Технология приготовления заправочных супов

Искусство приготовления пищи называют кулинарией. Слово это латинское и означает поварское, или кухонное, дело. Приготовление пищи — самая древняя отрасль человеческой деятельности. С развитием общества совершенствовались и изменялись приемы приготовления пищи. На протяжении многих веков человечество накопило огромный опыт в области обработки пищевых продуктов и приготовления из них пищи. Однако до определенного исторического времени не было условий для широкой разработки научных основ технологии приготовления пищи, или технологии пищи. Кулинария оставалась поварским делом, искусством только отдельных мастеров, научные основы технологии не были разработаны, отсутствовала и серьезная техническая база. Организация крупных механизированных предприятий общественного питания и изучение физико-химических процессов, происходящих при тепловой обработке продуктов, привели к созданию новой технической дисциплины — технологии приготовления пищи. Дисциплина эта изучает рациональное приготовление вкусной и здоровой пищи. В основе ее лежит большой опыт приготовления и в домашних условиях и опыт поваров-профессионалов.

Темой данной курсовой работы является технология приготовления заправочных супов. В зависимости от используемых продуктов и технологии приготовления заправочные супы делят на борщи, щи, рассольники, солянки, супы с картофелем, крупами, мучными и макаронными изделиями. Их варят на различных бульонах, овощных и крупяных отварах, а также на молоке. Характерной особенностью заправочных супов является то, что их заправляют пассерованными кореньями, а щи и борщи — пассерованной мукой. Для многих из этих супов используют заправку в виде белого соуса. Заправочные - это супы, в которых наряду с одним-двумя главными компонентами, входят ещё до 10-15 и более дополнительных компонентов и приправ.

Щи — национальное русское блюдо. Щи готовят из свежей и квашеной капусты, щавеля, крапивы, шпината, приправляют кореньями, томатом, сметаной, пряностями. Они содержат экстрактивные вещества, поэтому хорошо возбуждают аппетит.

Исторически борщ – это национальное блюдо Древнего Рима, где специально для него выращивали много капусты и свеклы. Из Рима этот прекрасный суп постепенно проник в кулинарии многих народов мира, в каждой из них приобретая свои особенные национальные черты. Сейчас борщей много, но, пожалуй, своего наивысшего кулинарного воплощения борщ достиг в украинской кулинарии, став гордостью каждого украинца, предметом безоговорочного обожания, вдохновения и творческого полета.

Рассо́льник — блюдо русской кухни, суп, основой которого являются соленые огурцы, также может добавляться огуречный рассол. Рассольники известны на Руси с XV века (тогда они назывались калья.). Огуречный рассол в калье мог заменяться лимонной кислотой. Сейчас кальей называют слабокислые супы с рыбой.

Солянки (правильнее "селянки") — острые супы, приготавливаемые на крепком мясном, рыбном и грибном бульонах.

Целью данной курсовой работы является изучение технологии приготовления этих видов супов, а также расчет цены. Данная цель определила структуру курсовой работы. В качестве основных заправочных супов будут рассмотрены борщ, щи, солянка и рассольник. Курсовая работа имеет теоретическую часть, а также практическую. В первой главе дан обзор пищевой ценности каждого из этих блюд. Во второй главе уделено внимание кулинарной и тепловой обработке супов. Далее рассмотрены непосредственно сами процессы приготовления. Четвертая глава включает в себя калькуляционную карту, технологическую схему приготовления и технологическую карту для приготовления солянки на предприятии общественного питания.

• Пищевая ценность различных супов
• Кулинарная и тепловая обработка
• Технологические процессы приготовления заправочных супов
• Технология приготовления солянки
• Технологическая схема приготовления
• Заключение

Новое на сайте:

Организационно-правовая форма
Организационно-правовой формой ресторана «АльТаир» является общество с ограниченной ответственностью, которое учреждается несколькими лицами. Характерными признаками ООО «Альтаир» являются деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества. Им ...

Технология производства молока
Основные этапы производства молока: Приемка молока. Каждую партию молока, поступающую на предприятие, необходимо контролировать. Приемку и оценку качества молока начинают с внешнего осмотра тары. Потом проводится органолептическая оценка - молоко пробуется на запах, вкус, цвет и консистенцию. Затем ...

Результаты исследований
Первый опыт проводился 21.10.2009, затем масло убиралось на хранение в течение месяца, и повторные анализы были проведены 20.11.2009г. 1. Органолептические показатели Органолептические показатели исследуемых масел в начале опытов были следующими: Таблица 8 - Органолептические показатели соевого и г ...