Характеристика химического состава чая и показатели его качества

Материалы » Изучение химического состава продовольственных товаров (на примере дубильных веществ) » Характеристика химического состава чая и показатели его качества

Страница 4

Другое дело – аромат. Он более тонок, крайне неустойчив, легко может исчезать, и почувствовать его может далеко не каждый, особенно если чай неверно заварен. В то же время аромат чая неизмеримо более разнообразен, чем вкус.

Аромат чая является конечным результатом сложных химических и биохимических превращений, происходящих как в процессе роста и переработки чайного листа, так и при его хранении. До последнего времени чаеводы не могли точно объяснить секреты образования аромата чая, хотя знали, что основой его являются эфирные масла и их соединения с органическими кислотами чая. Утрата аромата лишает нас не только удовольствия от чайного напитка, но и многих ценных, полезных веществ, содержащихся в чае. Вот почему аромат всегда считался одним из важнейших показателей качества чая. Именно нежность аромата, его повышенная летучесть, способность исчезать от любых грубых посторонних запахов и диктует нам деликатное обращение с чаем при хранении и выборе режимов заваривания.

Аромат в основном содержится в пене, образующейся при заваривании. У правильно заваренного, хорошего чая аромат должен быть достаточно четко выражен и в чашке с настоем.

Пенообразование.

Основным критерием оценки качества чайного настоя и чая служит пенообразование при заваривании. Установлено, что настои высококачественных чаёв легче и в большем количестве образуют пену. Замечено также, что постаревший или иным образом испорченный чай, теряя своё высокое качество, утрачивает и способность к пенообразованию.

Появление желтовато-коричневой, как бы грязноватой пены в конце заваривания говорит о правильной заварке и о хорошем качестве чая. Наоборот, слишком белая, чистая и обильная пена свидетельствует о том, что вода, взятая для заваривания, немного не докипела, хотя заварка произведена правильно и качество чая хорошее. Настой такого чая получается недостаточно крепким и вкусным. Обычно при этом вместе с пеной на поверхность всплывает часть чаинок.

Полное отсутствие пены – показатель плохого качества сухого чая или значительных нарушений правил заваривания.

Страницы: 1 2 3 4 


Новое на сайте:

Новые направления в производстве соков и компотов
Использование отходов производства соковых напитков В последнее время выросла актуальность переработки неизбежно образующихся отходов при производстве соков, с целью получения из них пищевых продуктов или продуктов используемых для других целей. Работы по комплексному и рациональному использованию ...

Значение рыбных блюд и риса в питании. Особенности оформления и отпуска
Рыба издавна занимает значительное место в питании. Рыбные блюда могут быть использованы для праздничного стола, будничной пищи, для диетического и детского питания. Рыба — превосходный источник полноценного белка, общее количество белков в рыбе около 20 %, особенно богаты белком рыбы морских пород ...

Метод определения наличия земли и примеси
Сущность метода заключается в определении свободной земли и примеси; земли, прилипшей к клубням; земли и примеси, оставшихся в транспортном средстве или хранилище (в случаях, когда они входят в общую массу партии) после выгрузки картофеля, упакованного в тару, вычисленных в процентах до второго дес ...

Категории

© 2014-2021 Copyright www.combinefoods.ru