aw
равный примерно 0,99. Обычные гнилостные бактерии не могут развиваться при низком показателе
aw
, достигаемом в сухих колбасах;
— В-третьих, соль является существенным ингредиентом для соответствующего вкусообразования сухой колбасы.
Нитрат калия вводят для улучшения развития стабильного цвета соленого продукта в готовой колбасе. Кроме того, он обладает умеренными бактерио-статическими свойствами в кислых растворах, в основном в отношении анаэробных бактерий. Во время созревания колбасы редуцирующие бактерии, например, микрококки, образуют из нитрата нитрит.
Нитрит является источником окиси азота (
NO
), которая является истинным стабилизатором цвета, о чем говорилось в предыдущем разделе науки о мясе. При пониженных значениях рН восстановление нитрата замедляется, и при рН ниже 5,4 этот процесс прекращается. Следовательно, в современном производстве, где практикуется быстрый процесс подкисления, следует использовать только нитриты.
Аскорбиновую кислоту вводят в качестве ускорителя посола. Она оказывает заметное влияние на образование стабильного цвета. Антиокислительные свойства аскорбиновой кислоты также важны с точки зрения предупреждения окислительной порчи жира во время длительного хранения сухих колбас.
Приправы в большой степени влияют на вкусовые характеристики готовой сухой колбасы. Ассортимент используемых приправ очень широк. Он ограничивается лишь воображением изготовителя. Очень важной специей является перец. Часто его используют в виде горошка. Для усиления действия его иногда крупно измельчают. Многие сухие колбасы, особенно в южных районах, содержат большое количество сладкого перца.
Сахара также оказывают определенное влияние на вкусовые качества сухой колбасы. Основной функцией сахара является обеспечение легко ферментирующей среды для бактерий, участвующих в процессе созревания колбасы. Используются глюкоза, лактоза или смеси различных олигосахаридов в количестве до трех процентов.
По традиции процесс ферментации в производстве сухих колбас развивался естественно под влиянием бактерий, присутствующих в используемом мясном и жировом сырье. Однако этот процесс медленный. Он не свободен от определенной степени риска, поскольку его трудно контролировать.
При введении ускоренных технологий стали использовать закваски. Эти бактериальные закваски промышленного производства выпускаются в виде бульона, либо содержат сублимированные бактериальные клетки, которые вновь становятся активными после гидратации водой и при последующем введении в мясо (рис.4).
|
|
|
|
|
|
Рис. 4. Влияние компонентов фарша на качество сырокопченой колбасы
В процессе ферментации участвуют следующие виды бактерий: лактобациллы, микрококки, педиококки.
Что касается лактобацилл, используемых при созревании сухих колбас, тс чаще всего это бывает
Lactobacillus
plantarum
или
Lactobacillus
brevis
. Эти виды являются гомоферментативными, например, они образуют только молочную кислоту из различных Сахаров. Далее, они являются микроаэрофильными, поэтому они обеспечивают процесс ферментации в низкокислородной среде, например, внутри колбас большого диаметра.
Известен только один вид педиококков, которые принимают активное участие в процессе ферментации колбас. Это
Новое на сайте:
Анализ результатов собственного исследования
В результате анализа исследуемых образцов на содержание в них танина, были получены результаты, представленные на диаграмме (рисунок 4). Рисунок 4 – Содержание танина в исследуемых образцах Анализируя данные, полученные при исследовании образцов чая на содержание танина, можно сказать, что по проце ...
Предварительная подготовка продуктов
Мука: перед применением муку просеивают. При просеивании муки удаляют посторонние примеси, она обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъему теста. В зимнее время муку заранее вносят в теплое помещение для того, что бы она согрелась до температуры 12 градусов (внутри) Сахар: пере ...
Схемы сертификации продукции
В системе ГОСТ Р схемы сертификации - это определенный порядок действий, соответствии с которым проводится процедура сертификации качества продукции. Конечно же выбор схемы оговаривается с заявителем, т.к. сертификация продукции проводится в первую очередь по инициативе производителя или импортера ...