Химический состав мяса птицы

Белков в мясе птицы (у кур, индеек) больше, чем в мясе убойных животных, и они в основном водорастворимые. В белках птицы практически отсутствуют коллаген и эластин, что характеризует его хорошую усвояемость и пищевую ценность (много полноценных белков). По своему аминокислотному составу белки мяса птиц относятся к высокоценным, содержащим все незаменимые аминокислоты, сбалансированные в оптимальных отношениях. В мясе птиц (белом и тёмном) высокое содержание стимулирующих рост аминокислот: триптофана, лизина, аргинина. В мясе птицы есть все незаменимые аминокислоты (до 3000 мг на 100г съедобной части) и до 11000 мг заменимых аминокислот. Содержание аминокислот в мясе птицы приведено в таблице 2 /1/. Кроме того, в нём особенно много глютаминовой кислоты, активно участвующей в освобождении организма от неутилизирующихся продуктов распада пищевого белка, прежде всего от аммиака. Присутствием глютаминовой кислоты обусловлен специфический аромат и вкус мяса птицы. Белое мясо содержит больше азотистых экстрактивных веществ, поэтому потребление бульона из мяса птицы способствует усиленному выделению пищеварительных соков. В этом отношении более ценно мясо взрослой птицы.

Таблица 2-Содержание аминокислот в мясе птицы, мг на 100 г съедобной части

Новое на сайте:

Влияние остаточной микрофлоры на качество колбас при хранении
Стойкость колбасных изделий при хранении неодинакова, что обусловлено многими факторами: степенью обезвоживания, содержанием хлорида натрия, рН, пропиткой коптильными веществами, химическим составом фарша, количеством и составом остаточной микрофлоры. Наиболее устойчивы при хранении сырокопченые и ...

История русского чаепития
Источники XVIII–XIX веков нередко приписывали «введение» чая на Руси Петру I (наряду с множеством других нововведений, приписанных царю, а в действительности появившихся, зачастую, задолго до его рождения, в число которых входит и ввоз самовара из Голландии, и питьё кофе, и бритьё бород, и «иноземн ...

Экономика
После распада СССР в 1991 Белоруссия приступила к созданию смешанной (государственно-рыночной) экономики. Политика правительства состояла в том, чтобы, основываясь на существующей структуре сельского хозяйства и промышленности, превратить страну в экспортера сельскохозяйственного сырья и оборудован ...