1) По виду сырья:
- собственно мясные консервы (говядина, баранина, свинина тушёная, мясо отварное, мясо жареное, мясной паштет);
- консервы из субпродуктов (языки в желе, языке в томатном соусе, печень жареная, почки в томатном соусе);
- консервы из мяса птицы (рагу куриное, паштет куриный, рагу гусиное в желе, курица в собственном соку);
- мясорастительные (мясо с бобовыми, крупяными или овощными наполнителями);
- консервы из мясопродуктов (консервированные сосиски, колбасы, ветчина, бекон);
- консервы сало – бобовые (изготавливают из гороха, фасоли с добавлением шпика или топлёного жира, залитых бульоном или томатным соусом).
2) По составу:
- консервы в натуральном соку (с добавлением пряностей);
- с соусами (томатным, белым);
- в желе (в желирующем соусе).
3) По характеру обработки сырья:
- с предварительным посолом (ветчина);
- без посола;
- с предварительной тепловой обработкой (бланшировкой);
- без бланшировки;
- по степени измельчения (крупнокусковые, мелкокусковые, фаршевые).
4) По режиму тепловой обработки:
- стерилизованные (температура обработки выше 1000С);
- пастеризованные (температура ниже 1000С, в центре банки 65 –750С).
5) По назначению:
- закусочные (деликатесные);
- обеденные (для первых и вторых блюд);
- специального назначения (диетические, лечебно-профилактические, для детского питания, для питания спортсменов).
6) По срокам хранения:
- длительного хранения (3 – 5 лет);
- с ограниченным сроком хранения (пастеризованные консервы, до 6 месяцев при 0 – 50С).
1.5 Дефекты
Наиболее распространенными дефектами для мясных консервов являются:
1) Мягкая консистенция мяса – следствие длительного воздействия высокой температуры в процессе тепловой обработки, при котором мышечная ткань распадается на волокна.
2) Серые участки соленых мясных продуктов – от низкой температуре, недостаточной продолжительности выдержки в посоле, малом количестве нитрита.
3) Расслаивание томатного соуса, отставание влаги в консервах в масле возникает при повторном замораживании консервов и нарушении режимов размораживания.
4) Нарушение калибровки – неоднородность по величине тушек, кусков мяса в банке.
5) Темный цвет содержимого консервов возникает при использовании мяса обжаренной в испорченном масле, при пережаривании полуфабриката, медленном и не полном охлаждении консервов после стерилизации, подгорание томатного соуса (плохое качество томатного соуса).
6) Потемнение, почернение и посинение содержимого консервов результат образования сульфидов олова и железа.
7) Скисание происходит под действием термофильных бактерий без признаков бомбажа. Консервы с таким дефектом не съедобны.
8) Привкус и запах металла появляется в консервах, если слои тяжелых металлов – олово, железа, свинца и меди – переходят в продукт. Происходит в результате коррозийных процессов, при длительном хранении.
9) Ржавчина образуется при наличии кислорода и влаги, а так же вследствие воздействия жира и белка на поверхность банок в присутствии кислорода воздуха. Банки внутри не ржавеют, хотя в них имеется влага, однако кислород среды поглощается белком мяса при стерилизации.
10) Бомбаж – это вздутие банок со стороны дна и крышки. Он бывает микробиологическим, химическим и физическим (ложным).
11) Микробиологический бомбаж – вздутие банок газами (аммиак, сероводород и др.), образовавшимися в результате жизнедеятельности микроорганизмов в консервах. Он является результатом недостаточно эффективного режима стерилизации, неудовлетворительного санитарного состояния технологического оборудования, сырья, тары. Банки с микро – биологическим бомбажом подлежат уничтожению, или технической утилизации.
12) Консервы с химическим бомбажом, в которых обнаруживаются соли олова, железа, алюминия, придающие мясу металлический привкус и вызывающие изменение цвета продукта, органолептически определяют по наличию шероховатости на внутренней поверхности банки; они подлежат использованию по указанию органов санитарного надзора.
Новое на сайте:
Описание условий реализации и сроков хранения блюд
Винегрет овощной Холодные блюда являются скоропортящимися изделиями, поэтому их быстро следует реализовать. Готовят их небольшими партиями по мере спроса. Хранят при температуре 4-8 С. Винегреты не заправленные и овощи для них 12 часов, заправленные винегреты 1час. Солянка сборная мясная Качество с ...
Мебель торговых залов
Мебель в ресторане повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения; столы имеют мягкое покрытие, в ресторанах первого класса возможно применение столов c полиэфирным пoкpытием. Кресла должны быть мягкими или полумягкими c подлокотниками. В зале ресторана используются следующие виды меб ...
Зернистый творог со сливками
Зернистый творог вырабатывают из пастеризованного молока с добавлением сливок и соли для непосредственного употребления в пищу. Готовый продукт должен отвечать требованиям, произведенным ниже Содержание жира, % 6 Содержание соли, % 1 Содержание влаги, не более, % 80 Кислотность, ˚Т, не более 1 ...