Исследование потребительских свойств вареных колбас с добавлением «йодказеина»

- жидкая форма сырья позволяет легче получить однородно йодированный продукт для обеспечения нормированного потребления йода;

- сырье содержит белковосвязанный йод в высокой концентрации, что позволяет использовать его в малых количествах, не влияя на изменение традиционных органолептических характеристик обогащенного пищевого продукта /49/.

При выработке продуктов, обогащенных "Йодказеином", предварительно готовят его раствор в растворе натрия двууглекислого (питьевой соды), в воде (в зависимости от технологических особенностей производства) или в пастеризованном молоке.

Для приготовления раствора "Йодказеина" в растворе натрия двууглекислого:

- в 1 л воды (температура 40-50 ºС) вносят 10-20 г натрия двууглекислого и перемешивают раствор до полного растворения питьевой соды;

- вносят в раствор "Йодказеин" из расчета 5 г на 1 л раствора;

- смесь перемешивают до полного растворения "Йодказеина".

Для приготовления раствора "Йодказеина" в воде:

- "Йодказеин" вносят в воду, нагретую до температуры 40-50 ºС, из расчета 5 г "Йодказеина" на 1 л воды;

- смесь перемешивают в течение 30-60 мин. до полного растворения "Йодказеина".

Для приготовления раствора "Йодказеина" в пастеризованном молоке:

- "Йодказеин" вносят в молоко, нагретое до 50-60 ºС, из расчета (5 +/- 0,1) г "Йодказеина" на 1 л молока;

- смесь периодически перемешивают в течение 60-75 мин. до полного растворения "Йодказеина", поддерживая в течение этого времени температуру раствора на уровне 50-60 ºС.

Дозировку раствора "Йодказеина" осуществляют из расчета 1 л раствора "Йодказеина" на 1 т готовой продукции. Приготовленный раствор "Йодказеина" хранится в течение 3 сут. при температуре 1-5 ºС /52/.

Рекомендовано обогащение выпускаемой продукции:

- хлеб основных сортов - до 50% от общего объема;

- молоко и кисломолочные продукты - до 25% от общего объема;

- колбасные изделия - до 10% от общего объема.

Объект №2 – колбаса вареная «Докторская йодированная».

В качестве основного сырья для производства вареной колбасы «Докторская йодированная» используют говядину жилованную ІІ сорта, свинину жилованную нежирную, свинину жилованную полужирную /40/.

Дополнительное сырье – это яйца куриные (или меланж), молоко коровье сухое обезжиренное, посолочная смесь «НИСО-2», аскорбинат натрия, сахар-песок, орех мускатный (молотый). Рецептура вареной колбасы «Докторской йодированной» представлена в табл.2.

Таблица 2 - Рецептура вареной колбасы «Докторская йодированная»

Новое на сайте:

История русской кухни
Русский стол широко известен за рубежом главным образом своими деликатесами: копченой спинкой осетра (балыком), севрюжиной с хреном, малосольной лососиной (семгой), красной, черной и розовой (сиговой) икрой, маринованными и солеными грибами (рыжиками и белыми), составляющими не только прекрасный на ...

Характеристика предприятия общественного питания и данного цеха
В данном курсовом проекте разрабатывается столовая при промышленном предприятии на 240 посадочных мест. Режим работы столовой установлен с 11 часов утра до 20 часов вечера. Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавли ...

Творожная масса со сметаной
Номер по сборнику рецептур №602 "Творожная масса со сметаной" Наименование продукта Брутто, г Нетто, г Творожная масса 102 102 Сметана 30 30 Выход 130 Технология приготовления Сладкую или соленую готовую творожную массу кладут в порционную посуду горкой, делают в ней углубление, в которое ...