Технологические процессы приготовления заправочных супов

Материалы » Технология приготовления заправочных супов » Технологические процессы приготовления заправочных супов

Страница 2

Точно так же дважды вносят в щи и друг пряную заправу — петрушку и сельдерей: певый раз — корешком, который вынимают затем вместе с луковицей, вторично — в конце варки в виде зелени. Остальные пряности — лавров лист, черный перец раздавленными горошинами, укроп и чеснок вносят так: первые два да — за 15 мин до готовности, вторые два вместе с зеленью петрушки в конце варки. После этого щи должны обязательно постоять под крышкой, помлеть, чтобы настояться, минут 10—15 как минимум. Именно в это время «доходят до настоящего вкуса»: капуста становится мягкой, кислота и аромат пряностей передаются овощам. Поэтому прежде оставляли щи млеть и томиться после приготовления легком духу русской печи, где они не остывали, или же отставляли на край плиты, где теп сохранялось, но кипение прекращалось. Особенно нуждаются в этом щи из кислой капуст. Их хорошо ставить в слабо нагретую духовку на 10—15 мин, а то и более. Иногда настаивание щей может длиться несколько часов (до 24), отчего они приобретают лучший и более своеобразный вкус. Такие щи называются суточными, их готовят загодя, за сутки. Наконец, следует обратить внимание на два обстоятельства, влияющие на качество щей — это выбор мяса и подбелка или забелка. На щи идет говядина, преимущественно жирная - грудинка, тонкий и толстый край, огузок. Для создания особого запаха к говядине можно добавлять небольшое количество ветчины — десятую—восьмую (а на юге России даже третью) часть от веса говядины. При этом говядину в щах всегда отваривают целым куском, а ветчину измельчают. Только в сборных щах измельчению подвергают все мясные компоненты. Щи из одной свинины, встречающиеся главным образом в пограничных с Украиной областях России, не типичны для русской кухни. Щи всех видов могут быть густыми, либо жидкими, в зависимости от соотношения воды и массы вложенных продуктов.

борщ щи рассольник солянка

Рассольник

Основная составная часть рассольника — соленые огурцы, а приправа — рассол. Для ароматизации в него добавляют белые коренья (петрушку и сельдерей) и только в некоторые разновидности рассольников — морковь. Белые коренья и репчатый лук шинкуют соломкой. Огурцы очищают, удаляют семена и нарезают ромбиками. Картофель нарезают дольками или чесночками, а для ленинградского рассольника — брусочками. Нашинковать в виде соломки очищенные и промытые корни петрушки, сельдерея, репчатый лук, затем все это вместе пожарить в масле. Срезать с соленых огурцов кожицу и сварить ее отдельно в двух литрах воды. Это — бульон для рассольника. Очищенные огурцы разрезать вдоль на четыре части, удалить семена, мякоть огурцов мелко нарезать кусочками. В маленькой кастрюле припустить огурцы. Для этого положить в кастрюлю огурцы, влить полстакана бульона и варить на слабом огне до полного размягчения огурцов. Нарезать картофель брусочками, нашинковать свежую капусту. В кипящем бульоне сварить картофель, затем поместить капусту. Когда капуста и картофель будут готовы, добавить обжаренные овощи и припущенные огурцы. За 5 мин до окончания варки рассольник посолить, добавить перец, лавровый лист и другие специи по вкусу. За 1 мин до готовности влить огуречный рассол. Рассольник можно готовить со свежими или сушеными грибами и с разной крупой — пшеничной, перловой, овсяной. В этом случае к указанному рецепту надо добавить эти продукты.

Все виды рассольников, кроме рыбного, отпускают со сметаной или льезоном. К мясным рассольникам подают ватрушки с творогом, а к рыбным — расстегаи.

Солянка

В состав солянок входят соленые огурцы, пассерованный лук, томатное пюре, каперсы. Оливки или маслины. Готовят их на концентрированном мясном и рыбном бульоне, а также со свежими и сушеными грибами.

Соленые огурцы нарезают тонкими ломтиками или ромбиками и припускают. Репчатый лук тонко шинкуют и пассеруют. Томатное пюре пассеруют отдельно или вводят в конце пассерования лук. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают. Лимон промывают, очищают кожицу и нарезают кружочками. Мясные продукты 9мясо, окорок, почки, сердце, птицу и др.) варят и нарезают ломтиками. Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают на кусочки по 3-4 на порцию. Чаще всего солянку приготавливают порционно, но можно готовить и в большом количестве. Мясные солянки и грибную отпускают со сметаной, а рыбную - без сметаны.

Страницы: 1 2 3


Новое на сайте:

История китайской кухни
Кулинарное искусство Китая совершенствовалось на протяжении веков. За 3 тысячи лет своего существования оно приобрело и, что немаловажно, сохранило все те ценные знания и навыки, позволяющие китайским блюдам считаться одними из самых полезных и вкусных. Известный гурман Брийа-Саварен признавал толь ...

Упаковка, маркировка и хранение хлеба и хлебобулочных изделий
Маркировка – текст, условное обозначение или рисунок, наносимый на упаковку или товар, а также другие вспомогательные средства, предназначенные для идентификации товара или отдельных его свойств. Маркировка продовольственных товаров является средством обеспечения контроля качества. Основные функции ...

Разделка теста
Под общим названием «разделка теста» принято объединять операции деления теста на куски требуемой массы (веса), придания этим кускам формы, обусловленной сортом выпекаемого изделия, и расстойки сформованных кусков. Деление теста на куски осуществляется на тестоделительной машине. Куски теста с дели ...

Категории

© 2014-2019 Copyright www.combinefoods.ru