Молочные консервы

- получение продуктов цельномолочного производства функционального назначения для людей с лактозной интолерантностью;

- сокращение сроков сквашивания при производстве кисломолочных напитков из молока, предварительно обработанного препаратом лактазы;

- производство концентратов молочной сыворотки с регулируемыми функционально-технологическими показателями и пребиотическими свойствами;

- получение сахарозаменителей (глюкозо-галактозных сиропов) более дешевых и сладких по сравнению с сахарозой для производства мороженого, хлебобулочных, кондитерских изделий и других продуктов [7].

Использование β–галактозидазы отлично себя зарекомендовало в производстве вареного сгущенного молока из традиционного сгущенного молока с сахаром. Ранее этот вкусный продукт получали примитивным способом в домашних условиях (кипятили длительное время банки с продуктом). Сегодня разработана промышленная технология нового вида консервов, пользующихся большим спросом.

Фермент β−галактозидаза осуществляет гидролиз лактозы до глюкозы и галактозы, которые имеют более высокую биологическую ценность, чем исходный дисахарид лактоза. Лактоза является ценным углеводом, но сахар этот плохо растворим, несладкий, часто не усваивается животными организмами, не сбраживается дрожжами. Полученная в процессе гидролиза смесь имеет сладкий вкус, хорошо растворяется в воде, глюкоза усваивается, как животными, так и микроорганизмами.

Рисунок 1.2 – Дисахарид лактоза

Фермент β–галактозидаза – типичный фермент катаболитного пути обмена, относится к карбогидразам, гликозидазам.

Фермент осуществляет гидролиз β-В-галактозидных связей, отщепляя галактозидные остатки с невосстанавливающегося конца галактозидов: олигосахаридов, полисахаридов, гликолипидов, гликопептидов, гликопротеинов, мукополисахаридов. Активными продуцентами β–галактозидазы являются бактерии, дрожжи, плесени. В отличие от бактерий и дрожжей, плесени синтезируют внутри- и внеклеточный фермент. Свойства внеклеточных β–галактозидаз, продуцируемых микроскопическими грибами, резко отличаются от свойств внутриклеточных ферментов бактерий и дрожжей. Известны генномодифицированные штаммы микроорганизмов, обладающих способностью к сверхсинтезу β–галактозидазы.

Обработка молока препаратами β−галактозидазы позволяет обеспечить часть населения, страдай лактазной недостаточностью, молочными продуктами с пониженным содержанием лактозы [13].

Новое на сайте:

Физико-химические показатели мясных консервов
Проверка герметичности банок осуществляется следующим образом. Снимают с банки этикетку, моют банку и опускают в предварительно нагретую до кипения воду, взятую примерно в четырехкратном количестве по отношению к весу банки, так, чтобы после погружения банки температура воды была не ниже 85° C и сл ...

Перечень и характеристика торговых помещений ресторана
Торговые помещения предназначены для реализации готовой продукции и организации её потребления. К торговым помещениям ресторана «Золотой улей» относятся: обеденный и банкетный залы с раздаточной, туалетная комната. Торговый зал ресторана «Золотой улей» разделен на 2 части, образуя при этом большой ...

Требования к картофелю, закладываемому на длительное хранение
Картофель в таре, закладываемый на длительное хранение в холодильные камеры (далее – камеры), должен удовлетворять требованиям ГОСТ 7176 и требованиям, изложенным в п. 1. Ботанические сорта, технологии выращивания, уборки и после уборочной обработки картофеля, также срок его лежкости должны обеспеч ...