Разработанная технологическая схема составлена на основе следующей нормативно-технической документации:
– ТИ №1 по транспортированию, приемки, хранению и подготовки сырья для производства пресервов;
– ТИ №2 по подготовке материалов для пресервов;
– ТИ №3 по приемке, хранению и подготовке тары;
– ТИ №4 по закатке (укупориванию), мойке пресервов. Данная технологическая схема обеспечивает высокое количество выпускаемой продукции, непрерывность технологического процесса.
Готовые «Пресервы. «Горбуша филе-ломтики подкопченная в масле» должны соответствовать требованиям ТУ 9272–021–33620410–04.
Требования к качеству и безопасности
Пресервы из лососей дальневосточных подкопченных в масле должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и изготавливаться по технологической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
Пресервы должны быть изготовлены из малосоленых подкопченных дальневосточных лососевых рыб, разделанных на филе-ломтики, а пресервы «Мясо нарезанное подкопченное в масле» – из нестандартных по размеру, деформированных филе, филе-ломтиков без кожи, срезков мяса, рыбной крошки, полученных при изготовлении пресервов в виде филе-ломтиков.
Рыба должна быть разделана, уложена в банки и залита растительным маслом.
Банки должны быть плотно укупорены и не иметь подтечности.
По органолептическим показателям пресервы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице.
Органолептические показатели
Наименование показателя |
Характеристика |
Вкус Запах Консистенция: |
Приятный, свойственный созревшей рыбе с легким привкусом копчености, без постороннего привкуса Приятный, с легким ароматом копчености, без постороннего запаха Нежная, сочная |
Наименование показателя |
Характеристика |
Состояние: – филе-ломтиков – мяса |
Целые с ровными срезами. Может быть: Незначительное расслоение мяса; слегка перезревшее мясо в местах потребления; слипание отдельных созревших филе-ломтиков, когда разъединение их возможно без повреждений Нестандартные по размеру и деформированные филе-ломтики, кусочки филе, срезки и крошка мяса могут быть слегка перезревшие в местах потребления; может быть слипание отдельных деформированных филе-ломтиков, кусочков |
Масла (после отстоя) Наличие налета белкового происхождения Характеристика разделки |
Прозрачное Может быть легкое помутнение или сетка Может быть незначительный на поверхности рыбы на филе-ломтики: – филе – рыба, разрезанная по длине вдоль позвоночника на две продольные половины; голова, позвоночная, плечевые и крупные реберные кости, плавники, внутренности, кожа удалены – нарезано поперек прямым срезом, или наклонно к внутренней части филе |
Порядок укладывания – филе-ломтиков – мяса нарезанного Наличие посторонних примесей |
Плашмя поперечным срезом к корпусу банки с легким наклоном ил плашмя параллельными или взаимно перекрещивающимися рядами Нестандартные по размеру и деформированные филе-ломтики уложены плашмя. Кусочки, срезки филе и крошка уложены в середину банки. Не допускается |
Новое на сайте:
Классификация и ассортимент данного вида консервов
Консервы для детей выпускают в широком ассортименте: фруктовые, овощные, плодоовощные, овощемясные, мясные и др. Плодовые и ягодные пюреобразные консервы Ассортимент пюреобразных фруктовых консервов для детского питания включает несколько групп продукции, различающихся по – количеству входящих в ни ...
Вторые блюда
Овощные вторые блюда Овощи необходимы для питания. Они являются важнейшим поставщиком углеводов, белков, минеральных солей, микроэлементов, витаминов, ароматических и красящих веществ, а также ферментов и дубильных веществ. Овощи для приготовления блюд должны быть свежими, достаточно спелыми, неувя ...
Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей
В целом продолжительность тепловой обработки зависит от технологических факторов. Способы тепловой обработки, способы нарезки влияют на доведение до кулинарной готовности. С повышением температуры варочной среды степень деструкции протопектина, гемицеллюлоз и зкстенсина возрастает, при этом овощи и ...