Исследование потребительских свойств вареных колбас с добавлением «йодказеина»

Страница 2

- жидкая форма сырья позволяет легче получить однородно йодированный продукт для обеспечения нормированного потребления йода;

- сырье содержит белковосвязанный йод в высокой концентрации, что позволяет использовать его в малых количествах, не влияя на изменение традиционных органолептических характеристик обогащенного пищевого продукта /49/.

При выработке продуктов, обогащенных "Йодказеином", предварительно готовят его раствор в растворе натрия двууглекислого (питьевой соды), в воде (в зависимости от технологических особенностей производства) или в пастеризованном молоке.

Для приготовления раствора "Йодказеина" в растворе натрия двууглекислого:

- в 1 л воды (температура 40-50 ºС) вносят 10-20 г натрия двууглекислого и перемешивают раствор до полного растворения питьевой соды;

- вносят в раствор "Йодказеин" из расчета 5 г на 1 л раствора;

- смесь перемешивают до полного растворения "Йодказеина".

Для приготовления раствора "Йодказеина" в воде:

- "Йодказеин" вносят в воду, нагретую до температуры 40-50 ºС, из расчета 5 г "Йодказеина" на 1 л воды;

- смесь перемешивают в течение 30-60 мин. до полного растворения "Йодказеина".

Для приготовления раствора "Йодказеина" в пастеризованном молоке:

- "Йодказеин" вносят в молоко, нагретое до 50-60 ºС, из расчета (5 +/- 0,1) г "Йодказеина" на 1 л молока;

- смесь периодически перемешивают в течение 60-75 мин. до полного растворения "Йодказеина", поддерживая в течение этого времени температуру раствора на уровне 50-60 ºС.

Дозировку раствора "Йодказеина" осуществляют из расчета 1 л раствора "Йодказеина" на 1 т готовой продукции. Приготовленный раствор "Йодказеина" хранится в течение 3 сут. при температуре 1-5 ºС /52/.

Рекомендовано обогащение выпускаемой продукции:

- хлеб основных сортов - до 50% от общего объема;

- молоко и кисломолочные продукты - до 25% от общего объема;

- колбасные изделия - до 10% от общего объема.

Объект №2 – колбаса вареная «Докторская йодированная».

В качестве основного сырья для производства вареной колбасы «Докторская йодированная» используют говядину жилованную ІІ сорта, свинину жилованную нежирную, свинину жилованную полужирную /40/.

Дополнительное сырье – это яйца куриные (или меланж), молоко коровье сухое обезжиренное, посолочная смесь «НИСО-2», аскорбинат натрия, сахар-песок, орех мускатный (молотый). Рецептура вареной колбасы «Докторской йодированной» представлена в табл.2.

Таблица 2 - Рецептура вареной колбасы «Докторская йодированная»

Наименование мясного сырья, пищевых ингредиентов, добавок и пряностей

Норма для вареной колбасы «Докторская йодированная»

Основное сырье, кг на 100 кг

Говядина жилованная ІІ сорта

20

Свинина жилованная нежирная

20

Свинина жилованная полужирная

30

Яйца куриные или меланж

3

Молоко коровье сухое обезжиренное

2

Концентрированный соевый белок «Данпро-С-760Е»

20

Стабилизатор белковый ( из свиной шкурки)

5

Пряности, г на 100 кг основного сырья

Посолочная смесь «НИСО-2

2090

Аскорбинат натрия

50

«Йодказеин» (раствор в воде)

0,2

Сахар-песок

200

Соль поваренная

2,5

Орех мускатный или кардамон (молотые)

50

Добавляемая вода в фарш, л

19,5

или вместо сахара и пряностей пряные смеси:

ВС «докторская» или

ФС «докторская»

500

850

Страницы: 1 2 3


Новое на сайте:

Микрофлора мяса и мясопродуктов при посоле
Посол — это способ консервирования и технологическая операция в колбасном производстве, в результате которого мясопродукты приобретают характерные запах, вкус и окраску. При посоле под влиянием высокой концентрации хлорида натрия, пониженной температуры и антагонистических взаимоотношений микроорга ...

Конкурентоспособность предприятия
Конкуренция – борьба независимых экономических субъектов за ограниченные экономические ресурсы. Это соперничество между товаропроизводителями за лучшие, экономически более выгодные условия производства и сбыта товаров, за получение наивысшей прибыли. Важнейшим фактором успеха в конкурентной борьбе ...

Выводы
Постоянно растущий спрос на продукцию, богатый выбор сырья разного качества и стоимости делают этот вид бизнеса крайне выгодным. Тем не менее, производители часто сталкиваются со многими проблемами, одна из которых - рациональная организация хранения сырья, полуфабрикатов и готовойпродукции. Первое ...

Категории

© 2014-2018 Copyright www.combinefoods.ru