Качественные характеристики производства желейных конфет

Рисунок 2 - Прочность желейных студней (г) с экстрактами: 1,2,3 - крапивы 3 %, 5 %, 8 %; 4, 5, 6 - малины 3 %, 5 %, 8%; 7,8,9 - липы 3 %, 5 %, 8 %, 10, 11, 12 - смородины 3 %, 5 %, 8 %; 13 - без добавок, 14 - с аскорбиновой кислотой

Органолептическая оценка образцов проводилась по разработанной пяти бальной шкале по показателям качества, установленным ГОСТ 4570-93 "Конфеты. Общие технические условия" с использованием коэффициентов весомости, учитывающих значимость каждого показателя, кроме того, учитывались показатели "структура" и "консистенция". Результаты оценки пересчитывали и выражали в процентах от оптимального качества, принятого за 100. По итогам анализа было установлено, что внесение аскорбиновой кислоты оказывает несущественное влияние на органолептические характеристики конфет. Фитодобавки напротив оказывают влияние на большинство органолептических характеристик изделий: наилучшие результаты получили образцы желейных конфет с 5 % экстрактов: смородины (90,4), липы (92,6) и малины (100), наихудшие с экстрактом липы 8 % (72,4), крапивы 3 % (76), смородины 3 % (79,7). Все эксперты отметили появление у образцов с фитодобавками золотистого, золотисто-зеленого оттенка, приятного легкого травянистого привкуса, нежной консистенции и общее снижение приторности конфет. Из негативных факторов основным недостатком является слабовыраженный аромат и вкус изделий с 3 % экстрактов фитодобавок, ухудшение структуры и формы изделий с 8 % экстрактов.

Микробиологический анализ проводился в соответствии с действующими ГОСТами на методы микробиологических исследований. В желейных конфетах определялись следующие группы микроорганизмов: КМАФАнМ по ГОСТ 10444.15-94, БГКП по ГОСТ Р 50474-93, микроорганизмы порчи по ГОСТ 10444.12-88. По результатам анализа подтверждено соответствие микробиологических показателей требованиям нормативной документации.

По результатам проведенных экспериментальных исследований сформулированы следующие основные выводы:

установлена рекомендуемая норма внесения водно-спиртовых экстрактов фитодобавок 5 % к массе корпуса изделия;

подтверждена возможность замены части от рецептурной нормы лимонной кислоты на аскорбиновую без ухудшения качественных показателей готового продукта;

разработаны рецептуры нового вида желейных конфет функционального назначения обогащенных фитодобавками;

обоснованно введение водно-спиртовых экстрактов фитодобавок на стадии темперирования желейной массы, что позволит минимизировать использование или полностью отказаться от синтетических вкусоароматических и красящих веществ и максимально сократить потери биологически активных веществ в процессе обработки;

исследовано влияние фитодобавок и аскорбиновой кислоты на реологические характеристики полуфабрикатов и готовых изделий;

подтверждено соответствие физико-химических, органолептических и микробиологических показателей образцов, изготовленных по предлагаемым рецептурам требованиям нормативных документов.

Новое на сайте:

Культ чая в Японии
С середины ХIХ века, когда Япония фактически заново была «открыта» европейцами, сложился устойчивый стереотип «японец и чай». Не зря Японию тогда называли «страной чайных домиков». Он пользуется огромной популярностью во всем мире, но нигде этот напиток не обрел такого значения в жизни человека, ка ...

Пароэжекторные и абсорбционные холодильные машины. Схема и принцип действия
Абсорбционные и пароэжекторные холодильные машины представляют собой систему, в которой обратный и прямой циклы совмещены и осуществляются в одном агрегате. Циклы этих машин в отличие от цикла компрессорной холодильной машины сопровождаются затратой теплоты при сравнительно высокой температуре. Эта ...

Охлаждение, осветление и аэрация охмеленного сусла
Горячее охмеленное сусло охлаждают до начальной температуры брожения. Сусло при низкой температуре брожения является благоприятной средой для развития микроорганизмов. Наибольшая опасность инфицирования сусла появляется при его медленном охлаждении от 40 до 20°C, так как эти температуры наиболее бл ...