- жидкая форма сырья позволяет легче получить однородно йодированный продукт для обеспечения нормированного потребления йода;
- сырье содержит белковосвязанный йод в высокой концентрации, что позволяет использовать его в малых количествах, не влияя на изменение традиционных органолептических характеристик обогащенного пищевого продукта /49/.
При выработке продуктов, обогащенных "Йодказеином", предварительно готовят его раствор в растворе натрия двууглекислого (питьевой соды), в воде (в зависимости от технологических особенностей производства) или в пастеризованном молоке.
Для приготовления раствора "Йодказеина" в растворе натрия двууглекислого:
- в 1 л воды (температура 40-50 ºС) вносят 10-20 г натрия двууглекислого и перемешивают раствор до полного растворения питьевой соды;
- вносят в раствор "Йодказеин" из расчета 5 г на 1 л раствора;
- смесь перемешивают до полного растворения "Йодказеина".
Для приготовления раствора "Йодказеина" в воде:
- "Йодказеин" вносят в воду, нагретую до температуры 40-50 ºС, из расчета 5 г "Йодказеина" на 1 л воды;
- смесь перемешивают в течение 30-60 мин. до полного растворения "Йодказеина".
Для приготовления раствора "Йодказеина" в пастеризованном молоке:
- "Йодказеин" вносят в молоко, нагретое до 50-60 ºС, из расчета (5 +/- 0,1) г "Йодказеина" на 1 л молока;
- смесь периодически перемешивают в течение 60-75 мин. до полного растворения "Йодказеина", поддерживая в течение этого времени температуру раствора на уровне 50-60 ºС.
Дозировку раствора "Йодказеина" осуществляют из расчета 1 л раствора "Йодказеина" на 1 т готовой продукции. Приготовленный раствор "Йодказеина" хранится в течение 3 сут. при температуре 1-5 ºС /52/.
Рекомендовано обогащение выпускаемой продукции:
- хлеб основных сортов - до 50% от общего объема;
- молоко и кисломолочные продукты - до 25% от общего объема;
- колбасные изделия - до 10% от общего объема.
Объект №2 – колбаса вареная «Докторская йодированная».
В качестве основного сырья для производства вареной колбасы «Докторская йодированная» используют говядину жилованную ІІ сорта, свинину жилованную нежирную, свинину жилованную полужирную /40/.
Дополнительное сырье – это яйца куриные (или меланж), молоко коровье сухое обезжиренное, посолочная смесь «НИСО-2», аскорбинат натрия, сахар-песок, орех мускатный (молотый). Рецептура вареной колбасы «Докторской йодированной» представлена в табл.2.
Таблица 2 - Рецептура вареной колбасы «Докторская йодированная»
Наименование мясного сырья, пищевых ингредиентов, добавок и пряностей |
Норма для вареной колбасы «Докторская йодированная» |
Основное сырье, кг на 100 кг | |
Говядина жилованная ІІ сорта |
20 |
Свинина жилованная нежирная |
20 |
Свинина жилованная полужирная |
30 |
Яйца куриные или меланж |
3 |
Молоко коровье сухое обезжиренное |
2 |
Концентрированный соевый белок «Данпро-С-760Е» |
20 |
Стабилизатор белковый ( из свиной шкурки) |
5 |
Пряности, г на 100 кг основного сырья | |
Посолочная смесь «НИСО-2 |
2090 |
Аскорбинат натрия |
50 |
«Йодказеин» (раствор в воде) |
0,2 |
Сахар-песок |
200 |
Соль поваренная |
2,5 |
Орех мускатный или кардамон (молотые) |
50 |
Добавляемая вода в фарш, л |
19,5 |
или вместо сахара и пряностей пряные смеси: ВС «докторская» или ФС «докторская» |
500 850 |
Новое на сайте:
Формирование биохимических свойств кисломолочных продуктов
Биохимические свойства кисломолочных продуктов определяются накоплением молочной кислоты, этилового спирта, углекислоты, ароматических веществ, растворимых форм азота, витаминов, антибиотиков и т.д. Состав некоторых кисломолочных продуктов Продукт Кислотность, 0Т Содержание, % Молочной кислоты Лакт ...
Врачебные диеты
Теперь поговорим о диетах, которые применяются врачами. В отечественной медицине для лечения избыточного веса применяется так называемая диета № 8 по Певзнеру. Певзнер, это ученый диетолог, который в свое время предложил набор диет с 1-й по 15-ю для лечения основных заболеваний. Диеты называются ст ...
Характеристика горячего цеха
Горячий цех предназначен для приготовления горячих блюд, отпускаемых в залах предприятия, а также кулинарных изделий — для реализации в магазинах кулинарии. В горячем цехе организуют: участок для приготовления супов, который оборудуют котлами различной вместимости; участок приготовления вторых блюд ...