Технология производства вареных колбас с добавлением «Йодказеина»

Батоны варят острым паром в основном в стационарных или комбинированных термокамерах. В последних осуществляют несколько стадий термической обработки (обжарку и варку). Варка батонов в водяных котлах проводится редко. Продолжительность варки от 0,5 в черевах до 3 ч в синюгах и других оболочках большого диаметра. Температура паровоздушной среды и в центре батона соответственно 75 - 85 и 70 - 72 ºС.

Технология варки колбас в паро- и газонепроницаемых оболочках имеет некоторые особенности. При куттеровании добавляется на 5 - 14% меньше воды, так как при тепловой обработке колбас не происходит потеря влаги. Применение термостойких и прочных полиамидных оболочек позволяет повысить температуру варки и увеличить срок хранения колбас /30/.

В процессе варки консистенция колбасного фарша изменяется: эмульсия в жидкообразном состоянии приобретает структуру с упругими эластичными и пластичными свойствами за счет денатурации и коагуляции мышечных белков. Чем выше степень дисперсности и больше мышечных белков в фарше, тем выше его влагоудерживающая способность: ее повышают добавленные в фарш соевые или молочные белковые препараты, а также полифосфаты, увеличивающие влагосвязывающую способность мышечных белков. Влагоудерживающая способность вареного колбасного фарша в несколько раз выше, чем вареного мяса, благодаря чему вареные колбасы отличаются нежной и сочной консистенцией.

При тонком измельчении мяса устойчивость коллагена к гидротермическому распаду резко снижается даже при умеренных температурных режимах варки. Часть коллагена переходит в глютин, который при охлаждении колбас застывает, связывая также значительное количество влаги.

Сокращение длительности или снижение температуры варки может привести к недоварке и порче продукта (закисание). Недоваренный фарш более темный, при разрезании прилипает к ножу. Переваривание приводит к отекам жира и бульона, фарш становится сухим, рыхлым и несочным.

После варки вареные колбасы направляют на охлаждение, которое необходимо для предотвращения микробиологических процессов. Охлаждение проводят форсунками с мелким распылением холодной водопроводной воды 10 - 15 мин. При этом температура в центре батона колбас снижается до 25 - 35 ºС. Затем подсушивают оболочки изделий 1 - 2 ч при температуре цеха и охлаждают в холодильной камере до температуры в центре батона не выше 8 °С.

В процессе охлаждения водой поверхность батонов отмывается от загрязнений жира и бульона; предотвращается сморщивание оболочки.

Различные температурные и влажностные режимы обработки не влияют на функциональную добавку, поскольку йод в "Йодказеине" находится в прочной связи с рядом аминокислотных остатков белка казеина.

Готовые изделия проверяют по органолептическим, физико-химическим, бактериологическим показателям, упаковывают, маркируют и хранят согласно требованиям нормативно-технической документации.

Таким образом, применение “Йодказеина” для добавки в колбасные изделия не сказывается на технологии производства колбас, не требует затрат на перестройку производства из-за мизерных количеств используемого препарата(2 г на 1 тонну готовой продукции) /52/.

Новое на сайте:

Технология приготовления I-х блюд
Первые блюда — бульоны с яйцом, клецками, рисом и помидорами, суп-лапша, суп-пюре из гороха, цветной капусты, кур и дичи, иногда хлебный, пивной супы. Немецкий колбасный суп На 4-6 порций: 1 нарезанный кубиками крупный клубень картофеля; 1 крупная нарезанная луковица; 3 мелко нарезанных стебля сель ...

Расчет расхода вспомогательных, упаковочных материалов
К вспомогательным относятся материалы, идущие на упаковку. Для упаковки самого печенья предполагается использовать полипропиленовую двуосноориентированную пленку ВОРР, а также пленку ВОРР, ламинированная полиэтиленом, с межслойной печатью. Для детского сдобного печенья будет использоваться металлиз ...

Описание АПС до реконструкции
сгущенный молоко производство фермент лактоза В аппаратурно-процессовую схему производства вареного сгущенного молока “Семь гномов” входит следующее оборудование: танк Я1-ОСВ-1. загрузочная воронка диспергатор Я9-ОРП фасовочный автомат АЛУР-1500. Отмеривают необходимое количество воды и подают в та ...