Ассортимент хлеба и хлебных изделий

Хлебные изделия в зависимости от вида муки могут быть ржаными, ржано-пшеничными, пшенично-ржаными и пшеничными. По рецептуре теста хлебные изделия выпекаются простыми, улучшенными и сдобными (только пшеничные). По способу выпечки хлеб бывает подовым и формовым. Пшеничные изделия в основном выпекаются подовыми, ржаные и ржано-пшеничные - в формах. По способу реализации хлеб выпекают единичным и развесным. В настоящее время основное количество хлеба изготавливается одиночным способом.

В ассортимент продукции хлебопекарной промышленности, т.е. ассортимент хлеба, входят различные виды хлебобулочных изделий (см. рисунок 1). К ним относятся: хлеб, хлебобулочные изделия, розничные булочные изделия, изделия низкой влажности, пирог, пирожок, пончик. Перечисленные группы хлебных изделий включают сотни их наименований и разновидностей.

Хлеб ржаной из обойной муки может изготавливаться формовым или подовым, весовым или единичным. Кроме хлеба ржаного простого из ржаной обойной муки готовятся и улучшенные изделия с добавлением пшеничной муки, солода, кориандра, тмина и др.

Хлеб ржаной из обдирной и сеяной муки. С одной ржаной муки готовятся хлеб из ржаной обдирной муки - ржаной или формовой, весовой или единичный, и хлеб пеклеваний из сеяной муки - ржаной или формовой, весовой или единичный.

Из смеси ржаной и пшеничной муки изготавливают хлеб украинский - подовый, весовой или единичный, с 20-80% муки обдирной и соответственно 80-20% муки пшеничной обдирной и хлеб украинский новый - из муки ржаной обдирной и пшеничной II сорта. К этой группе также относятся: хлеб минский, хлеб римский хлеб каунасский, хлеб орловский.

Хлеб ржано-пшеничный готовится подовым и формовым, весовым и единичным с 60% ржаной и 40% пшеничной обойной муки, а хлеб пшенично-ржаной, наоборот. Рецептуры допускают производство ржано-пшеничного заварного хлеба с 5% красного ржаного солода.

К пшеничному хлеба относят подовый и формовой, весовой и единичный хлеб из пшеничной обойной муки и хлеб из пшеничной муки II, I и высшего сортов.

Изготавливается большое количество видов и наименований пшеничного хлеба. Например, из пшеничной обойной муки готовят хлеб простой формовой и подовый, весовой и единичный. Хлеб забайкальский изготавливают с 50% обойной пшеничной муки и 50% пшеничной муки II сорта.

Из пшеничной муки II сорта выпекают: хлеб простой (формовой и подовый), хлеб Красносельский (подовый) каравай украинский (подовая) и другие.

Из пшеничной муки I сорта готовят: хлеб простой (формовой и подовый), хлеб горчичный, хлеб Красносельский, хлеб домашний (подовый), хлеб молочный, калач саратовский, каравай украинский, арнаут киевский и др.

Из пшеничной муки высшего сорта изготавливают хлеб простой формовой и подовый, хлеб сытный с изюмом, хлеб молочный, калач саратовский и др.

К булочным изделиям из пшеничной муки II, I и высшего сортов относят подовые штучные изделия в виде батонов, булок и булочек, хал, подков, калачи и др. масою500 г и менее, в рецептуру которых входит менее 7% жира и 7% сахара на 100 кг муки.

Отдельные виды булочных изделий, например батоны простые и городские, вообще не имеют в своей рецептуре сахара и жира. К группе сдобных хлебобулочных изделий относятся все виды хлебобулочных изделий, которые вмещают на 100 кг муки по 7% и больше сахара и жира. К ним относятся: булочки гражданские, булочки сдобные, плюшки московские, изделия, которые объединяются названием сдоба и др.

Новое на сайте:

Организационно-правовая форма
Организационно-правовой формой ресторана «АльТаир» является общество с ограниченной ответственностью, которое учреждается несколькими лицами. Характерными признаками ООО «Альтаир» являются деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества. Им ...

История русского чаепития
Источники XVIII–XIX веков нередко приписывали «введение» чая на Руси Петру I (наряду с множеством других нововведений, приписанных царю, а в действительности появившихся, зачастую, задолго до его рождения, в число которых входит и ввоз самовара из Голландии, и питьё кофе, и бритьё бород, и «иноземн ...

Инструкция по охране труда для официанта
А) Общие требования безопасности. К работе в качестве официанта допускаются мужчины и женщины, достигшие возраста 18 лет и обученные по специальности. 1) На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: стажировку; обучение устройству и правилам эксплуатации ...