Исследование потребительских свойств вареных колбас с добавлением «йодказеина»

Цель дипломной работы – исследовать применение «Йодказеина» в производстве вареных колбас, а также определить степень его влияния на потребительские свойства готовых изделий.

Объектом №1 исследования является пищевая добавка - «Йодказеин».

Регулирование йодного обмена в организме представляет собой достаточно сложный биохимический процесс. В организм йод может поступать в двух видах - минеральном (неорганическом) и органическом.

Минеральный йод - это йод, не связанный с какой-либо органической молекулой (спиртовой раствор йода, йодиды калия и натрия и т.п.). Он легко проникает в кровь и вступает в химические реакции с органическими веществами организма, изменяя их качества или разрушая их /16/.

Органический йод - это йод, находящийся в химической связи с каким-либо органическим веществом (сахара, полисахариды, аминокислоты).

Органический йод, в отличие от минерального, находится в связанном состоянии, и в большинство химических реакций с органическими веществами организма не вступает.

"Йодказеин", представляет собой йодрованный по тирозиновым основаниям молочный белок казеин. Казеин - белок, богатый аминокислотами (тирозин, гистидин и др.), образующими с йодом прочные соединения. Поступление этих аминокислот из желудочно-кишечного тракта в печень сопровождается отщеплением от них йода под действием дейодиназы. Активность данного фермента находится в прямой зависимости от степени йодной недостаточности и функционального состояния щитовидной железы. Чем острее ощущается недостаток йода, тем активнее становится деятельность ферментов в печени. Излишний органический йод (не востребованный щитовидной железой) естественным образом выводится из организма, поэтому не наблюдается накопления йода и соответствующих каких-либо негативных последствий.

Таким образом, «Йодказеин» - йодированный молочный белок, являющийся полноценным аналогом природного соединения, изготовлен на основе натурального, легко усваиваемого белка молока - казеина, что обуславливает его физиологичность и естественность усвоения человеческим организмом. В ходе всесторонних исследований, проведенных Институтом Питания РАМН, была установлена функциональная пригодность йодказеина, подтверждена высокая степень эффективности и безопасности его применения /28/.

В настоящее время «Йодказеин» используется в двух основных формах:

- порошок - для массовой профилактики недостаточности йода, применяется в пищевой промышленности при производстве колбасных, хлебобулочных, молочных и других изделий;

- таблетированная форма (типа "ЙОД-АКТИВ") - для целей групповой и индивидуальной профилактики недостаточности йода.

«Йодказеин» представляет собой аморфный порошок с характерным запахом, цвет - от желтовато-коричневого до коричневого, с единичными более светлыми включениями, гигроскопичен.

Основное назначение "Йодказеина" - профилактика йоддефицитных состояний.

При контроле за соблюдением требований при технологических процессах производства пищевых продуктов, обогащенных "Йодказеином", следует обратить внимание на следующие особенности:

- йод в "Йодказеине" находится в прочной связи с рядом аминокислотных остатков белка казеина, выдерживающей различные температурные и влажностные режимы обработки. Концентрация "Йодказеина" в составе обогащаемого им продукта определяется утвержденным в установленной форме методом, а рецептура и технология отличаются простотой дозирования необходимых компонентов и не требуют никаких изменений в технологическом процессе;

- обогащенные "Йодказеином" пищевые продукты в течение длительного времени стабильно сохраняют йод в необходимых для профилактики йодного дефицита количествах (в среднем срок годности "Йодказеина" составляет 2 года).

Новое на сайте:

Заявка в бельевую к банкету
Время готовности: 15.00 Наименование белья Кол-во, ед. Скатерти банкетные 1,73х 1,73 м Скатерти белые 1,5 х 1,5 м Салфетки белые Ручники Полотенце Фартук 25 3 110 6 3 3 « _» 200 г. Метрдотель _ (подпись) ...

Характеристика предприятия (в соответствии с указанной в теме ситуацией)
Общая характеристика ресторана «День и ночь» Ресторан «День и ночь» располагается в Юго-Западном административном округе Москвы по адресу: Старокалужское шоссе, д.64, стр.2. Режим работы с 11.00 до 00.00. Рассчитан на 80 мест. «День и ночь» является обществом с ограниченной ответственностью. Общест ...

Заявка на производство к обслуживанию
« » 200 г. Время готовности: Горячие закуски 15.30 Холодные закуски 15.30 Вторые горячие блюда 15.30 Наименование закусок и блюд Кол-во порций Кол-во посуды, ед. Наименование посуды Заказан о В посуде Карпаччо 20 1 20 Закусочная тарелка Салат с креветками 50 1 50 Салатники круглые фарфоровые Икра з ...