Исследование потребительских свойств вареных колбас с добавлением «йодказеина»

Страница 1

Цель дипломной работы – исследовать применение «Йодказеина» в производстве вареных колбас, а также определить степень его влияния на потребительские свойства готовых изделий.

Объектом №1 исследования является пищевая добавка - «Йодказеин».

Регулирование йодного обмена в организме представляет собой достаточно сложный биохимический процесс. В организм йод может поступать в двух видах - минеральном (неорганическом) и органическом.

Минеральный йод - это йод, не связанный с какой-либо органической молекулой (спиртовой раствор йода, йодиды калия и натрия и т.п.). Он легко проникает в кровь и вступает в химические реакции с органическими веществами организма, изменяя их качества или разрушая их /16/.

Органический йод - это йод, находящийся в химической связи с каким-либо органическим веществом (сахара, полисахариды, аминокислоты).

Органический йод, в отличие от минерального, находится в связанном состоянии, и в большинство химических реакций с органическими веществами организма не вступает.

"Йодказеин", представляет собой йодрованный по тирозиновым основаниям молочный белок казеин. Казеин - белок, богатый аминокислотами (тирозин, гистидин и др.), образующими с йодом прочные соединения. Поступление этих аминокислот из желудочно-кишечного тракта в печень сопровождается отщеплением от них йода под действием дейодиназы. Активность данного фермента находится в прямой зависимости от степени йодной недостаточности и функционального состояния щитовидной железы. Чем острее ощущается недостаток йода, тем активнее становится деятельность ферментов в печени. Излишний органический йод (не востребованный щитовидной железой) естественным образом выводится из организма, поэтому не наблюдается накопления йода и соответствующих каких-либо негативных последствий.

Таким образом, «Йодказеин» - йодированный молочный белок, являющийся полноценным аналогом природного соединения, изготовлен на основе натурального, легко усваиваемого белка молока - казеина, что обуславливает его физиологичность и естественность усвоения человеческим организмом. В ходе всесторонних исследований, проведенных Институтом Питания РАМН, была установлена функциональная пригодность йодказеина, подтверждена высокая степень эффективности и безопасности его применения /28/.

В настоящее время «Йодказеин» используется в двух основных формах:

- порошок - для массовой профилактики недостаточности йода, применяется в пищевой промышленности при производстве колбасных, хлебобулочных, молочных и других изделий;

- таблетированная форма (типа "ЙОД-АКТИВ") - для целей групповой и индивидуальной профилактики недостаточности йода.

«Йодказеин» представляет собой аморфный порошок с характерным запахом, цвет - от желтовато-коричневого до коричневого, с единичными более светлыми включениями, гигроскопичен.

Основное назначение "Йодказеина" - профилактика йоддефицитных состояний.

При контроле за соблюдением требований при технологических процессах производства пищевых продуктов, обогащенных "Йодказеином", следует обратить внимание на следующие особенности:

- йод в "Йодказеине" находится в прочной связи с рядом аминокислотных остатков белка казеина, выдерживающей различные температурные и влажностные режимы обработки. Концентрация "Йодказеина" в составе обогащаемого им продукта определяется утвержденным в установленной форме методом, а рецептура и технология отличаются простотой дозирования необходимых компонентов и не требуют никаких изменений в технологическом процессе;

- обогащенные "Йодказеином" пищевые продукты в течение длительного времени стабильно сохраняют йод в необходимых для профилактики йодного дефицита количествах (в среднем срок годности "Йодказеина" составляет 2 года).

Страницы: 1 2 3


Новое на сайте:

Технология проведения экспертизы хлеба пшеничного
Экспертиза качества хлеба пшеничного заключается при проведении двух видов исследований органолептического и инструментального. Органолептический показатель качества – это метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств – зрения, обоняния, слуха, осязани ...

Приготовление блюд из птицы, кролика. Холодные блюда и закуски. Изделия из дрожжевого теста
Задание 1. Пищевая ценность блюд из птицы, кролика и пернатой дичи в питании. Процессы, происходящие при тепловой обработке птицы, дичи и кролика. Подготовка к варке и правила варки птицы. Блюда из отварной и припущенной птицы, дичи и кролика. Подбор гарниров и соусов к этим блюдам. Требования к ка ...

Характеристика предприятия
В центре бурлящей деловой жизни комплекса «Гранд-Каньон» заметно выделяется своей яркостью и необычностью ресторан китайской кухни «Красный терем». Переступая порог, оказываешься в мире символов: каждый элемент интерьера несет в себе определенный смысл, будь то древние иероглифы, красные фонарики, ...

Категории

© 2014-2019 Copyright www.combinefoods.ru