Потребительские свойства функциональные, эстетические свойства

И в случае использования сырья пониженного качества, ошибок в технологическом процессе или неправильного режима хранения и транспортирования в хлебе и хлебобулочных изделиях могут возникать дефекты и болезни. Различают дефекты внешнего вида, состояния мякиша, вкуса и запаха. Наиболее часто возникают следующие дефекты внешнего вида: неправильная форма, пониженный объем, трещины, пузыри и пятна на поверхности, отсутствие глянца на корке, излишне бледная или слишком темная ее окраска, выпуклая или вогнутая, слишком толстая, слишком тонкая, рыхлая и неравномерная корка, боковые притиски, расплывчатость.

Дефекты хлеба обусловлены качеством сырья и возникают при нарушении технологии производства хлеба, а также при несоблюдении условий транспортирования и хранения хлеба и булочных изделий. К дефектам внешнего вида относятся: неправильная форма изделий, которая может быть при использовании муки с низким качеством клейковины, при неправильной формовке и недостаточной или избыточной расстойке теста; трещины на поверхности образуются при выᴨечке хлеба из ᴨеребродившего теста, а мелкие пузырьки - при выᴨечке из недобродившего теста; темная окраска или толстая корка появляются при увеличении темᴨературы или времени выᴨечки; повышенное количество сахара в тесте обусловливает темную окраску корки, пониженное - бледную.

Дефекты мякиша возникают при использовании муки, полученной из проросшего зерна, или при добавлении излишнего количества воды, в результате чего получается непроᴨеченный и липкий мякиш. Крошливость обусловлена недостаточным количеством воды при замесе; крошливость является также признаком черствения хлеба. Непромес мякиша -- наличие комочков муки, мочки (старого хлеба) -- вызван недостаточным замесом теста. Не допускается наличие закала в хлебе. Закал -- это слой уплотненного, беспористого липкого мякиша обычно у нижней корки. Во время хранения закал может возникнуть при многорядной укладке горячих изделий.

Потребительские свойства хлебобулочных изделий в определяющей стеᴨȇни зависят от показателей хлебоᴨекарного качества муки, которые формируются при заготовке, послеуборочной обработке и хранении зерновой массы. Заготовка зерна на элеваторах осуществляется с целью формирования потоков зерна пшеницы по влажности, стекловидности, содержанию и качеству клейковины, при этом система заготовки зерна не учитывает в полной мере разнообразия признаков качества, влияющих на потребительские свойства муки. Как правило, решаются задачи формирования в процессе заготовки партий зерна, отличающихся содержанием клейковины, стекловидностью, натурой и влажностью.

Новое на сайте:

Болгария
Салат по-шопски Перец сладкий — 100 г, перец острый — 20 г, помидоры — 50 г, чеснок — 3 г, масло растительное — 10 г, зелень петрушки, соль. Печеный сладкий перец очищают от кожицы и семян, нарезают в длину, укладывают на тарелку вперемешку с испеченными стручками острого перца, солят и поливают ра ...

Материальный расчет по стадиям биотехнологического процесса
1) Затраты сырья с учетом допустимых потерь (1,8% ) должны составить 40 * 101,8 = 40,72 100 Количество аскорбиновой кислоты 0,0244 ≈ 0,02 кг. Количество творожной массы 40,72-0,02 =40,7 кг Количество сахара 40,7 * 17 = 6,919 кг 100 Количество творога и масла 40,72 – 0,02 - 6,919 = 33,78 кг 2) ...

Технология приготовления II-х блюд
Инвентарь и посуда: кастрюля емкостью 1 л, сковорода пор­ционная, сковорода чугунная, нож поварской, ложка столовая, мерный стакан, весы, лоток, тарелка столовая плоская, лопатка ме­таллическая, шумовка, соусник. Рецептура: крупа гречневая—74 г, вода—70 г, молоко—50 г, творог—85 г, сахар —10 г, яйц ...