Ассортимент хлеба и хлебных изделий

Хлебные изделия в зависимости от вида муки могут быть ржаными, ржано-пшеничными, пшенично-ржаными и пшеничными. По рецептуре теста хлебные изделия выпекаются простыми, улучшенными и сдобными (только пшеничные). По способу выпечки хлеб бывает подовым и формовым. Пшеничные изделия в основном выпекаются подовыми, ржаные и ржано-пшеничные - в формах. По способу реализации хлеб выпекают единичным и развесным. В настоящее время основное количество хлеба изготавливается одиночным способом.

В ассортимент продукции хлебопекарной промышленности, т.е. ассортимент хлеба, входят различные виды хлебобулочных изделий (см. рисунок 1). К ним относятся: хлеб, хлебобулочные изделия, розничные булочные изделия, изделия низкой влажности, пирог, пирожок, пончик. Перечисленные группы хлебных изделий включают сотни их наименований и разновидностей.

Хлеб ржаной из обойной муки может изготавливаться формовым или подовым, весовым или единичным. Кроме хлеба ржаного простого из ржаной обойной муки готовятся и улучшенные изделия с добавлением пшеничной муки, солода, кориандра, тмина и др.

Хлеб ржаной из обдирной и сеяной муки. С одной ржаной муки готовятся хлеб из ржаной обдирной муки - ржаной или формовой, весовой или единичный, и хлеб пеклеваний из сеяной муки - ржаной или формовой, весовой или единичный.

Из смеси ржаной и пшеничной муки изготавливают хлеб украинский - подовый, весовой или единичный, с 20-80% муки обдирной и соответственно 80-20% муки пшеничной обдирной и хлеб украинский новый - из муки ржаной обдирной и пшеничной II сорта. К этой группе также относятся: хлеб минский, хлеб римский хлеб каунасский, хлеб орловский.

Хлеб ржано-пшеничный готовится подовым и формовым, весовым и единичным с 60% ржаной и 40% пшеничной обойной муки, а хлеб пшенично-ржаной, наоборот. Рецептуры допускают производство ржано-пшеничного заварного хлеба с 5% красного ржаного солода.

К пшеничному хлеба относят подовый и формовой, весовой и единичный хлеб из пшеничной обойной муки и хлеб из пшеничной муки II, I и высшего сортов.

Изготавливается большое количество видов и наименований пшеничного хлеба. Например, из пшеничной обойной муки готовят хлеб простой формовой и подовый, весовой и единичный. Хлеб забайкальский изготавливают с 50% обойной пшеничной муки и 50% пшеничной муки II сорта.

Из пшеничной муки II сорта выпекают: хлеб простой (формовой и подовый), хлеб Красносельский (подовый) каравай украинский (подовая) и другие.

Из пшеничной муки I сорта готовят: хлеб простой (формовой и подовый), хлеб горчичный, хлеб Красносельский, хлеб домашний (подовый), хлеб молочный, калач саратовский, каравай украинский, арнаут киевский и др.

Из пшеничной муки высшего сорта изготавливают хлеб простой формовой и подовый, хлеб сытный с изюмом, хлеб молочный, калач саратовский и др.

К булочным изделиям из пшеничной муки II, I и высшего сортов относят подовые штучные изделия в виде батонов, булок и булочек, хал, подков, калачи и др. масою500 г и менее, в рецептуру которых входит менее 7% жира и 7% сахара на 100 кг муки.

Отдельные виды булочных изделий, например батоны простые и городские, вообще не имеют в своей рецептуре сахара и жира. К группе сдобных хлебобулочных изделий относятся все виды хлебобулочных изделий, которые вмещают на 100 кг муки по 7% и больше сахара и жира. К ним относятся: булочки гражданские, булочки сдобные, плюшки московские, изделия, которые объединяются названием сдоба и др.

Новое на сайте:

Требования к качеству, упаковке и маркировке сыров
Особенностью маркировки сыров является то, что производственная маркировка наносится на каждую головку сыра. На сыре указывают дату выработки (число и месяц), номер варки сыра и производственная марка, имеющая следующие условные обозначения: содержание жира; номер предприятия-изготовителя; сокращен ...

Рассчитать затраты сырья на приготовление обеда из 4-х блюд
Калькуляционная карта на блюдо: «Винегрет овощной» №100 № Наименование продукта Брутто на 1 порцию Брутто на 100 порций Цена 1 единицы продукта Стоимость 100 порций Стоимость 1 порции 1 Картофель 29 2,9 30-00 87-00 2 Свекла 20 2,0 45-00 90-00 3 Морковь 13 1,3 30-00 39-00 4 Огурцы солёные 19 1,9 100 ...

Организационный план
Для организации нового производства на ЗАО "Сернурский сырзавод" планируется установить новую линию по изготовлению сырков глазированных, которую могут обслуживать 4 человека (технолог и 3 работника). Рассчитаем численность работников основного, вспомогательного производства и АУП. Средня ...