Качественные характеристики производства желейных конфет

Полученные образцы желейных конфет оценивали на соответствие физико-химических, органолептических, микробиологических показателей требованиям нормативно-технической документации и дополнительно исследовали влияние фитодобавок и аскорбиновой кислоты на реологические характеристики полуфабрикатов и готовых изделий.

Физико-химический анализ желейных конфет проводился по показателям ГОСТ 4570-93 "Конфеты. Общие технические условия". Результаты экспериментальных исследований подтвердили соответствие качественных показателей желейных конфет изготовленных по предложенным рецептурам требованиям нормативной документации.

Анализ реологических характеристик проводился по показателям вязкости и напряжения сдвига желейных масс с помощью ротационного вискозиметра в режиме постоянной скорости сдвига. В ходе экспериментальных исследований влияния фитодобавок на реологические характеристики установлено, что в процессе выстойки корпусов конфет порошки фитодобавок оказывают негативное влияние на формирование и последующее упрочнение пространственного каркаса студня, в результате студень застывает не единой монолитной структурой, а конгламератом различных по форме и размерам желейных гранул. Данные явления приводят к значительному ухудшению органолептических показателей и структурно-механических характеристик, полученных желейных студней. Даже при использовании тонкодисперсных порошков ощущается неоднородность структуры готовых изделий.

Поэтому для дальнейших исследований использовали водно-спиртовые экстракты фитодобавок. Процесс экстрагирования проводили 70 % этиловым спиртом при 30°С в течение 30 мин методом мацерации. Внесение экстрактов позволит обогатить желейные конфеты витаминами С, К, Р, β-каротином, хлорофиллом, флавоноидами, которые полностью отсутствуют в изделиях, изготовленных по стандартным рецептурам, а также увеличить содержание минеральных веществ. Экстракты вводили в количестве 3%, 5% и 8% к массе корпуса изделия, в конце стадии уваривания или на стадии темперирования в зависимости от количества экстракта.

По результатам обработки экспериментальных данных были построены графические зависимости вязкости от скорости деформации, анализ которых показывает, что вязкость желейных масс при добавлении водно-спиртовых экстрактов фитодобавок и аскорбиновой кислоты снижается по сравнению с традиционной рецептурой - при добавлении 1 % экстракта в среднем на 3-6 % в зависимости от вида фитодобавки, при внесении расчетного количества аскорбиновой кислоты в среднем на 15-20 %. В качестве примера на рисунке 1, представлены экспериментальные зависимости вязкости желейной массы с экстрактами листьев малины и аскорбиновой кислотой от скорости деформации.

технология сбраживание облепиховый желейный

Рисунок 1 - Зависимость вязкости желейной массы от скорости деформации (1 - без добавок, 2 - с аскорбиновой кислотой, 3 - с 3 % экстракта, 4 - с 5 % экстракта, 5 - с 8 % экстракта)

Оценка влияния фитодобавок и аскорбиновой кислоты на структурно-механические свойства готовых изделий проводилась по показателю прочности желейных студней. По результатам обработки экспериментальных данных можно сделать вывод, что внесение водно-спиртовых экстрактов фитодобавок и аскорбиновой кислоты приводит к незначительному снижению прочности желейных студней. В случае замены части лимонной кислоты аскорбиновой наблюдается снижение прочности на 8-10 %, в случае совместного использования аскорбиновой кислоты и фитодобавок в среднем на 10-15 % в зависимости от вида и концентрации экстракта. При этом для всех образцов на рассмотренном интервале прослеживается зависимость снижения прочности по мере увеличения концентрации экстрактов (рисунок 2).

Новое на сайте:

Охлаждение продуктов животного происхождения
В послеубойный период в мясе происходят автолитические изменения, обусловленные действием ферментов. Сразу после убоя преобладающим становится процесс созревания, который протекает под влиянием содержащихся в мясе биологических соединений. Условия холодильной обработки и сроки созревания мяса. Уста ...

Отделочные полуфабрикаты
Отелочные полуфабрикаты применяются для художественной отделки, украшения, прослойки выпеченных полуфабрикатов. Они придают изделиям приятный внешний вид, вкус и аромат. Большое разнообразие отделочных полуфабрикатов сводится к следующим видам: кремы, сахарные, шоколадные, фруктово-ягодные полуфабр ...

Классификация и характеристика ассортимента свежего мясо
Мяса классифицируют по виду убойных животных, полу, возрасту, упитанности и термическому состоянию. По виду убойных животных различают мясо крупного и мелкого рогатого скота, свиней, оленей, кроликов, лошадей, верблюдов, буйволов, диких животных (лося, медведя, косули) и другие. Мясо крупного рогат ...