Белков в мясе птицы (у кур, индеек) больше, чем в мясе убойных животных, и они в основном водорастворимые. В белках птицы практически отсутствуют коллаген и эластин, что характеризует его хорошую усвояемость и пищевую ценность (много полноценных белков). По своему аминокислотному составу белки мяса птиц относятся к высокоценным, содержащим все незаменимые аминокислоты, сбалансированные в оптимальных отношениях. В мясе птиц (белом и тёмном) высокое содержание стимулирующих рост аминокислот: триптофана, лизина, аргинина. В мясе птицы есть все незаменимые аминокислоты (до 3000 мг на 100г съедобной части) и до 11000 мг заменимых аминокислот. Содержание аминокислот в мясе птицы приведено в таблице 2 /1/. Кроме того, в нём особенно много глютаминовой кислоты, активно участвующей в освобождении организма от неутилизирующихся продуктов распада пищевого белка, прежде всего от аммиака. Присутствием глютаминовой кислоты обусловлен специфический аромат и вкус мяса птицы. Белое мясо содержит больше азотистых экстрактивных веществ, поэтому потребление бульона из мяса птицы способствует усиленному выделению пищеварительных соков. В этом отношении более ценно мясо взрослой птицы.
Таблица 2-Содержание аминокислот в мясе птицы, мг на 100 г съедобной части
Аминокислоты |
Бройлеры |
Гусята |
Куры |
Незаменимые: | |||
валин |
818 |
907 |
899 |
изолейцин |
621 |
817 |
828 |
лейцин |
1260 |
1532 |
1824 |
лизин |
1530 |
1577 |
1699 |
метионин |
447 |
474 |
574 |
треонин |
783 |
825 |
951 |
триптофан |
283 |
280 |
330 |
фенилаланин |
649 |
779 |
896 |
Заменимые: | |||
аланин |
1486 |
1241 |
1171 |
аргинин |
1104 |
1400 |
1362 |
аспарагиновая кислота |
1531 |
1680 |
1863 |
гистидин |
412 |
447 |
379 |
глицин |
1082 |
1314 |
1587 |
глутаминовая кислота |
2668 |
2928 |
3682 |
пролин |
790 |
1000 |
948 |
серин |
787 |
817 |
948 |
тирозин |
597 |
642 |
749 |
цистин |
180 |
191 |
208 |
Новое на сайте:
Описание основных видов
сырья
Винегрет овощной Свекла – свекла содержит значительное количество сахара (9%) в виде сахарозы, минеральных веществ, в виде солей фосфора, калия, магния, железа, и кобальта, витаминов С,В1, В2, РР и фолиевой кислоты. Свекла обладает лечебными свойствами: оказывает влияние на работу кишечника, предуп ...
Инструкция по охране труда для бармена
А) Общие требования безопасности. К работе в качестве бармена допускаются мужчины и женщины достигшие возраста 18 лет. 1) На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: стажировку; обучение устройству и правилам эксплуатации используемого оборудования; сан ...
Технология производства кетчупа
На данный момент кетчуп один из самых популярных соусов в мире. Первые кетчупы, появившиеся еще в советских магазинах, были из Болгарии. Отечественное производство кетчупов начало активно развиваться только в последние два года, что во многом было обусловлено резким сокращением импортной продукции, ...