Качественные характеристики производства желейных конфет

Рисунок 2 - Прочность желейных студней (г) с экстрактами: 1,2,3 - крапивы 3 %, 5 %, 8 %; 4, 5, 6 - малины 3 %, 5 %, 8%; 7,8,9 - липы 3 %, 5 %, 8 %, 10, 11, 12 - смородины 3 %, 5 %, 8 %; 13 - без добавок, 14 - с аскорбиновой кислотой

Органолептическая оценка образцов проводилась по разработанной пяти бальной шкале по показателям качества, установленным ГОСТ 4570-93 "Конфеты. Общие технические условия" с использованием коэффициентов весомости, учитывающих значимость каждого показателя, кроме того, учитывались показатели "структура" и "консистенция". Результаты оценки пересчитывали и выражали в процентах от оптимального качества, принятого за 100. По итогам анализа было установлено, что внесение аскорбиновой кислоты оказывает несущественное влияние на органолептические характеристики конфет. Фитодобавки напротив оказывают влияние на большинство органолептических характеристик изделий: наилучшие результаты получили образцы желейных конфет с 5 % экстрактов: смородины (90,4), липы (92,6) и малины (100), наихудшие с экстрактом липы 8 % (72,4), крапивы 3 % (76), смородины 3 % (79,7). Все эксперты отметили появление у образцов с фитодобавками золотистого, золотисто-зеленого оттенка, приятного легкого травянистого привкуса, нежной консистенции и общее снижение приторности конфет. Из негативных факторов основным недостатком является слабовыраженный аромат и вкус изделий с 3 % экстрактов фитодобавок, ухудшение структуры и формы изделий с 8 % экстрактов.

Микробиологический анализ проводился в соответствии с действующими ГОСТами на методы микробиологических исследований. В желейных конфетах определялись следующие группы микроорганизмов: КМАФАнМ по ГОСТ 10444.15-94, БГКП по ГОСТ Р 50474-93, микроорганизмы порчи по ГОСТ 10444.12-88. По результатам анализа подтверждено соответствие микробиологических показателей требованиям нормативной документации.

По результатам проведенных экспериментальных исследований сформулированы следующие основные выводы:

установлена рекомендуемая норма внесения водно-спиртовых экстрактов фитодобавок 5 % к массе корпуса изделия;

подтверждена возможность замены части от рецептурной нормы лимонной кислоты на аскорбиновую без ухудшения качественных показателей готового продукта;

разработаны рецептуры нового вида желейных конфет функционального назначения обогащенных фитодобавками;

обоснованно введение водно-спиртовых экстрактов фитодобавок на стадии темперирования желейной массы, что позволит минимизировать использование или полностью отказаться от синтетических вкусоароматических и красящих веществ и максимально сократить потери биологически активных веществ в процессе обработки;

исследовано влияние фитодобавок и аскорбиновой кислоты на реологические характеристики полуфабрикатов и готовых изделий;

подтверждено соответствие физико-химических, органолептических и микробиологических показателей образцов, изготовленных по предлагаемым рецептурам требованиям нормативных документов.

Новое на сайте:

Аппаратура и материалы
Для определения качества применяют: - весы чашечные или платформенные с погрешностью взвешивания не более 0,01 кг; - ящики со сплошными стенками и дном; - мешки; - брезент; - лопаты деревянные; - совки деревянные; - ведро или бак; - корзины; - ветошь. ...

Всемирный день шоколада
Всемирный День Шоколада отмечается ежегодно 11 июля – в самый разгар жаркого лета. Общепринятое название праздника на английском языке – World Chocolate Day. День Шоколада – праздник совсем еще молодой. Появился он только в 1995 году. Придумали его французы – большие любители шоколада. Идея пришлас ...

Определение численности работников производства
Расчет поваров необходимых для выполнения производственной программы производятся по формуле: N1 = n∙t/3600∙Тц∙l, (2.3) Где: N1 – число работников l - коэффициент, учитывающий повышение производительности труда (l = 1.14) n – количество блюд по производственной программе Тц – врем ...