Технология производства пресервов из горбуши

Материалы » Получения пресервов из горбуши » Технология производства пресервов из горбуши

Страница 1

Разработанная технологическая схема составлена на основе следующей нормативно-технической документации:

– ТИ №1 по транспортированию, приемки, хранению и подготовки сырья для производства пресервов;

– ТИ №2 по подготовке материалов для пресервов;

– ТИ №3 по приемке, хранению и подготовке тары;

– ТИ №4 по закатке (укупориванию), мойке пресервов. Данная технологическая схема обеспечивает высокое количество выпускаемой продукции, непрерывность технологического процесса.

Готовые «Пресервы. «Горбуша филе-ломтики подкопченная в масле» должны соответствовать требованиям ТУ 9272–021–33620410–04.

Требования к качеству и безопасности

Пресервы из лососей дальневосточных подкопченных в масле должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и изготавливаться по технологической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

Пресервы должны быть изготовлены из малосоленых подкопченных дальневосточных лососевых рыб, разделанных на филе-ломтики, а пресервы «Мясо нарезанное подкопченное в масле» – из нестандартных по размеру, деформированных филе, филе-ломтиков без кожи, срезков мяса, рыбной крошки, полученных при изготовлении пресервов в виде филе-ломтиков.

Рыба должна быть разделана, уложена в банки и залита растительным маслом.

Банки должны быть плотно укупорены и не иметь подтечности.

По органолептическим показателям пресервы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице.

Органолептические показатели

Наименование показателя

Характеристика

Вкус

Запах

Консистенция:

Приятный, свойственный созревшей рыбе с легким привкусом копчености, без постороннего привкуса

Приятный, с легким ароматом копчености, без постороннего запаха

Нежная, сочная

Наименование показателя

Характеристика

Состояние:

– филе-ломтиков

– мяса

Целые с ровными срезами.

Может быть:

Незначительное расслоение мяса;

слегка перезревшее мясо в местах потребления;

слипание отдельных созревших филе-ломтиков, когда разъединение их возможно без повреждений

Нестандартные по размеру и деформированные филе-ломтики, кусочки филе, срезки и крошка мяса могут быть слегка перезревшие в местах потребления; может быть слипание отдельных деформированных филе-ломтиков, кусочков

Масла (после отстоя)

Наличие налета белкового происхождения

Характеристика разделки

Прозрачное

Может быть легкое помутнение или сетка

Может быть незначительный на поверхности рыбы

на филе-ломтики:

– филе – рыба, разрезанная по длине вдоль позвоночника на две продольные половины; голова, позвоночная, плечевые и крупные реберные кости, плавники, внутренности, кожа удалены – нарезано поперек прямым срезом, или наклонно к внутренней части филе

Порядок укладывания

– филе-ломтиков

– мяса нарезанного

Наличие посторонних примесей

Плашмя поперечным срезом к корпусу банки с легким наклоном ил плашмя параллельными или взаимно перекрещивающимися рядами

Нестандартные по размеру и деформированные филе-ломтики уложены плашмя. Кусочки, срезки филе и крошка уложены в середину банки.

Не допускается

Страницы: 1 2


Новое на сайте:

Анализ полученных данных и составление плана работ по повышению качества продукции
Для повышения качества продукции следует обновлять НТД, проводить своевременный ремонт и закупку оборудования, повышать квалификацию рабочих. Для повышения качества продукции следует согласовываться с ИСО 22000 и системой качества ХАССП. Критическая контрольная точка (или критическая точка управлен ...

Идентификация по маркировке свежего мяса
Цыпленок – бролер 1 сорта. Наименования показателя ГОСТ 52702-2006 Фактически Упитанность (состояние мышечной системы и наличие подкожных жировых отложений) (нижний предел) Мышцы развиты хорошо. Форма груди округлая. Киль грудной кости не выделяется. Отложения подкожного жира в области нижней части ...

Расчет площади технических помещений
Площадь технических помещений, куда входят вентиляционные камеры, тепловой пункт и водомерный узел, электрощитовая, машинное отделение охлаждаемых камер, формируется компоновочным путем исходя из общей нормы площади технических помещений в м2 на одно место в зале. Общая площадь технических помещени ...

Категории

© 2014-2019 Copyright www.combinefoods.ru