Химический состав мяса птицы

Белков в мясе птицы (у кур, индеек) больше, чем в мясе убойных животных, и они в основном водорастворимые. В белках птицы практически отсутствуют коллаген и эластин, что характеризует его хорошую усвояемость и пищевую ценность (много полноценных белков). По своему аминокислотному составу белки мяса птиц относятся к высокоценным, содержащим все незаменимые аминокислоты, сбалансированные в оптимальных отношениях. В мясе птиц (белом и тёмном) высокое содержание стимулирующих рост аминокислот: триптофана, лизина, аргинина. В мясе птицы есть все незаменимые аминокислоты (до 3000 мг на 100г съедобной части) и до 11000 мг заменимых аминокислот. Содержание аминокислот в мясе птицы приведено в таблице 2 /1/. Кроме того, в нём особенно много глютаминовой кислоты, активно участвующей в освобождении организма от неутилизирующихся продуктов распада пищевого белка, прежде всего от аммиака. Присутствием глютаминовой кислоты обусловлен специфический аромат и вкус мяса птицы. Белое мясо содержит больше азотистых экстрактивных веществ, поэтому потребление бульона из мяса птицы способствует усиленному выделению пищеварительных соков. В этом отношении более ценно мясо взрослой птицы.

Таблица 2-Содержание аминокислот в мясе птицы, мг на 100 г съедобной части

Новое на сайте:

Методы и формы обслуживания
ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание термины и определения ГОСТ» Предисловие 1. Разработан Всероссийским институтом питания. 2. Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 "Услуги торговли и общественного питания". 3. Утвержден и введен в действие Постановлением Госстандарта Ро ...

Боярский мед
В котле чистой, мягкой, ключевой водой в соотношении 1:1 или 1:1,5 разводят липовый, эспарцетовый, донниковый, луговой или полевой мёд. Варят на медленном огне (лучше всего на поленьях из плодовых деревьев) в медном котле, помешивая липовой лопаткой, всё время, снимая пену. Процесс варки не должен ...

Рубленые изделия из мяса
Для приготовления рубленых изделий следующие части туш: говяжьей – мякоть шеи, пашину, покрошку III категории упитанности, обрезки, бараньей и козлиной – шею и обрезки; свиной – обрезки. Обрезки используют зачищенными от сухожилий. Такое мясо называется котлетным. Из котлетного мяса приготавливают ...