Технология производства конфет «Золотая нива»

Страница 1

Технология производства конфет «Золотая нива» состоит и следующих этапов:

1 этап - сахар-песок, очищенный на просеивателе , норией подается в промежуточный сборник , откуда поступает на измельчение в микромельницу . Измельченная сахарная пудра поступает в сборник для сахарной пудры , откуда шнеком подается в приемную емкость, установленную на весовой платформе.

2 этап - жидкие рецептурные компоненты - кондитерский жир, орехи тертые подаются в промежуточные темперирующие сборки, откуда перекачиваются в сборники жидких компонентов. Орехи очищают от скорлупы и норией подают на очистительно-сортировочную машину. Очищенные орехи поступают на обжаривание в цилиндрический обжарочный аппарат. Обжаренные орехи дробят на дробильно-сортировочной машине и направляют в сборник дробленого ореха. Дробленый орех (крупка) измельчают на дезинтеграторе с трехвалковой мельницей до полужидкого состояния и перекачивают в сборник для хранения. Каждый вид ореха (фундук, миндаль, арахис и т.д.) надо хранить в отдельном сборнике.

3 этап - для приготовления рецептурной смеси в смеситель, входящий в состав рецептурно-смесительной станции, загружают предусмотренные рецептурой сухие и жирсодержащие компоненты. Жир загружают частично, чтобы его общее количество в массе составило 23-25%. Продолжительность смешивания 15-20 мин при температуре 33-35°С. Полученную смесь направляют на измельчение вальцеванием. На вальцевание рецептурная смесь подается шнеком и осуществляется на пятивалковой мельнице при однократном вальцевании. Температура измельченной массы должна быть 35-38°С. Далее массу подают на отминку.

Процесс отминки заключается в том, чтобы полученную порошкообразную массу после размола перевести в пластичное состояние. Для этой цели измельченную порошкообразную массу температурой 35-38 оС в дежах или ленточным конвейером загружают в смеситель и добавляют оставшуюся часть жира. Массу перемешивают 15-20 мин с целью равномерного распределения жира. Жир должен быть в расплавленном состоянии. Во время смешивания разрушаются образовавшиеся при размоле массы агрегаты и весь жир, находящийся в расплавленном состоянии, равномерно распределяется между частицами твердой фазы. Вкусовые и ароматические вещества вводят в конце вымешивания.

С целью ускоренного структурообразования массу после отминки охлаждают в тонком слое до температуры на 4-5 оС выше температуры застывания смеси жиров, входящих в массу. Для этого массу охлаждают на трехвалковой машине, в валки которой подают рассол температурой от -6 до -10оС. Температура охлаждаемой массы регулируется изменением количества подаваемого рассола. Массу охлаждают до температуры -26–28оС.

4 этап - формование массы производят выпрессовыванием на линии ШПФ-22. Охлажденную в тонком слое конфетную массу подают из дежи в воронку формующей машины с помощью цепного подъемника и выдавливают через отверстия матрицы на ленточный конвейер в виде непрерывных жгутов, которые поступают в охлаждающий шкаф, температура воздуха 2-8 оС. Продолжительность охлаждения не менее 7 мин. По выходе из первой половины шкафа жгуты разрезают гильотинным ножом на корпуса, которые во второй половине шкафа охлаждают до 18-22 оС и направляют на глазирование.

Глазирование корпусов конфет осуществляется на глазировочной машине . Температура корпусов перед глазированием должна быть 18-22 оС. Корпуса конфет поступают на ленту конвейера глазировочной машины.

Страницы: 1 2


Новое на сайте:

Мёд обарный
Для получения хмельной воды, в котле хмель заливают двойным количеством доведённой до кипения, но не кипящей, чистой, мягкой родниковой воды (обаривают) и дают медленно остыть. Затем остывшую воду сливают и отцеживают или фильтруют. Разведенный тёплой хмельной водой(1:1,5 или 1:2) прошлогодний греч ...

Расчётное меню или банкетное (выход блюд)
№ п/п Наименование блюд и напитков Выход 1 порции Кол-во порций Выход в кг. Фирменное блюдо 1 Карпаччо 100 20 2,0 2 Салат с креветками 150 50 7,5 Холодные закуски 3 Икра зернистая (порционная) 50/15/14 50 2,5 4 Осетр заливной 200 50 10,0 5 Крабы под майонезом 100 50 5,0 6 Корзиночки с ветчиной 50/4 ...

Особенности норвежской кухни
Основу норвежской кухни составляют рыба и другие продукты моря. Наиболее популярны треска "торск" всех видов, соленая сельдь "бокнафиск" с картофелем в мундире и со шкварками, "фискемелье" - рубленая печень трески с рыбьей икрой, маринованная сельдь "сурсильд" ...

Категории

© 2014-2019 Copyright www.combinefoods.ru