Молочные консервы

- получение продуктов цельномолочного производства функционального назначения для людей с лактозной интолерантностью;

- сокращение сроков сквашивания при производстве кисломолочных напитков из молока, предварительно обработанного препаратом лактазы;

- производство концентратов молочной сыворотки с регулируемыми функционально-технологическими показателями и пребиотическими свойствами;

- получение сахарозаменителей (глюкозо-галактозных сиропов) более дешевых и сладких по сравнению с сахарозой для производства мороженого, хлебобулочных, кондитерских изделий и других продуктов [7].

Использование β–галактозидазы отлично себя зарекомендовало в производстве вареного сгущенного молока из традиционного сгущенного молока с сахаром. Ранее этот вкусный продукт получали примитивным способом в домашних условиях (кипятили длительное время банки с продуктом). Сегодня разработана промышленная технология нового вида консервов, пользующихся большим спросом.

Фермент β−галактозидаза осуществляет гидролиз лактозы до глюкозы и галактозы, которые имеют более высокую биологическую ценность, чем исходный дисахарид лактоза. Лактоза является ценным углеводом, но сахар этот плохо растворим, несладкий, часто не усваивается животными организмами, не сбраживается дрожжами. Полученная в процессе гидролиза смесь имеет сладкий вкус, хорошо растворяется в воде, глюкоза усваивается, как животными, так и микроорганизмами.

Рисунок 1.2 – Дисахарид лактоза

Фермент β–галактозидаза – типичный фермент катаболитного пути обмена, относится к карбогидразам, гликозидазам.

Фермент осуществляет гидролиз β-В-галактозидных связей, отщепляя галактозидные остатки с невосстанавливающегося конца галактозидов: олигосахаридов, полисахаридов, гликолипидов, гликопептидов, гликопротеинов, мукополисахаридов. Активными продуцентами β–галактозидазы являются бактерии, дрожжи, плесени. В отличие от бактерий и дрожжей, плесени синтезируют внутри- и внеклеточный фермент. Свойства внеклеточных β–галактозидаз, продуцируемых микроскопическими грибами, резко отличаются от свойств внутриклеточных ферментов бактерий и дрожжей. Известны генномодифицированные штаммы микроорганизмов, обладающих способностью к сверхсинтезу β–галактозидазы.

Обработка молока препаратами β−галактозидазы позволяет обеспечить часть населения, страдай лактазной недостаточностью, молочными продуктами с пониженным содержанием лактозы [13].

Новое на сайте:

Китайская кухня
Капуста острая моченая 500 г капусты, 15 г соевого соуса, 10 г соли, 20 г кунжутного масла, 10 г сахара, 5 г уксуса, 1 шт. стручкового перца, 5 горошин перца хуацзё, 1 г имбиря, 1 шт. моченого перца. Капусту нарезать квадратиками 3х3 см, моченый перец нарезать соломкой. Капусту держать 2 часа в сол ...

Заявка в сервизную к обслуживанию
на « » _ 200 г. Время готовности: 15.00ч. Наименование посуды и приборов Потребность,шт. Фарфор: Тарелки мелкие столовые Тарелка закусочная Тарелки пирожковые Салатники квадратные Салатники круглые Салатники треугольные Блюда овальные Блюда круглые Чашки чайные с блюдцами Чашки кофейные с блюдцами ...

Режимы труда
Ресторан «Золотой улей» работает практически без перерывов. Но сотрудникам предоставляется обеденный перерыв для приема пищи и отдыха. Для работников производства, обслуживающего персонала и прочих. Он составляет 30 минут, после 4 – 5 часов работы и 2 раза технический перерыв по 15 минут. Администр ...