Классификация мясных консервов

1) По виду сырья:

- собственно мясные консервы (говядина, баранина, свинина тушёная, мясо отварное, мясо жареное, мясной паштет);

- консервы из субпродуктов (языки в желе, языке в томатном соусе, печень жареная, почки в томатном соусе);

- консервы из мяса птицы (рагу куриное, паштет куриный, рагу гусиное в желе, курица в собственном соку);

- мясорастительные (мясо с бобовыми, крупяными или овощными наполнителями);

- консервы из мясопродуктов (консервированные сосиски, колбасы, ветчина, бекон);

- консервы сало – бобовые (изготавливают из гороха, фасоли с добавлением шпика или топлёного жира, залитых бульоном или томатным соусом).

2) По составу:

- консервы в натуральном соку (с добавлением пряностей);

- с соусами (томатным, белым);

- в желе (в желирующем соусе).

3) По характеру обработки сырья:

- с предварительным посолом (ветчина);

- без посола;

- с предварительной тепловой обработкой (бланшировкой);

- без бланшировки;

- по степени измельчения (крупнокусковые, мелкокусковые, фаршевые).

4) По режиму тепловой обработки:

- стерилизованные (температура обработки выше 1000С);

- пастеризованные (температура ниже 1000С, в центре банки 65 –750С).

5) По назначению:

- закусочные (деликатесные);

- обеденные (для первых и вторых блюд);

- специального назначения (диетические, лечебно-профилактические, для детского питания, для питания спортсменов).

6) По срокам хранения:

- длительного хранения (3 – 5 лет);

- с ограниченным сроком хранения (пастеризованные консервы, до 6 месяцев при 0 – 50С).

1.5 Дефекты

Наиболее распространенными дефектами для мясных консервов являются:

1) Мягкая консистенция мяса – следствие длительного воздействия высокой температуры в процессе тепловой обработки, при котором мышечная ткань распадается на волокна.

2) Серые участки соленых мясных продуктов – от низкой температуре, недостаточной продолжительности выдержки в посоле, малом количестве нитрита.

3) Расслаивание томатного соуса, отставание влаги в консервах в масле возникает при повторном замораживании консервов и нарушении режимов размораживания.

4) Нарушение калибровки – неоднородность по величине тушек, кусков мяса в банке.

5) Темный цвет содержимого консервов возникает при использовании мяса обжаренной в испорченном масле, при пережаривании полуфабриката, медленном и не полном охлаждении консервов после стерилизации, подгорание томатного соуса (плохое качество томатного соуса).

6) Потемнение, почернение и посинение содержимого консервов результат образования сульфидов олова и железа.

7) Скисание происходит под действием термофильных бактерий без признаков бомбажа. Консервы с таким дефектом не съедобны.

8) Привкус и запах металла появляется в консервах, если слои тяжелых металлов – олово, железа, свинца и меди – переходят в продукт. Происходит в результате коррозийных процессов, при длительном хранении.

9) Ржавчина образуется при наличии кислорода и влаги, а так же вследствие воздействия жира и белка на поверхность банок в присутствии кислорода воздуха. Банки внутри не ржавеют, хотя в них имеется влага, однако кислород среды поглощается белком мяса при стерилизации.

10) Бомбаж – это вздутие банок со стороны дна и крышки. Он бывает микробиологическим, химическим и физическим (ложным).

11) Микробиологический бомбаж – вздутие банок газами (аммиак, сероводород и др.), образовавшимися в результате жизнедеятельности микроорганизмов в консервах. Он является результатом недостаточно эффективного режима стерилизации, неудовлетворительного санитарного состояния технологического оборудования, сырья, тары. Банки с микро – биологическим бомбажом подлежат уничтожению, или технической утилизации.

12) Консервы с химическим бомбажом, в которых обнаруживаются соли олова, железа, алюминия, придающие мясу металлический привкус и вызывающие изменение цвета продукта, органолептически определяют по наличию шероховатости на внутренней поверхности банки; они подлежат использованию по указанию органов санитарного надзора.

Новое на сайте:

Маринады и соленья
Маринады и соленья встречаются в кухне любого народа, но в японской им придается особое значение. Прежде всего поражает их ассортимент: маринуют и солят практически все овощи, а также рыбу и отчасти фрукты. Маринады и соленья — предмет не только особой заботы, но и гордости японцев, поэтому практич ...

Охрана труда в горячем цехе
· Во избежании несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скольз ...

Технология приготовления блюда. Процессы, происходящие во время приготовления блюда
Технология приготовления блюда Для приготовления котлетной массы используют: говядину – мякоть шеи, пашину и обрезки. Мясо лучше использовать упитанных животных с содержание жира до 10 %, при этом котлетная масса получается хорошего качества. Если мясо нежирное, то добавляют шпик или нутряное сало ...