Характеристика химического состава чая и показатели его качества

Материалы » Изучение химического состава продовольственных товаров (на примере дубильных веществ) » Характеристика химического состава чая и показатели его качества

Страница 3

Следовательно, крепость чая характеризуется полнотой, насыщенностью вкуса и аромата, а не степенью окраски настоя или его горечью.

Крепость настоя чая может быть слабой и хорошей. Она может также практически отсутствовать или быть незначительной.

Настой слабой крепости может получиться из свежей заварки и быть результатом либо слабой концентрации экстрактивных веществ у хороших чаев (когда для заварки взята большая доза сухого чая), либо результатом невысокой исходной крепости готового чая (когда заваривается чай низких сортов). Такой чай доброкачествен и в свежем виде обладает слабым, но все же различимым вкусом и запахом. В первом случае он будет слабо окрашен (жидкий чай), во втором – более интенсивно, но в обоих случаях он будет чаем слабой крепости.

Настоем хорошей крепости обладает всякий правильно заваренный чай высоких и средних сортов, если у него к тому же хорошая кондиция.

Одним из показателей крепости чая служит терпкость настоя, так как она говорит о степени экстрактивности растворимых веществ чая – о степени экстрактивности танина. Другой, еще более наглядный показатель степени настоя – «сливки».

Многие замечали, что на поверхности остывшего чая появляется как бы пушок. Это и есть чайные «сливки». Это смесь кофеина с катехинами, хорошо растворимые в горячей воде, но выпадающую у крепких чаев в охлажденном настое. Когда «сливки» начинают оседать, то настой чая мутнеет, а после долгого отстаивания «сливки» могут оседать на дно чашки в виде пленки. «Сливки» не образуются в чаях, дающих светлый настой, особенно в нежных и ароматных чаях с большим содержанием эфиров (ароматизированные желтые и зеленые чаи, отборнейшие сорта красных, пушонги, цветочные чаи).

Если наличие «сливок» указывает на крепость чайного настоя, то их цвет служит показателем качества. Яркий темно-оранжевый цвет «сливок» с красноватым оттенком – признак хорошего чая высокого качества, а тусклый, грязноватый цвет – низкого, плохого качества. Так же как и цвет «сливок», немаловажное значение для определения качества чая имеет окраска настоя, хотя, как мы видели, она никоим образом не является показателем крепости чая.

Цвет настоя указывает в первую очередь на тип чая (зеленый, желтый, красный, черный).

Говоря о цвете настоя, следует различать густоту, интенсивность окраски и ее яркость, или, как говорят специалисты, колер. Яркость имеет гораздо большее значение для чая, чем его цвет. Степень яркости всегда точно соответствует степени качества, чего нельзя сказать о цвете. Светлый, но яркий настой всегда будет признаком хорошего чая. Наоборот, темный, густо окрашенный, но тусклый непрозрачный настой говорит о плохом, низком качестве чая.

Существует простой способ проверки и отличия яркости настоя от его окрашенности. Например, высококачественные чаи, особенно цейлонские и южноиндийские, имеют не сильно окрашенный, но яркий настой, который мы обычно называем красивым цветом. Если к такому чаю прибавить молоко, то он становится ярко-оранжевым, иногда я розоватым оттенком, если сорт очень высок. Но если прибавить молоко к настоям низких сортов того же цейлонского или индийского чая, то он приобретет тусклый серовато-бежевый цвет.

Итак, правильно заваренный крепкий высококачественный чай не должен быть ни слишком темного цвета, ни горьким на вкус, но должен обладать прозрачностью, яркостью, красивым цветом, быть ароматным, мягким и приятным на вкус.

Вкус и аромат.

Вкус и аромат чая служат непременными признаками его качества. Аромат чая, особенно у тонких сортов, образуется в первые же полторы-две минуты после заваривания и при передержке свыше 6 минут полностью улетучивается. Вот почему ради сохранения аромата следует прекращать заваривание уже через 4 минуты.

Вкус и аромат связаны друг с другом. Чай с приятным, сильным ароматом имеет хороший и терпкий вкус. Сочетание вкуса и аромата создает так называемый букет чая, воспринимаемый лучше органами осязания, чем обоняния. Несмотря на взаимосвязь, вкус и аромат являются разными качествами чая.

Вкус чая немного устойчивее аромата, и воспринимается он легче. В его создании участвуют в основном катехины, танин чая. По сравнению с ароматом вкус образуется намного проще. Вкус отчетливо обнаруживается через терпкость чая, по вкусу даже неискушенный потребитель легко отличает черные чаи от зеленых и желтых.

Страницы: 1 2 3 4


Новое на сайте:

Оценка конкурентоспособности чайно-травяных напитков
В условиях рыночной экономики конкурентоспособность товара это главный фактор успеха. Конкурентоспособность товара предполагает оптимальное сочетание качества, цены и дизайна. Конкурентоспособность товаров зависит от ряда факторов, в связи с чем, понятие конкурентоспособность достаточно ёмкое. Конк ...

Товароведная характеристика и требования к качеству данного вида жира согласно действующим нормативным документам
Соевое масло производят методом прессования. Согласно ГОСТ 7825 – 96 соевое масло выпускают следующих видов: Таблица 1 – виды соевого масла Вид масла Сорт Масло соевое гидратированное Первый, второй Масло соевое рафинированное неотбеленное Без сорта Масло соевое рафинированное отбеленное Без сорта ...

Характеристика оборудования
Оборудование на предприятиях общественного питания чрезвычайно разнообразно по номенклатуре, назначению, рабочим процессам, кинематическим и динамическим параметрам, технологическим и конструктивным характеристикам, приводным устройствам и т.п. Классификация торгово-технологического оборудования по ...

Категории

© 2014-2021 Copyright www.combinefoods.ru