Потребительские свойства функциональные, эстетические свойства

И в случае использования сырья пониженного качества, ошибок в технологическом процессе или неправильного режима хранения и транспортирования в хлебе и хлебобулочных изделиях могут возникать дефекты и болезни. Различают дефекты внешнего вида, состояния мякиша, вкуса и запаха. Наиболее часто возникают следующие дефекты внешнего вида: неправильная форма, пониженный объем, трещины, пузыри и пятна на поверхности, отсутствие глянца на корке, излишне бледная или слишком темная ее окраска, выпуклая или вогнутая, слишком толстая, слишком тонкая, рыхлая и неравномерная корка, боковые притиски, расплывчатость.

Дефекты хлеба обусловлены качеством сырья и возникают при нарушении технологии производства хлеба, а также при несоблюдении условий транспортирования и хранения хлеба и булочных изделий. К дефектам внешнего вида относятся: неправильная форма изделий, которая может быть при использовании муки с низким качеством клейковины, при неправильной формовке и недостаточной или избыточной расстойке теста; трещины на поверхности образуются при выᴨечке хлеба из ᴨеребродившего теста, а мелкие пузырьки - при выᴨечке из недобродившего теста; темная окраска или толстая корка появляются при увеличении темᴨературы или времени выᴨечки; повышенное количество сахара в тесте обусловливает темную окраску корки, пониженное - бледную.

Дефекты мякиша возникают при использовании муки, полученной из проросшего зерна, или при добавлении излишнего количества воды, в результате чего получается непроᴨеченный и липкий мякиш. Крошливость обусловлена недостаточным количеством воды при замесе; крошливость является также признаком черствения хлеба. Непромес мякиша -- наличие комочков муки, мочки (старого хлеба) -- вызван недостаточным замесом теста. Не допускается наличие закала в хлебе. Закал -- это слой уплотненного, беспористого липкого мякиша обычно у нижней корки. Во время хранения закал может возникнуть при многорядной укладке горячих изделий.

Потребительские свойства хлебобулочных изделий в определяющей стеᴨȇни зависят от показателей хлебоᴨекарного качества муки, которые формируются при заготовке, послеуборочной обработке и хранении зерновой массы. Заготовка зерна на элеваторах осуществляется с целью формирования потоков зерна пшеницы по влажности, стекловидности, содержанию и качеству клейковины, при этом система заготовки зерна не учитывает в полной мере разнообразия признаков качества, влияющих на потребительские свойства муки. Как правило, решаются задачи формирования в процессе заготовки партий зерна, отличающихся содержанием клейковины, стекловидностью, натурой и влажностью.

Новое на сайте:

Требования к качеству, упаковке и маркировке сыров
Особенностью маркировки сыров является то, что производственная маркировка наносится на каждую головку сыра. На сыре указывают дату выработки (число и месяц), номер варки сыра и производственная марка, имеющая следующие условные обозначения: содержание жира; номер предприятия-изготовителя; сокращен ...

Моно- и диглицериды жирных кислот и их производные (Е471, Е472а—E472g)
Наиболее известная группа эмульгаторов, промышленное производство которых началось в 20-е годы XX в. Сегодня их доля и в общем потреблении пищевых эмульгаторов составляет около 60 %. В группу пищевых добавок глицеридной природы входят неполные ацилглицериды (моно- и диглицериды), которые в промышле ...

Повышение квалификации
Повышение квалификации, как и приобретение знаний, навыков и умений, является результатом самой производственной деятельности. Специально организованное обучение позволяет достичь цели за более короткий срок. Повышение квалификации направлено на последовательное совершенствование профессиональных з ...