Колбасы с добавлением бактериальных препаратов

Закваска

Продукт содержит 12 кг геля белка «ПП 500Е». На этом диапозитиве приводится рецептура геля.

Содержание белка «ПП 500Е» в готовом продукте составляет 2%.

Рецептура геля: кг

«ПП 500Е» 2

Вода 7,8

Свиное сердце 2

Смесь 95% соли и 5% нитрита 0,2

Нитрит 0,001

12,0

Технология заключается в следующем:

—Во-первых, измельчают мясное и жировое сырье до нужного размера частиц. Это можно сделать, проводя измельчение на волчке или в куттере. В волчках жир обычно размазывается больше, чем в куттере. В любом случае мясное и жировое сырье должно быть очень холодным во время измельчения, чтобы обеспечить получение раздельных частиц (-2°С). Обычно используют твердозамороженный жир. В данном случае применяют куттер;

— Гель белка «ПП 500Е», охлажденный, а лучше замороженный, загружают в куттер вместе с мясным и жировым сырьем. По достижении нужного размера частиц сырья добавляют соль, специи и другие ингредиенты, после чего продолжают измельчение в течение небольшого периода времени до достижения соответствующего перемешивания и до нужной степени окончательного измельчения.

Если требуется получение частиц небольшого размера, то рекомендуется использовать только куттер.

— Если применяется волчок, то мясо и жир смешивают с другими ингредиентами в миксере. При этом следует соблюдать осторожность и не допускать размазывания жира. Рекомендуется вводить в миксер свежий гель белка «ПП 500Е» и воды, чтобы гарантировать хорошее его распределение. Это рекомендуется в тех случаях, когда продукт является крупноизмельченным, например, в производстве испанской «Чоризы».

Созревание колбас проводят в помещениях с контролируемыми атмосферными условиями. Некоторые предприятия предпочитают выдерживать фарш на лотках в процессе перед набивкой его в оболочку.

Примером хорошего быстрого процесса созревания для фарша, содержащего бактериальные закваски, является следующий процесс:

1.

24 часа при 240С и при относительной влажности 95 %

2.

24 часа при 220С и при относительной влажности 90 %

3.

24 часа при 200С и при относительной влажности 85 %

4.

24 часа при 180С и при относительной влажности 80 %

После процесса созревания колбасы сушат при 150С и относительной влажности 75 % в течении 2- 3 недель.

Это лишь пример, но он типичен для современного ускоренного производства.

Во время созревания и сушки в мясном фарше происходит несколько важных изменений. Сюда относятся изменения в количестве различных видов бактерий, физические изменения, например, изменения показателя рН и содержания влаги, а также химические изменения, например, гидрализация белка на аминокислоты и аммиак.

Изменения в процессе созревания / сушки

Чтобы проиллюстрировать эти изменения, на последующих схемах показана эволюция некоторых из этих факторов в процессе созревания и сушки в соответствии с процессом, изображенным на предыдущей схеме. Возможен различный характер изменений, в зависимости от практикуемого процесса созревания и сушки.

1.

Изменение показателя рН.

Очевидно, что уменьшение рН достигается в первые дни процесса созревания. В последующем этот показатель практически не изменяется, сохраняясь на уровне 4,8 – 4,9.

Это быстрое снижение значение рН очень важно для подавления гнилостных бактерий и для стимулирования процесса желирования солерастворимых мясных белков.

Рис. 6. Изменение

pH

в зависимости от времени созревания сырокопченых колбас

1.5 Анализ конструктивных особенностей куттеров

При производстве вареных колбас особое внимание следует уделять процессу приготовления фарша, т.к. качество вареных колбас напрямую связано с качеством фарша, т.е. с качеством измельчения сырья. Куттерование - это одна из важнейших операций при производстве вареных колбас. От правильного куттерования зависят структура и консистенция фарша, появление отеков бульона и жира, а также выход готовой продукции. Куттерование обеспечивает не только должную степень измельчения мяса, но и связывание добавляемой воды или льда в количестве, необходимом для получения высококачественного продукта при стандартном содержании влаги.

Новое на сайте:

Технологическая карта блюда
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1 Рулет мясной с макаронами Рецептура № 666 Сборник рецептур блюд 1983г Наименование сырья Расход сырья на одну порцию Технологические требования к основному сырью и полуфабрикатам Вес брутто Вес нетто Говядина 155 114 Все сырьё Хлеб пшеничный 23 23 отвечает требованиям Вода ...

Составление продуктовой ведомости и сводной продуктовой ведомости цеха
Суточное количество сырья (кг) определяют по формуле: G=gp n/1000 (2.4) gp – норма расхода сырья на одно блюдо, г n – количество блюд реализуемых за день Расход сырья и полуфабрикатов на одну порцию определяется по рецептуре блюд, включенных в меню. Таблица 7.1 – Продуктовая ведомость Сырье Бульон ...

Химизм и механизм биохимических реакций
Молочнокислое брожение делится на 2 вида: 1. Гомоферментетивное – из глюкозы в основном образуется молочная кислота. C6H12O6→ 2C3H6O3 2) Гетероферментативные – наряду с молочной кислотой образуются молочные продукты.(CH3CH2OH, C3H6O3, CH3COOH, CO2) C6H12O6→ C3H6O3+C2H5OH+ CH3COOH+ CO2 М ...