Ассортимент хлеба и хлебных изделий

Хлебные изделия в зависимости от вида муки могут быть ржаными, ржано-пшеничными, пшенично-ржаными и пшеничными. По рецептуре теста хлебные изделия выпекаются простыми, улучшенными и сдобными (только пшеничные). По способу выпечки хлеб бывает подовым и формовым. Пшеничные изделия в основном выпекаются подовыми, ржаные и ржано-пшеничные - в формах. По способу реализации хлеб выпекают единичным и развесным. В настоящее время основное количество хлеба изготавливается одиночным способом.

В ассортимент продукции хлебопекарной промышленности, т.е. ассортимент хлеба, входят различные виды хлебобулочных изделий (см. рисунок 1). К ним относятся: хлеб, хлебобулочные изделия, розничные булочные изделия, изделия низкой влажности, пирог, пирожок, пончик. Перечисленные группы хлебных изделий включают сотни их наименований и разновидностей.

Хлеб ржаной из обойной муки может изготавливаться формовым или подовым, весовым или единичным. Кроме хлеба ржаного простого из ржаной обойной муки готовятся и улучшенные изделия с добавлением пшеничной муки, солода, кориандра, тмина и др.

Хлеб ржаной из обдирной и сеяной муки. С одной ржаной муки готовятся хлеб из ржаной обдирной муки - ржаной или формовой, весовой или единичный, и хлеб пеклеваний из сеяной муки - ржаной или формовой, весовой или единичный.

Из смеси ржаной и пшеничной муки изготавливают хлеб украинский - подовый, весовой или единичный, с 20-80% муки обдирной и соответственно 80-20% муки пшеничной обдирной и хлеб украинский новый - из муки ржаной обдирной и пшеничной II сорта. К этой группе также относятся: хлеб минский, хлеб римский хлеб каунасский, хлеб орловский.

Хлеб ржано-пшеничный готовится подовым и формовым, весовым и единичным с 60% ржаной и 40% пшеничной обойной муки, а хлеб пшенично-ржаной, наоборот. Рецептуры допускают производство ржано-пшеничного заварного хлеба с 5% красного ржаного солода.

К пшеничному хлеба относят подовый и формовой, весовой и единичный хлеб из пшеничной обойной муки и хлеб из пшеничной муки II, I и высшего сортов.

Изготавливается большое количество видов и наименований пшеничного хлеба. Например, из пшеничной обойной муки готовят хлеб простой формовой и подовый, весовой и единичный. Хлеб забайкальский изготавливают с 50% обойной пшеничной муки и 50% пшеничной муки II сорта.

Из пшеничной муки II сорта выпекают: хлеб простой (формовой и подовый), хлеб Красносельский (подовый) каравай украинский (подовая) и другие.

Из пшеничной муки I сорта готовят: хлеб простой (формовой и подовый), хлеб горчичный, хлеб Красносельский, хлеб домашний (подовый), хлеб молочный, калач саратовский, каравай украинский, арнаут киевский и др.

Из пшеничной муки высшего сорта изготавливают хлеб простой формовой и подовый, хлеб сытный с изюмом, хлеб молочный, калач саратовский и др.

К булочным изделиям из пшеничной муки II, I и высшего сортов относят подовые штучные изделия в виде батонов, булок и булочек, хал, подков, калачи и др. масою500 г и менее, в рецептуру которых входит менее 7% жира и 7% сахара на 100 кг муки.

Отдельные виды булочных изделий, например батоны простые и городские, вообще не имеют в своей рецептуре сахара и жира. К группе сдобных хлебобулочных изделий относятся все виды хлебобулочных изделий, которые вмещают на 100 кг муки по 7% и больше сахара и жира. К ним относятся: булочки гражданские, булочки сдобные, плюшки московские, изделия, которые объединяются названием сдоба и др.

Новое на сайте:

Разработка производственной программы предприятий
Определение числа потребителей Производственная программа ресторана представляет собой расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Расчетное меню – это перечень наименований блюд с указанием номера рецептуры, выхода готового блюда и количества блюд. Число потребителей, обслуживае ...

Организация обслуживания
Вестибюль - это помещение, куда, прежде всего, попадает посетитель. К вестибюлю примыкают гардероб и туалетная комната. Вестибюль оборудуют зеркалами, мягкой мебелью, журнальными столиками. Интерьер вестибюля соответствует главному направлению ресторана. Гардероб расположен в вестибюле, там же расп ...

Особенности приемов механической кулинарной обработки сырья и продуктов
Мука - перед замешиванием теста ее нужно обязательно просеять, чтобы не только очистить ее от посторонних примесей, случайных предметов и т.д., но и проветрить. Она при этом разрыхляется и насыщается кислородом, необходимым для лучшего подъема тестаЯйца – перед употреблением промывают в слабом раст ...