Технология производства конфет «Золотая нива»

Страница 1

Технология производства конфет «Золотая нива» состоит и следующих этапов:

1 этап - сахар-песок, очищенный на просеивателе , норией подается в промежуточный сборник , откуда поступает на измельчение в микромельницу . Измельченная сахарная пудра поступает в сборник для сахарной пудры , откуда шнеком подается в приемную емкость, установленную на весовой платформе.

2 этап - жидкие рецептурные компоненты - кондитерский жир, орехи тертые подаются в промежуточные темперирующие сборки, откуда перекачиваются в сборники жидких компонентов. Орехи очищают от скорлупы и норией подают на очистительно-сортировочную машину. Очищенные орехи поступают на обжаривание в цилиндрический обжарочный аппарат. Обжаренные орехи дробят на дробильно-сортировочной машине и направляют в сборник дробленого ореха. Дробленый орех (крупка) измельчают на дезинтеграторе с трехвалковой мельницей до полужидкого состояния и перекачивают в сборник для хранения. Каждый вид ореха (фундук, миндаль, арахис и т.д.) надо хранить в отдельном сборнике.

3 этап - для приготовления рецептурной смеси в смеситель, входящий в состав рецептурно-смесительной станции, загружают предусмотренные рецептурой сухие и жирсодержащие компоненты. Жир загружают частично, чтобы его общее количество в массе составило 23-25%. Продолжительность смешивания 15-20 мин при температуре 33-35°С. Полученную смесь направляют на измельчение вальцеванием. На вальцевание рецептурная смесь подается шнеком и осуществляется на пятивалковой мельнице при однократном вальцевании. Температура измельченной массы должна быть 35-38°С. Далее массу подают на отминку.

Процесс отминки заключается в том, чтобы полученную порошкообразную массу после размола перевести в пластичное состояние. Для этой цели измельченную порошкообразную массу температурой 35-38 оС в дежах или ленточным конвейером загружают в смеситель и добавляют оставшуюся часть жира. Массу перемешивают 15-20 мин с целью равномерного распределения жира. Жир должен быть в расплавленном состоянии. Во время смешивания разрушаются образовавшиеся при размоле массы агрегаты и весь жир, находящийся в расплавленном состоянии, равномерно распределяется между частицами твердой фазы. Вкусовые и ароматические вещества вводят в конце вымешивания.

С целью ускоренного структурообразования массу после отминки охлаждают в тонком слое до температуры на 4-5 оС выше температуры застывания смеси жиров, входящих в массу. Для этого массу охлаждают на трехвалковой машине, в валки которой подают рассол температурой от -6 до -10оС. Температура охлаждаемой массы регулируется изменением количества подаваемого рассола. Массу охлаждают до температуры -26–28оС.

4 этап - формование массы производят выпрессовыванием на линии ШПФ-22. Охлажденную в тонком слое конфетную массу подают из дежи в воронку формующей машины с помощью цепного подъемника и выдавливают через отверстия матрицы на ленточный конвейер в виде непрерывных жгутов, которые поступают в охлаждающий шкаф, температура воздуха 2-8 оС. Продолжительность охлаждения не менее 7 мин. По выходе из первой половины шкафа жгуты разрезают гильотинным ножом на корпуса, которые во второй половине шкафа охлаждают до 18-22 оС и направляют на глазирование.

Глазирование корпусов конфет осуществляется на глазировочной машине . Температура корпусов перед глазированием должна быть 18-22 оС. Корпуса конфет поступают на ленту конвейера глазировочной машины.

Страницы: 1 2


Новое на сайте:

Товароведная характеристика и требования к качеству фасоли
По ГОСТ 7758-75 – «Фасоль продовольственная. Технические условия» определяют соответствие органолептических и физико-химических показателей. Органолептические показатели должны соответствовать следующим нормам: - цвет – должен быть свойственен нормальному зерну в соответствии с типом и подтипом; - ...

Характеристика помещений кафе
В состав кафе-чайной «Необычная страна» входят следующие помещения: производственные, административно бытовые, помещения для посетителей. Производственные помещения: доготовочный цех, моечные кухонной и столовой посуды. Административно-бытовые помещений: кабинет директора, бельевая, гардероб для пе ...

Эфиры сахарозы (Е473)
По химической природе они представляют собой смесь преимущественно моно-, ди- и триэфиров сахарозы с природными высшими жирными кислотами: Моноэфиры: Х1, Х2 – Н; Х3 - Диэфиры: Х1, Х3 - ; Х2 – Н; Триэфиры: Х1, Х2, Х3 - Получение этих добавок основано на реакции между сахарозой и метиловыми или этило ...

Категории

© 2014-2019 Copyright www.combinefoods.ru