Характеристика химического состава чая и показатели его качества

Другое дело – аромат. Он более тонок, крайне неустойчив, легко может исчезать, и почувствовать его может далеко не каждый, особенно если чай неверно заварен. В то же время аромат чая неизмеримо более разнообразен, чем вкус.

Аромат чая является конечным результатом сложных химических и биохимических превращений, происходящих как в процессе роста и переработки чайного листа, так и при его хранении. До последнего времени чаеводы не могли точно объяснить секреты образования аромата чая, хотя знали, что основой его являются эфирные масла и их соединения с органическими кислотами чая. Утрата аромата лишает нас не только удовольствия от чайного напитка, но и многих ценных, полезных веществ, содержащихся в чае. Вот почему аромат всегда считался одним из важнейших показателей качества чая. Именно нежность аромата, его повышенная летучесть, способность исчезать от любых грубых посторонних запахов и диктует нам деликатное обращение с чаем при хранении и выборе режимов заваривания.

Аромат в основном содержится в пене, образующейся при заваривании. У правильно заваренного, хорошего чая аромат должен быть достаточно четко выражен и в чашке с настоем.

Пенообразование.

Основным критерием оценки качества чайного настоя и чая служит пенообразование при заваривании. Установлено, что настои высококачественных чаёв легче и в большем количестве образуют пену. Замечено также, что постаревший или иным образом испорченный чай, теряя своё высокое качество, утрачивает и способность к пенообразованию.

Появление желтовато-коричневой, как бы грязноватой пены в конце заваривания говорит о правильной заварке и о хорошем качестве чая. Наоборот, слишком белая, чистая и обильная пена свидетельствует о том, что вода, взятая для заваривания, немного не докипела, хотя заварка произведена правильно и качество чая хорошее. Настой такого чая получается недостаточно крепким и вкусным. Обычно при этом вместе с пеной на поверхность всплывает часть чаинок.

Полное отсутствие пены – показатель плохого качества сухого чая или значительных нарушений правил заваривания.

Новое на сайте:

Расчет площадей служебных и бытовых помещений
В эту группу помещений входят: кабинет директора, бухгалтерия, главная касса, помещение зав.производством, помещение персонала, официантов, гардероб персонала, официантов, душевая, уборные и помещения личной гигиены, подсобное помещение для хранения уборочного инвентаря. Общая площадь служебных и б ...

Технологический процесс при выработке витаминного творога кислотно-сычужным способом
Проводят инспекцию цистерн, обмывают их водой, вскрывают и определяют массовую долю жира, плотность, кислотность, чистоту редукторную пробу, температуру, выполняют органическую оценку сырья. Творог вырабатывают из цельного, нормализованного или обезжиренного молока кислотностью до 220 С. Пригодно м ...

Изучение соответствия требованиям стандартов физико-химических показателей яблочного сока, реализуемых в г. Харькове
На основе литературных данных для физико-химических показателей соков была разработана таблица 3.3, в которой все показатели соответсвуют ГОСТ. Таблица 3.3 Физико-химические показатели согласно ГОСТ Наименование продукта Наименование физико-химических показателей Содержание сухих веществ Содержание ...