Технология производства пресервов из горбуши

Материалы » Получения пресервов из горбуши » Технология производства пресервов из горбуши

Страница 1

Разработанная технологическая схема составлена на основе следующей нормативно-технической документации:

– ТИ №1 по транспортированию, приемки, хранению и подготовки сырья для производства пресервов;

– ТИ №2 по подготовке материалов для пресервов;

– ТИ №3 по приемке, хранению и подготовке тары;

– ТИ №4 по закатке (укупориванию), мойке пресервов. Данная технологическая схема обеспечивает высокое количество выпускаемой продукции, непрерывность технологического процесса.

Готовые «Пресервы. «Горбуша филе-ломтики подкопченная в масле» должны соответствовать требованиям ТУ 9272–021–33620410–04.

Требования к качеству и безопасности

Пресервы из лососей дальневосточных подкопченных в масле должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и изготавливаться по технологической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

Пресервы должны быть изготовлены из малосоленых подкопченных дальневосточных лососевых рыб, разделанных на филе-ломтики, а пресервы «Мясо нарезанное подкопченное в масле» – из нестандартных по размеру, деформированных филе, филе-ломтиков без кожи, срезков мяса, рыбной крошки, полученных при изготовлении пресервов в виде филе-ломтиков.

Рыба должна быть разделана, уложена в банки и залита растительным маслом.

Банки должны быть плотно укупорены и не иметь подтечности.

По органолептическим показателям пресервы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице.

Органолептические показатели

Наименование показателя

Характеристика

Вкус

Запах

Консистенция:

Приятный, свойственный созревшей рыбе с легким привкусом копчености, без постороннего привкуса

Приятный, с легким ароматом копчености, без постороннего запаха

Нежная, сочная

Наименование показателя

Характеристика

Состояние:

– филе-ломтиков

– мяса

Целые с ровными срезами.

Может быть:

Незначительное расслоение мяса;

слегка перезревшее мясо в местах потребления;

слипание отдельных созревших филе-ломтиков, когда разъединение их возможно без повреждений

Нестандартные по размеру и деформированные филе-ломтики, кусочки филе, срезки и крошка мяса могут быть слегка перезревшие в местах потребления; может быть слипание отдельных деформированных филе-ломтиков, кусочков

Масла (после отстоя)

Наличие налета белкового происхождения

Характеристика разделки

Прозрачное

Может быть легкое помутнение или сетка

Может быть незначительный на поверхности рыбы

на филе-ломтики:

– филе – рыба, разрезанная по длине вдоль позвоночника на две продольные половины; голова, позвоночная, плечевые и крупные реберные кости, плавники, внутренности, кожа удалены – нарезано поперек прямым срезом, или наклонно к внутренней части филе

Порядок укладывания

– филе-ломтиков

– мяса нарезанного

Наличие посторонних примесей

Плашмя поперечным срезом к корпусу банки с легким наклоном ил плашмя параллельными или взаимно перекрещивающимися рядами

Нестандартные по размеру и деформированные филе-ломтики уложены плашмя. Кусочки, срезки филе и крошка уложены в середину банки.

Не допускается

Страницы: 1 2

Новое на сайте:

Процессы, происходящие при тепловой обработке
При тепловой обработке овощей происходят глубокие физико-химические изменения. Некоторые из них играют положительную роль (размягчение овощей, клейстеризация крахмала и др.), улучшают внешний вид блюд (образование румяной корочки при жарке картофеля); другие процессы снижают пищевую ценность (потер ...

Лабораторный контроль качества фирменного блюда
Лабораторный контроль качества разработанного блюда заключается в определении его физико-химических показателей. С целью контроля качества исследуемого блюда на предприятии общественного питания (нормы вложения сырья, правильности проведения технологического процесса, сохранности витаминного состав ...

Холодильные шкафы
Важнейшим видом торгового холодильного оборудования являются торговые холодильные шкафы, предназначенные для хранения, демонстрации и продажи скоропортящихся товаров. Так же, как и все остальные виды оборудования, они имеют три вида режима хранения: ♦ плюсовой; ♦ среднетемпературныи (от ...

Технология производства пресервов из горбуши

Категории