Общая классификация

Классификация ароматизаторов.

По происхождению вещества подразделяются на натуральные (природные), идентичные натуральным и искусственные (синтетические) ароматизаторы.

Условно их можно разделить на три группы:

- экстракты из растительных и животных тканей;

- эфирные масла растительного происхождения;

- химические соединения, полученные из природного сырья или синтетическим путем.

Ароматизатор пищевой

— пищевая добавка, вносимая в продукт для улучшения его аромата и вкуса и представляющая собой смесь ароматических веществ или индивидуальное ароматическое вещество. В состав ароматизатора могут входить продукты (соки, сахар, соль, специи и др.), наполнители (растворители или носители), пищевые добавки и вещества.

Ароматизатор натуральный

— пищевой ароматизатор, ароматический компонент которого содержит только натуральные ароматические вещества.

Натуральные ароматизаторы состоят только из природных ароматических компонентов. К ним относят эссенции — водно-спиртовые вытяжки или дистилляты летучих веществ из растительного сырья.

Ароматизатор, идентичный натуральному

— пищевой ароматизатор, ароматический компонент которого содержит одно и более идентичное натуральным ароматическое вещество. Он может также содержать натуральные ароматические вещества, технологические (реакционные) и коптильные (дымовые) ароматизаторы.

Идентичные натуральным вещества содержат химические соединения, идентифицированные (встречающиеся) в сырье растительного или животного происхождения. Их получают химическим синтезом или выделением из натурального сырья. Наряду с идентичным, ароматизатор может содержать натуральные компоненты.

Ароматизатор искусственный

— пищевой ароматизатор, ароматический компонент которого содержит одно и более искусственное ароматическое вещество. Он может также содержать натуральные и идентичные натуральным ароматические вещества.

Искусственные ароматизаторы включают минимум один искусственный компонент — соединение, не идентифицированное (не встречающееся) в настоящее время в растительном и животном сырье.

Ароматизатор может содержать дополнительно натуральные и идентичные натуральным компоненты. Их производят химическим синтезом. Пищевые ароматизаторы могут состоять из какого-либо индивидуального вкусоароматического вещества различной органической природы или из их смеси. Вкус и аромат готового продукта зависят не только от добавляемых ароматизаторов, усилителей вкуса и аромата— это также результат действия большого числа соединений, содержащихся в сырье и образующихся в ходе технологического процесса.

Основными источниками получения ароматических веществ могут быть эфирные масла, душистые вещества, экстракты и настои; натуральные плодоовощные соки, в т.ч. жидкие, пастообразные и сухие концентраты; пряности и продукты их переработки; химический и микробиологический синтез.

Ароматизаторы выпускаются в виде жидких растворов и эмульсий, сухих или пастообразных продуктов. Вещества и соединения этого вида, как и все другие пищевые добавки, должны соответствовать нормам гигиенической безопасности. Их использование должно обязательно контролироваться в готовом продукте и указываться для потребителя на индивидуальной упаковке продукта. Применение ароматизаторов в конкретных пищевых продуктах регламентируется технической документацией (ТУ, ТИ)

Новое на сайте:

Влияние остаточной микрофлоры на качество колбас при хранении
Стойкость колбасных изделий при хранении неодинакова, что обусловлено многими факторами: степенью обезвоживания, содержанием хлорида натрия, рН, пропиткой коптильными веществами, химическим составом фарша, количеством и составом остаточной микрофлоры. Наиболее устойчивы при хранении сырокопченые и ...

Кулинарная и тепловая обработка
Кулинарная обработка продуктов - ряд приемов по приготовлению пищи из сырых продуктов. Различают холодную и тепловую (термическую) кулинарную обработку. В процессе кулинарной обработки происходит улучшение вкусовых свойств, пищевой ценности продуктов, а также обеспечение безвредности пищи. Поэтому ...

Технология приготовления мучных кондитерских изделий
Одной из задач рационализации питания является снижение калорийности изделий без изменения их вкусовых качеств. Особенно это касается изделий из теста с большим содержанием сахара и жиров. Снижение калорийности достигается замещением части жи­ров и Сахаров низкокалорийными добавками: овощными масса ...