Разработка меню

Меню – это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в определенном порядке.

Типы меню отличаются друг от друга вариантами подбора предлагаемых блюд и структурой цен. Данный ресторан использует такие виды меню, как:

Меню «а ля карт».

Этот тип меню предлагает выбор в каждом виде блюд, причем каждое блюдо оценивается отдельно. Блюда из такого меню, выбранные посетителями, готовятся на заказ.

Меню «Табльдот».

Этот тип меню предлагает небольшой ассортимент блюд и оценивается общей суммой в расчете на одного человека за все меню.

Типичный пример такого меню – «деловой завтрак» (бизнес-ланч) по умеренным ценам, в состав которого входят по три-четыре наименования блюд. Посетитель платит установленную цену за весь обед или завтрак.

Меню типа табльдот очень популярны в праздничные дни, например Новый год.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составле­нии меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, вида предоставляемого рациона, наличие сырья.

При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам те­пловой обработки (варёные, припущенные, жареные, тушеные, запечен­ные); учитываются также квалификационный состав работников, мощ­ность производства и оснащенность его торгово-технологическим обо­рудованием, а также трудоёмкость блюд, т.е. затраты времени на приго­товление единицы продукции.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в про­даже в течение всего дня торговли предприятия.

Новое на сайте:

Требования к качеству блюда данной группы
Качество мясных блюд определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции. Консистенция мяса - мягкая, сочная. Цвет мяса - светло-коричневый, поверхность блюда покрыта легкой корочкой от темно-желтого до светло-коричневого цвета. Рулет должен сохранять первоначальную форму. Поверхность б ...

Технологический процесс производства кисломолочных продуктов
Все виды кисломолочных напитков вырабатываются путем сквашивания подготовленного исходного сырья заквасками определенных чистых культур. Полученный сгусток охлаждается, а для некоторых продуктов он созревает. Для получения кисломолочных напитков используют молоко цельное и обезжиренное, сливки, сгу ...

Безопасность пищевых продуктов
Пища - основа жизни. От того как питается человек зависит его здоровье, настроение, работоспособность, умственная деятельность. Физиолог Саварен говорил так: «Животное насыщается, человек ест, а умный человек умеет питаться». Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, ...