Качественные характеристики производства желейных конфет

Материалы » Технология производства желейных конфет и облепихового сусла » Качественные характеристики производства желейных конфет

Страница 2

Полученные образцы желейных конфет оценивали на соответствие физико-химических, органолептических, микробиологических показателей требованиям нормативно-технической документации и дополнительно исследовали влияние фитодобавок и аскорбиновой кислоты на реологические характеристики полуфабрикатов и готовых изделий.

Физико-химический анализ желейных конфет проводился по показателям ГОСТ 4570-93 "Конфеты. Общие технические условия". Результаты экспериментальных исследований подтвердили соответствие качественных показателей желейных конфет изготовленных по предложенным рецептурам требованиям нормативной документации.

Анализ реологических характеристик проводился по показателям вязкости и напряжения сдвига желейных масс с помощью ротационного вискозиметра в режиме постоянной скорости сдвига. В ходе экспериментальных исследований влияния фитодобавок на реологические характеристики установлено, что в процессе выстойки корпусов конфет порошки фитодобавок оказывают негативное влияние на формирование и последующее упрочнение пространственного каркаса студня, в результате студень застывает не единой монолитной структурой, а конгламератом различных по форме и размерам желейных гранул. Данные явления приводят к значительному ухудшению органолептических показателей и структурно-механических характеристик, полученных желейных студней. Даже при использовании тонкодисперсных порошков ощущается неоднородность структуры готовых изделий.

Поэтому для дальнейших исследований использовали водно-спиртовые экстракты фитодобавок. Процесс экстрагирования проводили 70 % этиловым спиртом при 30°С в течение 30 мин методом мацерации. Внесение экстрактов позволит обогатить желейные конфеты витаминами С, К, Р, β-каротином, хлорофиллом, флавоноидами, которые полностью отсутствуют в изделиях, изготовленных по стандартным рецептурам, а также увеличить содержание минеральных веществ. Экстракты вводили в количестве 3%, 5% и 8% к массе корпуса изделия, в конце стадии уваривания или на стадии темперирования в зависимости от количества экстракта.

По результатам обработки экспериментальных данных были построены графические зависимости вязкости от скорости деформации, анализ которых показывает, что вязкость желейных масс при добавлении водно-спиртовых экстрактов фитодобавок и аскорбиновой кислоты снижается по сравнению с традиционной рецептурой - при добавлении 1 % экстракта в среднем на 3-6 % в зависимости от вида фитодобавки, при внесении расчетного количества аскорбиновой кислоты в среднем на 15-20 %. В качестве примера на рисунке 1, представлены экспериментальные зависимости вязкости желейной массы с экстрактами листьев малины и аскорбиновой кислотой от скорости деформации.

технология сбраживание облепиховый желейный

Рисунок 1 - Зависимость вязкости желейной массы от скорости деформации (1 - без добавок, 2 - с аскорбиновой кислотой, 3 - с 3 % экстракта, 4 - с 5 % экстракта, 5 - с 8 % экстракта)

Оценка влияния фитодобавок и аскорбиновой кислоты на структурно-механические свойства готовых изделий проводилась по показателю прочности желейных студней. По результатам обработки экспериментальных данных можно сделать вывод, что внесение водно-спиртовых экстрактов фитодобавок и аскорбиновой кислоты приводит к незначительному снижению прочности желейных студней. В случае замены части лимонной кислоты аскорбиновой наблюдается снижение прочности на 8-10 %, в случае совместного использования аскорбиновой кислоты и фитодобавок в среднем на 10-15 % в зависимости от вида и концентрации экстракта. При этом для всех образцов на рассмотренном интервале прослеживается зависимость снижения прочности по мере увеличения концентрации экстрактов (рисунок 2).

Страницы: 1 2 3


Новое на сайте:

Формирование ассортимента и цен
В меню ООО «Ацумари» входят: сущи, холодные и горячие закуски, салаты, супы, основные горячие блюда, соусы, десерты, мучные изделия. При формировании ассортимента кулинарной продукции в ООО «Ацумари» учитывают следующие факторы: требования к ассортименту кулинарной продукции; контингент посетителей ...

Технология приготовления блюд
Правильный подбор продуктов - условие необходимое, но еще не достаточное для рационального питания школьников. Очень важно также приготовить вкусную еду и вовремя накормить ребенка. Необходимо стремиться к тому, чтобы готовые блюда были красивыми, вкусными, ароматными, а также готовились с учетом и ...

Болгария
Салат по-шопски Перец сладкий — 100 г, перец острый — 20 г, помидоры — 50 г, чеснок — 3 г, масло растительное — 10 г, зелень петрушки, соль. Печеный сладкий перец очищают от кожицы и семян, нарезают в длину, укладывают на тарелку вперемешку с испеченными стручками острого перца, солят и поливают ра ...

Категории

© 2014-2019 Copyright www.combinefoods.ru