи, разделочные доски и т.п.; весы.

Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, то есть мясорыбный и овощной, со складскими помещениями, удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и обеденным залом, моечной кухонной посудой.

Блюда горячего цеха соответствуют требованиям сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам.

Температура горячего цеха не превышает 23-25 °С. Над тепловым оборудованием установлена вентиляция. Освещение в цехе искусственное и естественное посредством ламп накаливания или через оконные проём.

Отпуск готовых блюд и изделий происходит с раздаточной линии. Горячий цех делится на специализированные отделения: суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, а в соусном – вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков.

Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий приготовление бульонов и приготовление супов.

В отделении имеется оборудование, инвентарь и посуда: пищеварочные котлы; производственные столы; промаркированные ножи, разделочные доски, кастрюли, и др. рабочий инвентарь.; электрические плиты; электрическая сковорода; мармиты.

Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков.

В отделении имеется оборудование, инвентарь и посуда: пищеварочные котлы; производственные столы; промаркированные ножи, поварёшки, разделочные доски, кастрюли и т.п.; электрические плиты; электрическая сковорода; ванна для промывки гарнира; сетки-вкладыши; жарочный шкаф.

Жареные вторые блюда (котлеты биточки) реализуются в течение одного часа; вторые блюда отварные, припущенные, тушёные двух часов; каша рассыпчатые, капуста тушёная в течении шести часов; горячие напитки.

Новое на сайте:

Творожные шарики
Номер по сборнику рецептур №613 "Творожные шарики" Наименование продукта Брутто Нетто Творог (пастеризованный) 102 100 Масло сливочное 25 25 Сыр 27 25 Хлеб ржаной 31 20 Выход 235 Технология приготовления Творог протирают, соединяют с маслом сливочным, тертым сыром, добавляют перец красный ...

Классификация мясных консервов
1) По виду сырья: - собственно мясные консервы (говядина, баранина, свинина тушёная, мясо отварное, мясо жареное, мясной паштет); - консервы из субпродуктов (языки в желе, языке в томатном соусе, печень жареная, почки в томатном соусе); - консервы из мяса птицы (рагу куриное, паштет куриный, рагу г ...

Мероприятия по увеличению объемов реализации чайно-травяных напитков
Известно, чем лучше предмет виден, тем больше шансов, что человек его заметит и приобретет. Чем более привлекательной делает свою продукцию производитель, чем лучше ее выставляет и размещает торговый объект, тем больше вероятность покупки. Выкладка товара — это количество упаковок товара, расположе ...