Качественные характеристики производства желейных конфет

Полученные образцы желейных конфет оценивали на соответствие физико-химических, органолептических, микробиологических показателей требованиям нормативно-технической документации и дополнительно исследовали влияние фитодобавок и аскорбиновой кислоты на реологические характеристики полуфабрикатов и готовых изделий.

Физико-химический анализ желейных конфет проводился по показателям ГОСТ 4570-93 "Конфеты. Общие технические условия". Результаты экспериментальных исследований подтвердили соответствие качественных показателей желейных конфет изготовленных по предложенным рецептурам требованиям нормативной документации.

Анализ реологических характеристик проводился по показателям вязкости и напряжения сдвига желейных масс с помощью ротационного вискозиметра в режиме постоянной скорости сдвига. В ходе экспериментальных исследований влияния фитодобавок на реологические характеристики установлено, что в процессе выстойки корпусов конфет порошки фитодобавок оказывают негативное влияние на формирование и последующее упрочнение пространственного каркаса студня, в результате студень застывает не единой монолитной структурой, а конгламератом различных по форме и размерам желейных гранул. Данные явления приводят к значительному ухудшению органолептических показателей и структурно-механических характеристик, полученных желейных студней. Даже при использовании тонкодисперсных порошков ощущается неоднородность структуры готовых изделий.

Поэтому для дальнейших исследований использовали водно-спиртовые экстракты фитодобавок. Процесс экстрагирования проводили 70 % этиловым спиртом при 30°С в течение 30 мин методом мацерации. Внесение экстрактов позволит обогатить желейные конфеты витаминами С, К, Р, β-каротином, хлорофиллом, флавоноидами, которые полностью отсутствуют в изделиях, изготовленных по стандартным рецептурам, а также увеличить содержание минеральных веществ. Экстракты вводили в количестве 3%, 5% и 8% к массе корпуса изделия, в конце стадии уваривания или на стадии темперирования в зависимости от количества экстракта.

По результатам обработки экспериментальных данных были построены графические зависимости вязкости от скорости деформации, анализ которых показывает, что вязкость желейных масс при добавлении водно-спиртовых экстрактов фитодобавок и аскорбиновой кислоты снижается по сравнению с традиционной рецептурой - при добавлении 1 % экстракта в среднем на 3-6 % в зависимости от вида фитодобавки, при внесении расчетного количества аскорбиновой кислоты в среднем на 15-20 %. В качестве примера на рисунке 1, представлены экспериментальные зависимости вязкости желейной массы с экстрактами листьев малины и аскорбиновой кислотой от скорости деформации.

технология сбраживание облепиховый желейный

Рисунок 1 - Зависимость вязкости желейной массы от скорости деформации (1 - без добавок, 2 - с аскорбиновой кислотой, 3 - с 3 % экстракта, 4 - с 5 % экстракта, 5 - с 8 % экстракта)

Оценка влияния фитодобавок и аскорбиновой кислоты на структурно-механические свойства готовых изделий проводилась по показателю прочности желейных студней. По результатам обработки экспериментальных данных можно сделать вывод, что внесение водно-спиртовых экстрактов фитодобавок и аскорбиновой кислоты приводит к незначительному снижению прочности желейных студней. В случае замены части лимонной кислоты аскорбиновой наблюдается снижение прочности на 8-10 %, в случае совместного использования аскорбиновой кислоты и фитодобавок в среднем на 10-15 % в зависимости от вида и концентрации экстракта. При этом для всех образцов на рассмотренном интервале прослеживается зависимость снижения прочности по мере увеличения концентрации экстрактов (рисунок 2).

Новое на сайте:

Характеристика доготовочного цеха
В предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах и реализующих свою продукцию, основной частью производственной группы помещений являются доготовочные цехи. Доготовочные предприятия и предприятия с полным производственным циклом. Эти предприятия различаются по типам в зависимости ...

Десертные блюда
К понятию «лакомства» в Японии относятся не только сладости, выпечка, но и фрукты и отчасти орехи. Все то, что на Западе называется кондитерскими изделиями, имеет давнюю историю и составляет очень существенную самостоятельную часть кулинарии, не является органической частью японской кулинарной трад ...

Добровольная сертификация
Добровольное подтверждение соответствия осуществляется по инициативе заявителя на условиях между заявителем и органом по сертификации. Добровольное подтверждение соответствия может осуществляться для установления соответствия международным и национальным стандартам, стандартам организаций, системам ...