Молочные консервы

- получение продуктов цельномолочного производства функционального назначения для людей с лактозной интолерантностью;

- сокращение сроков сквашивания при производстве кисломолочных напитков из молока, предварительно обработанного препаратом лактазы;

- производство концентратов молочной сыворотки с регулируемыми функционально-технологическими показателями и пребиотическими свойствами;

- получение сахарозаменителей (глюкозо-галактозных сиропов) более дешевых и сладких по сравнению с сахарозой для производства мороженого, хлебобулочных, кондитерских изделий и других продуктов [7].

Использование β–галактозидазы отлично себя зарекомендовало в производстве вареного сгущенного молока из традиционного сгущенного молока с сахаром. Ранее этот вкусный продукт получали примитивным способом в домашних условиях (кипятили длительное время банки с продуктом). Сегодня разработана промышленная технология нового вида консервов, пользующихся большим спросом.

Фермент β−галактозидаза осуществляет гидролиз лактозы до глюкозы и галактозы, которые имеют более высокую биологическую ценность, чем исходный дисахарид лактоза. Лактоза является ценным углеводом, но сахар этот плохо растворим, несладкий, часто не усваивается животными организмами, не сбраживается дрожжами. Полученная в процессе гидролиза смесь имеет сладкий вкус, хорошо растворяется в воде, глюкоза усваивается, как животными, так и микроорганизмами.

Рисунок 1.2 – Дисахарид лактоза

Фермент β–галактозидаза – типичный фермент катаболитного пути обмена, относится к карбогидразам, гликозидазам.

Фермент осуществляет гидролиз β-В-галактозидных связей, отщепляя галактозидные остатки с невосстанавливающегося конца галактозидов: олигосахаридов, полисахаридов, гликолипидов, гликопептидов, гликопротеинов, мукополисахаридов. Активными продуцентами β–галактозидазы являются бактерии, дрожжи, плесени. В отличие от бактерий и дрожжей, плесени синтезируют внутри- и внеклеточный фермент. Свойства внеклеточных β–галактозидаз, продуцируемых микроскопическими грибами, резко отличаются от свойств внутриклеточных ферментов бактерий и дрожжей. Известны генномодифицированные штаммы микроорганизмов, обладающих способностью к сверхсинтезу β–галактозидазы.

Обработка молока препаратами β−галактозидазы позволяет обеспечить часть населения, страдай лактазной недостаточностью, молочными продуктами с пониженным содержанием лактозы [13].

Новое на сайте:

Приготовление теста
Для замеса теста используется тестомесильная машина. Дежу устанавливают на плите тестомесильной машины и закрывают крышкой. Через отверстия в крышке в дежу поступают необходимые порции муки, воды, солевого раствора и дрожжей. После заполнения дежи мукой, водой, раствором соли и разведенными в воде ...

Что входит в состав шоколада
В шоколаде содержится 50-55% углеводов, 32-35% жира, 5-6% белков. А также дубильные вещества (4-5%), стимуляторы — теобромин и кофеин (1-1,5%), микроэлементы Na, K, Mg, P, Fe и витамины В1, В2 и РР. В состав шоколада входят такие стимуляторы, как кофеин и теобромин (это, выделенный и изученный 125 ...

История русского чаепития
Источники XVIII–XIX веков нередко приписывали «введение» чая на Руси Петру I (наряду с множеством других нововведений, приписанных царю, а в действительности появившихся, зачастую, задолго до его рождения, в число которых входит и ввоз самовара из Голландии, и питьё кофе, и бритьё бород, и «иноземн ...