Порядок отбора образцов для лабораторного анализа при обследовании предприятия

Отбор проб блюд (изделий) производится вначале обследования предприятия. Отбирают пробы, подготовленные к отпуску и (или) у посетителей. Отобранные пробы взвешивают с целью проверки выхода. При этом проводят внешний осмотр проб одновременным органолептическим анализом составных частей блюд (плотной, жидкой частей супа, основного изделия, гарнира, соуса, второго блюда и т. д.), взятых отдельно на производстве.

По результатам этого анализа решают вопрос о необходимости доставки пробы в лабораторию. Затем проводят сплошную органолептическую оценку качества полуфабрикатов, блюд и изделий.

При отборе проб блюд для физико-химического анализа у посетителя или подготовленных к отпуску, одновременно на раздаче или на производстве берут еще по одной порции одноименных блюд, которые являются контрольными и исследуются отдельно.

При отборе контрольных проб соблюдают следующее: первые блюда отбирают без мяса и сметаны; при отборе вторых блюд из натуральных и натуральных панированных мясных продуктов, рыбы, птицы, кролика или из натуральных рубленых изделий из мяса, рыбы, птицы, кролика дополнительно отбирают только гарнир и соус; из рубленых мяса, рыбы, птицы и кролика с наполнителем отдельно отбирают основное изделие.

При отборе проб молочных супов и горячих напитков с молоком берут контрольные пробы молока из фляги, а коктейлей с молочными продуктами - пробы молока, сливок, мороженого и сиропа.

При сомнении в качестве сметаны и сливочного масла на раздаче контрольные пробы сметаны отбирают из фляг, масла - из монолита.

Перед отбором дополнительной (контрольной) пробы первого блюда содержимое котла тщательно перемешивают, переносят из него не менее пяти порций в отдельную кастрюлю и разливают по тарелкам, после чего отбирают одну порцию.

Пробу гарнира (после тщательного его перемешивания) берут из центра котла и на расстоянии 3 см от стенки.

Соус тщательно перемешивают шумовкой, двигая ею вверх вниз 6-7 раз, после чего разливательной ложкой отбирают среднюю пробу.

Пробы, отобранные для физико-химического анализа, аккуратно, по возможности, без потерь, переносят в чистую, сухую, предварительно взвешенную посуду лаборатории.

При переносе пробы жидкого блюда тщательно очищают ложкой приставшие к тарелке плотные частицы и присоединяют их к пробе.

При переносе пробы второго мясного или рыбного блюда, изъятого у посетителя или подготовленного к отпуску, гарнир и соус счищают с основного изделия и присоединяют их к общей массе гарнира с соусом. Основное изделие взвешивают и оставляют на производстве. Затем в посуду лаборатории переносят, в первую очередь часть гарнира с соусом, остальной частью гарнира собирают оставшиеся на тарелке жир и соус и переносят в ту же посуду.

Остальные блюда переносят в посуду лаборатории целиком, соблюдая общие правила переноса проб.

Отобранные пробы блюд (изделий) для физико-химического анализа представляют собой средние пробы. Они являются и образцами для лабораторного исследования.

При отборе проб в вагонах-ресторанах и в других случаях, когда пробы сразу в лабораторию доставить невозможно, указанные сроки доставки проб продлеваются, исходя из конкретных условий, но с обязательным хранением образцов на холоде.

Новое на сайте:

Организация работ по охране труда и охране окружающей природной среды на предприятии
Охрана труда и техника безопасности – это основные понятия нормальной деятельности на любом предприятии. Промышленная безопасность определяет не только уровень работы компании, но и ее статус. Охрана труда – это система обеспечения безопасности жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятел ...

Составление производственной программы предприятия
блюдо планировка горячий цех напиток Таблица №3 №п/п Наименование блюд № сб.р Выход Количество 1 комплекс: 189 1 Салат из редьки с луком Ф 150 189 2 Суп из капусты со свининой Ф 250 189 3 Курица с ананасом по-китайски Ф 300 189 4 Кофе черный Ф 200 189 5 Золотые монетки с бананом Ф 150 189 2 комплек ...

Идентификация по маркировке свежего мяса
Цыпленок – бролер 1 сорта. Наименования показателя ГОСТ 52702-2006 Фактически Упитанность (состояние мышечной системы и наличие подкожных жировых отложений) (нижний предел) Мышцы развиты хорошо. Форма груди округлая. Киль грудной кости не выделяется. Отложения подкожного жира в области нижней части ...