Организация централизованного производства горячего блюда из мяса птицы

Материалы » Разработка технологии горячего блюда из мяса птицы и подбор средств измерения для контроля качества » Организация централизованного производства горячего блюда из мяса птицы

Страница 1

Технологический процесс централизованного производства горячего блюда состоит из таких последовательных операций: оттаивания, опаливания, отрубания шейки, ножек, потрошения, промывания и обсушивание туш, разделка мяса на кулинарные части, обвалка, выделение полуфабрикатов (в нашем случае филе), зачистка, изготовление горячего блюда и реализация, хранение.

На предприятиях, которые не снабжаются полуфабрикатами с заготовочных предприятий, организуют собственное их производство. С этой целью на участке обработки мяса устанавливают специальные резервуары, имеющие низкие бортики и облицовку в виде керамической плитки, трап, производственные столы, стул разрубочный, универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, косторезкой, рыхлителем, фаршемешалкой, размолочным механизмом). Используют так же производственные столы для нарезки порционных и мелкокусочных полуфабрикатов.

Производственная программа осуществляется по приведенному в таблице примерному ассортименту перерабатываемого сырья и полуфабрикатов /30/.

Таблица 20 – Примерный ассортимент вырабатываемого сырья и полуфабрикатов, выпускаемых в мясном цехе

Мясной цех

Удельный вес, % от мощности цеха

1. Сырье

Мясо, в том числе:

- курица

- цыплята-бройлеры

- утки

- гуси

- индейка

- перепелка

100

30

35

10

10

10

5

2. Полуфабрикаты

Натуральные полуфабрикаты, в том числе:

- крупнокусковые (окорочка, грудинка, крылья, спинолопаточная часть)

- мелкокусковые (рагу, плов)

- котлетное мясо (фарш)

Полуфабрикаты из рубленного мяса, в том числе:

- котлеты

- биточки

- шницели

- тефтели

80

40

15

25

10

10

10

10

Работа в заготовочных цехах

Рабочие места в мясном цехе организуют для двух технологических линий:

- обработки мяса крупного рогатого скота, поступающего в цех четвертинами или полутушами; свинины, поступающей полутушами или тушами; туш баранины или телятины;

- обработка птицы, дичи и субпродуктов.

Мясо доставляют в цех на тележках или передвижных стеллажах с крючьями для подвешивания туш.

Оттаивание и промывание туш производят, подвесив туши над трапом или опустив их в ванну с проточной водой, с помощью щеток-душей. Предварительно с поверхности туши удаляют клеймо и делают зачистку.

Промытое мясо обсушивают салфетками из хлопчатобумажной ткани.

Разруб туши на части производят на разрубочном стуле мясницким топором или ленточной циркулярной пилой. Разрубочный стул может быть круглым или квадратным (на ножках). Круглый изготавливают из твердых пород дерева (дуб, береза) диаметром 450-500 мм, высотой 800 мм, квадратный – из деревянных брусков на клею и обтягивают обручем из нержавеющей стали.

Стул имеет ручки для переноски. Размеры квадратного стула: верхняя часть 450*450 мм (550*550 мм), нижняя – 500*500 мм (600*600 мм), высота 800 мм.

Использование электропил значительно облегчает процесс разруба туш. Электропила с одинаковой скоростью режет охлажденное и мороженное мясо на ровные куски и значительно сокращает потери. В частности, кусок мяса, отрезанный пилой, дает меньшую потерю мясного сока.

Для обвалки мяса используют производственные столы, ширина которых должна быть не менее 1 м, а фронт работы повара – 1,5 м. Если ширина стола не менее 1 м, то к нему перпендикулярно подставляют другой, благодаря чему обеспечивается удобный подход к туше со всех сторон. Крышки столов могут быть сделаны из нержавеющей стали, дюралюминия или дерева, обшитого оцинкованным железом. Столы с металлическими оборудуют бортиками, которые не дают мясному соку стекать на пол. В нижней части столов устраивают решетки и выдвижные ящики для хранения инструмента и инвентаря.

Обвалку мяса производят с помощью обвалочных ножей – большого и малого, предназначенных для подрезания мякоти и снятия ее с костей. Для обработки крупных частей толстого слоя мякоти применяют большой нож, для обвалки мелких частей туши и тонкого слоя мякоти – малый. Процесс обвалки мяса совмещают с разборкой его на части в зависимости от кулинарного назначения. Куски мяса складывают в передвижные тележки, ванны или другую тару.

Страницы: 1 2 3


Новое на сайте:

Расчет количества потребителей по графику загрузки зала
Число потребителей находим по графику загрузки зала. При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, продолжительность приема пищи одним потребителем, загрузка зала по часам работы. Число потребителей, обслуживаемых за ...

Средства информации для посетителей
В современных детских садах питание детей должно быть сбалансированным, отвечать всем нормам и суточным потребностям детского организма. Считается, что меню должно быть рассчитано на 10 дней, и в нем блюда не должны повторяться. Уже несколько лет, как Министерством здравоохранения было утверждено м ...

Приготовление блюд из птицы, кролика. Холодные блюда и закуски. Изделия из дрожжевого теста
Задание 1. Пищевая ценность блюд из птицы, кролика и пернатой дичи в питании. Процессы, происходящие при тепловой обработке птицы, дичи и кролика. Подготовка к варке и правила варки птицы. Блюда из отварной и припущенной птицы, дичи и кролика. Подбор гарниров и соусов к этим блюдам. Требования к ка ...

Категории

© 2014-2019 Copyright www.combinefoods.ru