Химический состав мяса птицы

Из таблицы 2 следует, что куриное мясо по содержанию большинства аминокислот, более обогащенное, чем мясо бройлеров или гусят.

Содержание углеводов в мясе птицы не превышает 0,5,% и они находятся в основном в мышечной ткани.

По содержанию неорганических минеральных веществ мясо птиц не уступает мясу млекопитающих, а иногда превосходит его. Например, куриное мясо содержит в 3 раза больше железа и несколько богаче фосфором и серой, чем говядина. В мясе птицы содержится большинство известных минеральных веществ, но преобладает кальций, натрий, фосфор, йод, кобальт, есть следы золота и серебра, радиоактивные элементы (в зараженных радионуклидами зонах).

Из витаминов в мясе птицы есть: (в мг на 100г)- А (до 0,07), витамин Е (0.20), витамин С (1,8), В1, В2, В12, нантотеновая кислота (0,76), холин, биотин (10,0) и др.

Куриное мясо, исходя из химического состава, можно отнести к диетическим продуктам питания.

Послеубойные изменения в мясе птиц (окоченение, созревание, глубокий автолиз) проходит, как и в мясе убойных животных, но характеризуется более высокой интенсивностью. В процессе созревания улучшается сочность, нежность, аромат и усвояемость мяса. Этот процесс быстрее проходит в грудных мышцах птицы. Весь процесс послеубойного изменения мяса занимает от 3 до 6 суток, в зависимости от упитанности: чем туша упитаннее, тем окоченение и созревание проходят дольше. При созревании увеличивается количество серосодержащих аминокислот (при распаде белков), ароматических углеводородов и др.

Потроха птицы уступают мясу по содержанию жира, но почти равноценны по белкам, энергетическая ценность их колеблется от 662 кДж (сердце) до 1037 кДж (шея) /2/.

Новое на сайте:

Виды кондитерских изделий
Кондитерские изделия (сласти, сладости, сладкие блюда) – высококалорийные и легкоусвояемые пищевые продукты с большим содержанием сахара, отличающиеся приятным вкусом и ароматом. В качестве основного сырья для приготовления кондитерских изделий используются следующие виды продуктов: мука (пшеничная ...

Изучение состояния потребительского спроса
Для более полного удовлетворения потребительского спроса и улучшения работы ресторана, руководители организации постоянно проводят маркетинговые исследования рынка. Экспертной оценки недостаточного для выводов о качестве обслуживания, поскольку зачастую она может быть субъективно. Для того, чтобы и ...

Меню ресторана (повседневное, банкетное)
Меню завтраков «шведский стол». № Наименование блюд Выход Завтрак «Сытный». 1 Омлет с ветчиной 258 г 2 Бутерброд с сыром и маслом 97 г 3 Блины со сметаной 175 г 4 Чай, сок, кофе (на выбор) 200/200/100 5 Хлеб 60 г Завтрак «Деловой». 1 Салат овощной 180 г 2 Яичница с ветчиной 143 г 3 Йогурт или творо ...