- жидкая форма сырья позволяет легче получить однородно йодированный продукт для обеспечения нормированного потребления йода;
- сырье содержит белковосвязанный йод в высокой концентрации, что позволяет использовать его в малых количествах, не влияя на изменение традиционных органолептических характеристик обогащенного пищевого продукта /49/.
При выработке продуктов, обогащенных "Йодказеином", предварительно готовят его раствор в растворе натрия двууглекислого (питьевой соды), в воде (в зависимости от технологических особенностей производства) или в пастеризованном молоке.
Для приготовления раствора "Йодказеина" в растворе натрия двууглекислого:
- в 1 л воды (температура 40-50 ºС) вносят 10-20 г натрия двууглекислого и перемешивают раствор до полного растворения питьевой соды;
- вносят в раствор "Йодказеин" из расчета 5 г на 1 л раствора;
- смесь перемешивают до полного растворения "Йодказеина".
Для приготовления раствора "Йодказеина" в воде:
- "Йодказеин" вносят в воду, нагретую до температуры 40-50 ºС, из расчета 5 г "Йодказеина" на 1 л воды;
- смесь перемешивают в течение 30-60 мин. до полного растворения "Йодказеина".
Для приготовления раствора "Йодказеина" в пастеризованном молоке:
- "Йодказеин" вносят в молоко, нагретое до 50-60 ºС, из расчета (5 +/- 0,1) г "Йодказеина" на 1 л молока;
- смесь периодически перемешивают в течение 60-75 мин. до полного растворения "Йодказеина", поддерживая в течение этого времени температуру раствора на уровне 50-60 ºС.
Дозировку раствора "Йодказеина" осуществляют из расчета 1 л раствора "Йодказеина" на 1 т готовой продукции. Приготовленный раствор "Йодказеина" хранится в течение 3 сут. при температуре 1-5 ºС /52/.
Рекомендовано обогащение выпускаемой продукции:
- хлеб основных сортов - до 50% от общего объема;
- молоко и кисломолочные продукты - до 25% от общего объема;
- колбасные изделия - до 10% от общего объема.
Объект №2 – колбаса вареная «Докторская йодированная».
В качестве основного сырья для производства вареной колбасы «Докторская йодированная» используют говядину жилованную ІІ сорта, свинину жилованную нежирную, свинину жилованную полужирную /40/.
Дополнительное сырье – это яйца куриные (или меланж), молоко коровье сухое обезжиренное, посолочная смесь «НИСО-2», аскорбинат натрия, сахар-песок, орех мускатный (молотый). Рецептура вареной колбасы «Докторской йодированной» представлена в табл.2.
Таблица 2 - Рецептура вареной колбасы «Докторская йодированная»
Наименование мясного сырья, пищевых ингредиентов, добавок и пряностей |
Норма для вареной колбасы «Докторская йодированная» |
Основное сырье, кг на 100 кг | |
Говядина жилованная ІІ сорта |
20 |
Свинина жилованная нежирная |
20 |
Свинина жилованная полужирная |
30 |
Яйца куриные или меланж |
3 |
Молоко коровье сухое обезжиренное |
2 |
Концентрированный соевый белок «Данпро-С-760Е» |
20 |
Стабилизатор белковый ( из свиной шкурки) |
5 |
Пряности, г на 100 кг основного сырья | |
Посолочная смесь «НИСО-2 |
2090 |
Аскорбинат натрия |
50 |
«Йодказеин» (раствор в воде) |
0,2 |
Сахар-песок |
200 |
Соль поваренная |
2,5 |
Орех мускатный или кардамон (молотые) |
50 |
Добавляемая вода в фарш, л |
19,5 |
или вместо сахара и пряностей пряные смеси: ВС «докторская» или ФС «докторская» |
500 850 |
Новое на сайте:
Мексика
Холодное плато 1 стакан отварного мяса, нарезанного кубиками, ½ стакана отварной свинины, также нарезанной кубиками, ½ стакана маринованного сладкого перца, нарезанного небольшими квадратиками, 1 луковица, нарезанная кольцами, 1 ст. ложка мелко нарубленной зелени петрушки, 2 ст. ложки ...
АВСТРИЯ
Кайзеровский омлет Яйцо – 2 шт., сахар ‑ 1 ст. ложка, мука ‑ 1 стакан, молоко – 200 г, масло сливочное ‑ 1 ст. ложка, изюм ‑ 1 чайная ложка, корица ‑ ½ чайной ложки. Молоко, яйца, сахар и муку хорошо перемешать. На сковороде растопить масло и осторожно вылить на ...
Основные дефекты сыров и причины их возникновения
Различают дефекты формы, вкуса и запаха, рисунка и цвета, консистенции. Дефекты формы. Дефекты внешнего вида могут быть вызваны как небрежным формованием сыров (перекосы форм, неправильная обрезка) и несоблюдением правил транспортирования, так и биологическими факторами. На внешнем виде и форме сыр ...