Мука, хлеб, зерновые продукты

Опасны для здоровья человека примесь к зерну и муке таких грибковых паразитов, как спорынья, головня и др., а также семян ядовитых сорных растений — куколя, горчака. Спорынья поражает преимущественно рожь. В муке допускается не более 0,05% спорыньи. Головня вызывает заболевание пшеницы, ячменя и овса. В муке допускается не свыше 0,06% головни. Семена куколя попадают в виде примесей к злакам. В муке допускается не более 0,1% куколя. Горчак придает хлебу горький вкус. В муке допускается не более 0,04% горчака. Зерновые продукты и мука поражаются также амбарными вредителями: клещами, долгоносиком, хрущаком, гусеницами, амбарной молью, мельничной огневкой и др.

Приторно-медовый запах муки указывает на зараженность ее клещами. Для выявления клещей в стакан насыпают муку и ставят его на свет. Клещи, стараясь спрятаться от света, уходят в глубину, оставляя на поверхности муки ходы.

Если мучные частицы и зерна соединяются паутинками в комочки, это говорит о зараженности зерна и муки гусеницами бабочек, моли, огневок.

Мука, пораженная микробами картофельной палочки, может сохранять их и после выпечки хлеба, так как образуемые этими микробами споры выдерживают длительное нагревание. Белый хлеб, выпеченный из муки, пораженной микробом картофельной палочки, при условии медленного остывания и хранения в теплом плохо вентилируемом помещении быстро портится. Мякиш такого хлеба становится тягучим и приобретает неприятный запах.

Доброкачественная мука должна быть сухой, иметь приятный запах и сладковатый вкус. Если в муке есть песок, то при медленном разжевывании ощущается хруст. Влажность муки определяют сжиманием ее в руке; сырая мука при этом образует плотный нераспадающийся комок, сухая — легко рассыпается.

Правильно выпеченный хлеб имеет гладкую поверхность, корку, не отстающую от мякиша, который при разрезании хлеба не пристает к ножу. Образующееся при надавливании на мякиш углубление быстро выравнивается. Хлеб содержит до 50% воды и потому портится быстрее, чем зерно и мука. Хлеб считается недоброкачественным, если в нем имеются куски непромешенного теста, плотные участки мякиша без пор («закал»), плесневелый запах, резкокислый вкус, горечь и т. д.

Новое на сайте:

Технология приготовления пирогов из пресного сдобного теста
Пресным сдобным тестом называют тесто, готовящееся на сметане, простокваше, молоке или воде с добавлением небольшого количества масла и сахара, иногда химических разрыхлителей и яиц. По консистенции пресное сдобное тесто напоминает песочное. Оно используется для изготовления пирогов и пирожков. Для ...

Установление безопасности эмульгаторов
Безвредность эмульгаторов определяется на основе широких сравнительных исследований, предпринимаемых такими органами, как Объединенный комитет экспертов по пищевым добавкам (ОКЭПД) ФАО - ВОЗ (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives) и Научным комитетом по продуктам питания (НКПП) Европейск ...

Технико-технологические карты и технологические схемы приготовления блюд
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-техническими документами для предприятий собственного питания. Применяются: Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г., 1983 г., 1994 г., 1996 г., ...