Исследование потребительских свойств вареных колбас с добавлением «йодказеина»

Цель дипломной работы – исследовать применение «Йодказеина» в производстве вареных колбас, а также определить степень его влияния на потребительские свойства готовых изделий.

Объектом №1 исследования является пищевая добавка - «Йодказеин».

Регулирование йодного обмена в организме представляет собой достаточно сложный биохимический процесс. В организм йод может поступать в двух видах - минеральном (неорганическом) и органическом.

Минеральный йод - это йод, не связанный с какой-либо органической молекулой (спиртовой раствор йода, йодиды калия и натрия и т.п.). Он легко проникает в кровь и вступает в химические реакции с органическими веществами организма, изменяя их качества или разрушая их /16/.

Органический йод - это йод, находящийся в химической связи с каким-либо органическим веществом (сахара, полисахариды, аминокислоты).

Органический йод, в отличие от минерального, находится в связанном состоянии, и в большинство химических реакций с органическими веществами организма не вступает.

"Йодказеин", представляет собой йодрованный по тирозиновым основаниям молочный белок казеин. Казеин - белок, богатый аминокислотами (тирозин, гистидин и др.), образующими с йодом прочные соединения. Поступление этих аминокислот из желудочно-кишечного тракта в печень сопровождается отщеплением от них йода под действием дейодиназы. Активность данного фермента находится в прямой зависимости от степени йодной недостаточности и функционального состояния щитовидной железы. Чем острее ощущается недостаток йода, тем активнее становится деятельность ферментов в печени. Излишний органический йод (не востребованный щитовидной железой) естественным образом выводится из организма, поэтому не наблюдается накопления йода и соответствующих каких-либо негативных последствий.

Таким образом, «Йодказеин» - йодированный молочный белок, являющийся полноценным аналогом природного соединения, изготовлен на основе натурального, легко усваиваемого белка молока - казеина, что обуславливает его физиологичность и естественность усвоения человеческим организмом. В ходе всесторонних исследований, проведенных Институтом Питания РАМН, была установлена функциональная пригодность йодказеина, подтверждена высокая степень эффективности и безопасности его применения /28/.

В настоящее время «Йодказеин» используется в двух основных формах:

- порошок - для массовой профилактики недостаточности йода, применяется в пищевой промышленности при производстве колбасных, хлебобулочных, молочных и других изделий;

- таблетированная форма (типа "ЙОД-АКТИВ") - для целей групповой и индивидуальной профилактики недостаточности йода.

«Йодказеин» представляет собой аморфный порошок с характерным запахом, цвет - от желтовато-коричневого до коричневого, с единичными более светлыми включениями, гигроскопичен.

Основное назначение "Йодказеина" - профилактика йоддефицитных состояний.

При контроле за соблюдением требований при технологических процессах производства пищевых продуктов, обогащенных "Йодказеином", следует обратить внимание на следующие особенности:

- йод в "Йодказеине" находится в прочной связи с рядом аминокислотных остатков белка казеина, выдерживающей различные температурные и влажностные режимы обработки. Концентрация "Йодказеина" в составе обогащаемого им продукта определяется утвержденным в установленной форме методом, а рецептура и технология отличаются простотой дозирования необходимых компонентов и не требуют никаких изменений в технологическом процессе;

- обогащенные "Йодказеином" пищевые продукты в течение длительного времени стабильно сохраняют йод в необходимых для профилактики йодного дефицита количествах (в среднем срок годности "Йодказеина" составляет 2 года).

Новое на сайте:

Общая характеристика предприятия
Полное наименование организации — Закрытое акционерное общество "Сернурский сырзавод", сокращенное — ЗАО "Сернурский сырзавод". Место нахождения общества — 425450, Республика Марий Эл, п.Сернур, ул. Заводская, д. 8-а. Завод глубинный, удален от железнодорожных и речных путей соо ...

Схема технологического процесса производства хлеба
Последовательность основных производственных операций, из которых слагается процесс приготовления хлеба. Тесто готовится в дежах простейшим однофазным (безопарным) способом. Мука при поступлении и хранении ее в мешках укладывается в штабели. При бестарном поступлении муки она хранится в силосах. Со ...

Общая технология молочных консервов
Учёт массы молочного сырья ведётся общепринятыми методами. С учётом качества молока-сырья, способа выпаривания влаги и с целью регулирования состава Ж/СОМО нормализацией молоко-сырьё объединяют в партии При периодическом выпаривании – партии формируют в объёме одной варки, при непрерывно –поточном ...