Исследование потребительских свойств вареных колбас с добавлением «йодказеина»

Цель дипломной работы – исследовать применение «Йодказеина» в производстве вареных колбас, а также определить степень его влияния на потребительские свойства готовых изделий.

Объектом №1 исследования является пищевая добавка - «Йодказеин».

Регулирование йодного обмена в организме представляет собой достаточно сложный биохимический процесс. В организм йод может поступать в двух видах - минеральном (неорганическом) и органическом.

Минеральный йод - это йод, не связанный с какой-либо органической молекулой (спиртовой раствор йода, йодиды калия и натрия и т.п.). Он легко проникает в кровь и вступает в химические реакции с органическими веществами организма, изменяя их качества или разрушая их /16/.

Органический йод - это йод, находящийся в химической связи с каким-либо органическим веществом (сахара, полисахариды, аминокислоты).

Органический йод, в отличие от минерального, находится в связанном состоянии, и в большинство химических реакций с органическими веществами организма не вступает.

"Йодказеин", представляет собой йодрованный по тирозиновым основаниям молочный белок казеин. Казеин - белок, богатый аминокислотами (тирозин, гистидин и др.), образующими с йодом прочные соединения. Поступление этих аминокислот из желудочно-кишечного тракта в печень сопровождается отщеплением от них йода под действием дейодиназы. Активность данного фермента находится в прямой зависимости от степени йодной недостаточности и функционального состояния щитовидной железы. Чем острее ощущается недостаток йода, тем активнее становится деятельность ферментов в печени. Излишний органический йод (не востребованный щитовидной железой) естественным образом выводится из организма, поэтому не наблюдается накопления йода и соответствующих каких-либо негативных последствий.

Таким образом, «Йодказеин» - йодированный молочный белок, являющийся полноценным аналогом природного соединения, изготовлен на основе натурального, легко усваиваемого белка молока - казеина, что обуславливает его физиологичность и естественность усвоения человеческим организмом. В ходе всесторонних исследований, проведенных Институтом Питания РАМН, была установлена функциональная пригодность йодказеина, подтверждена высокая степень эффективности и безопасности его применения /28/.

В настоящее время «Йодказеин» используется в двух основных формах:

- порошок - для массовой профилактики недостаточности йода, применяется в пищевой промышленности при производстве колбасных, хлебобулочных, молочных и других изделий;

- таблетированная форма (типа "ЙОД-АКТИВ") - для целей групповой и индивидуальной профилактики недостаточности йода.

«Йодказеин» представляет собой аморфный порошок с характерным запахом, цвет - от желтовато-коричневого до коричневого, с единичными более светлыми включениями, гигроскопичен.

Основное назначение "Йодказеина" - профилактика йоддефицитных состояний.

При контроле за соблюдением требований при технологических процессах производства пищевых продуктов, обогащенных "Йодказеином", следует обратить внимание на следующие особенности:

- йод в "Йодказеине" находится в прочной связи с рядом аминокислотных остатков белка казеина, выдерживающей различные температурные и влажностные режимы обработки. Концентрация "Йодказеина" в составе обогащаемого им продукта определяется утвержденным в установленной форме методом, а рецептура и технология отличаются простотой дозирования необходимых компонентов и не требуют никаких изменений в технологическом процессе;

- обогащенные "Йодказеином" пищевые продукты в течение длительного времени стабильно сохраняют йод в необходимых для профилактики йодного дефицита количествах (в среднем срок годности "Йодказеина" составляет 2 года).

Новое на сайте:

Анализ действующих нормативных документов на конфеты «Золотая нива»
В соответствии с техническим регламентом на кондитерскую продукцию, конфета – сахаристое кондитерское изделие из одной или нескольких конфетных масс, массовая доля которых должна составлять не менее 40 процентов, или другого продовольственного сырья, массовая доля которого должна составлять не мене ...

Характеристика предприятия (в соответствии с указанной в теме ситуацией)
Общая характеристика ресторана «День и ночь» Ресторан «День и ночь» располагается в Юго-Западном административном округе Москвы по адресу: Старокалужское шоссе, д.64, стр.2. Режим работы с 11.00 до 00.00. Рассчитан на 80 мест. «День и ночь» является обществом с ограниченной ответственностью. Общест ...

Раскатка теста
Выстоявшееся тесто раскатывают в виде небольшого прямоугольника гак, чтобы края были немного тоньше, чем середина. На середину теста кладут кусок масла и завертывают в виде конверта. Очень важно, чтобы подготовленное тесто и масло были одинаковой консистенции. Если тесто мягче, чем масло, то уже пр ...