Специфика кухонной утвари

На японской кухне непременно есть посуда, предназначенная для приготовления самых разнообразных блюд: тушеных, отварных, жаренных в соусе, приготовленных по типу наших «в горшочках». Поэтому трудно провести четкую по нашим понятиям грань между кастрюлей, глубокой сковородой, котелком. Достаточно сказать, что слово «набэ» употребляется не только в значении кастрюли, но и сковороды. Японцы едят много блюд, для готовки которых не требуется особого искусства, но очень важен выбор посуды.

Керамическая набэ, в которой готовят пищу на огне и подают в ней же на стол, очень похожа на наши горшки. Обычно они обливные только изнутри, поэтому их не рекомендуют ставить влажными на огонь, чтобы они не треснули. Моют их осторожно с использованием мягких моющих средств, а для просушки просто переворачивают дном кверху. Такая керамическая посуда, а также и из огнеупорного стекла, вообще требует осторожного обращения, поскольку в конце процесса тушения дается очень сильный огонь, и она может треснуть.

Металлические набэ — в нашем понимании это в большинстве случаев глубокие сковороды — различаются размером, глубиной и формой в зависимости от предназначения.

Японки очень любят использовать медные набэ, но они весьма дорогие, а потому чаще заменяются алюминиевыми, покрытые специальным составом золотистого цвета. Японские кулинары неохотно имеют дело с посудой с тефлоновым покрытием, поскольку она плохо реагирует на высокие температуры. Хорошие повара справедливо полагают, что если строго следовать рецептам, то и с обычной посудой не возникнет никаких проблем. Следует заметить, что в настоящее время появились электрические аналоги разного рода набэ.

В японской кулинарии много продуктов растирается, смешивается, измельчается. Поэтому на кухне непременно есть несколько довольно своеобразных ступок. Они состоят из двух мисок, отдаленно напоминая устройство термоса.

Не обойдется японская хозяйка и без сига, которое непременно используется для приготовления разнообразных пюре из овощей, фруктов, блюд из тофу. Лучшим считается сито, сделанное из конского волоса. Перед использованием его на несколько минут опускают в теплую воду и слегка обтирают полотенцем. Редкое японское блюдо обходится без тертого свежего имбиря или редьки дайкон, а потому среди утвари почетное место занимают самые разнообразные терки.

В любом японском доме готовят рис, поэтому там всегда имеется кадушка (обычно с крышкой), куда его перекладывают из рисоварки и деревянная лопаточка, которой его берут, а также плоский веер для охлаждения.

Многое из японской кухонной утвари может исчезнуть, но несомненно останутся хаси —палочки для еды и приготовления пищи. Они бывают нескольких типов: сделанные из криптомерии, у которых заострен лишь один конец, из кедра, у которых оба конца острые, так что ими можно есть одновременно мясные и рыбные блюда, и сделанные из простых пород деревьев. Последние не расщеплены до конца, и их разламывают непосредственно перед едой. Это — одноразовые хаси. Кроме деревянных, бывают и из пластмассы. Лакированные, красиво декорированные перламутром — изысканный подарок. На кухне используют длинные (до 30 см) палочки, которыми мешают в глубоких кастрюлях или переворачивают на сковородах. Их каждый раз смачивают, чтобы к ним ничего не приставало. Традиционно японцы отдают предпочтение лакированной посуде. Она может служить очень долго, если правильно пользоваться ею (не мыть долго в холодной или горячей воде, не использовать посудомоечную машину, протирать сухой тряпочкой с каплей масла, не царапать). В повседневной жизни у японцев в большом ходу различные пиалы: небольшие лакированные или пластмассовые (обычно с крышками) для супа; глиняные, фаянсовые или фарфоровые (чаще без крышки) для риса, а большие — для блюд, приготовленных в набэ; для риса с овощами или морепродуктами используют большие фаянсовые пиалы с крышками; такие же, но еще большего размера — для блюд из лапши.

Новое на сайте:

Морепродукты
Таким же долгожителем на столе японцев, как и рис, является все многообразие даров моря. И хотя рыбу, как и рис, особенно в рационе молодежи, стараются потеснить европейские блюда, вроде гамбургеров и хотдогов, но, похоже, это дело малоперспективное. На прилавках рыбных магазинов в изобилии можно н ...

Чужеродные вставки в ГМО
Сторонники ГМО утверждают, что чужеродные вставки полностью разрушаются в желудочно-кишечном тракте животных и человека. Но экспериментальные исследования независимых учёных из разных стран доказывали обратное: чужеродные генетические вставки свободно проникают в клетки разных органов животных и че ...

Изделия из слоеного пресного теста
Разрыхление этого вида теста достигается путем раскатывания его на очень тонкие слои, отделяемые один от другого прослойками жира. Чтобы можно было получить очень тонкие нервущиеся слои, надо готовить слоеное тесто из муки с содержанием клейковины не менее 40% и полученной размолом мягких сортов пш ...