Разработанная технологическая схема составлена на основе следующей нормативно-технической документации:
– ТИ №1 по транспортированию, приемки, хранению и подготовки сырья для производства пресервов;
– ТИ №2 по подготовке материалов для пресервов;
– ТИ №3 по приемке, хранению и подготовке тары;
– ТИ №4 по закатке (укупориванию), мойке пресервов. Данная технологическая схема обеспечивает высокое количество выпускаемой продукции, непрерывность технологического процесса.
Готовые «Пресервы. «Горбуша филе-ломтики подкопченная в масле» должны соответствовать требованиям ТУ 9272–021–33620410–04.
Требования к качеству и безопасности
Пресервы из лососей дальневосточных подкопченных в масле должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и изготавливаться по технологической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
Пресервы должны быть изготовлены из малосоленых подкопченных дальневосточных лососевых рыб, разделанных на филе-ломтики, а пресервы «Мясо нарезанное подкопченное в масле» – из нестандартных по размеру, деформированных филе, филе-ломтиков без кожи, срезков мяса, рыбной крошки, полученных при изготовлении пресервов в виде филе-ломтиков.
Рыба должна быть разделана, уложена в банки и залита растительным маслом.
Банки должны быть плотно укупорены и не иметь подтечности.
По органолептическим показателям пресервы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице.
Органолептические показатели
Наименование показателя |
Характеристика |
Вкус Запах Консистенция: |
Приятный, свойственный созревшей рыбе с легким привкусом копчености, без постороннего привкуса Приятный, с легким ароматом копчености, без постороннего запаха Нежная, сочная |
Наименование показателя |
Характеристика |
Состояние: – филе-ломтиков – мяса |
Целые с ровными срезами. Может быть: Незначительное расслоение мяса; слегка перезревшее мясо в местах потребления; слипание отдельных созревших филе-ломтиков, когда разъединение их возможно без повреждений Нестандартные по размеру и деформированные филе-ломтики, кусочки филе, срезки и крошка мяса могут быть слегка перезревшие в местах потребления; может быть слипание отдельных деформированных филе-ломтиков, кусочков |
Масла (после отстоя) Наличие налета белкового происхождения Характеристика разделки |
Прозрачное Может быть легкое помутнение или сетка Может быть незначительный на поверхности рыбы на филе-ломтики: – филе – рыба, разрезанная по длине вдоль позвоночника на две продольные половины; голова, позвоночная, плечевые и крупные реберные кости, плавники, внутренности, кожа удалены – нарезано поперек прямым срезом, или наклонно к внутренней части филе |
Порядок укладывания – филе-ломтиков – мяса нарезанного Наличие посторонних примесей |
Плашмя поперечным срезом к корпусу банки с легким наклоном ил плашмя параллельными или взаимно перекрещивающимися рядами Нестандартные по размеру и деформированные филе-ломтики уложены плашмя. Кусочки, срезки филе и крошка уложены в середину банки. Не допускается |
Новое на сайте:
Метод хранения
Картофель можно хранить в ящичных поддонах, ящиках, в мешках или навалом. При хранении в мешках или навалом и при отсутствии мер, направленных на предотвращение повреждений нижних слоев, высоту слоя клубней устанавливают в зависимости от плотности клубней, качества партии и условий вентиляции. Ящик ...
Разработка схемы технологических потоков сырья, готовой продукции и отходов
Технологический процесс производства кулинарной продукции состоит из ряда стадий обработки продуктов, которые различны по задачам и могут быть разделены во времени и пространстве. Основными стадиями технологического процесса являются прием и хранение сырья, производство полуфабрикатов, производство ...
Врачебные диеты
Теперь поговорим о диетах, которые применяются врачами. В отечественной медицине для лечения избыточного веса применяется так называемая диета № 8 по Певзнеру. Певзнер, это ученый диетолог, который в свое время предложил набор диет с 1-й по 15-ю для лечения основных заболеваний. Диеты называются ст ...