Результаты исследований

Материалы » Технология производства и оценка качества фасоли белой » Результаты исследований

Страница 1

Органолептические показатели фасоли белой марки «Мистраль».

Запах – свойственный, без затхлого, плесневелого и других посторонних запахов. Цвет – белый. Вкус – свойственный, нежный, без посторонних привкусов. Консистенция рассыпчатая. Для фасоли белой марки «Ярмарка Премиум» показатели следующие: запах – типичный, ярко выражен; цвет молочно-белый; вкус – свойственный, без привкуса; консистенция плотная.

Таблица 3. Определение массовой доли влаги в фасоли белой

Вид крупы

Масса пустого бюкса, г

Масса бюкса с навеской до высушивания, г

Масса

бюкса с навеской после высушивания, г

Масса сырой навес-ки, г (q1)

Масса сухой навески, г (q2)

Массовая доля влаги, %

«Мистраль», Россия

31,20

36,20

35,57

4,37

12,6

«Ярмарка Платинум», Россия

32,28

37,28

36,45

4,17

16,6

Вследствие проведенного анализа массовая доля влаги (%) у первого образца («Мистраль») – 12,6% меньше, чем у второго («Ярмарка Платинум»)

– 16,6%. Полученные результаты соответствуют нормам указанным в ГОСТе 7758-75 (влажность не более 18%).

Таблица 4. Определение крупности или номера фасоли белой

Вид крупы	Масса навески	Сход с верхнего сита с диаметром отверстий 4 мм (г, %)	Сход с n-го сита с диаметром отверстий 0,56 мм (г, %)	Проход через нижнее сито	Крупность или номер крупы
«Мистраль», Россия	50	17	14	19	Не нормируется ГОСТом
«Ярмарка Платинум», Россия	50	12	7	31	То же

Данный показатель для фасоли продовольственной не нормируется ГОСТом.

Таблица 5. Определение кислотности фасоли белой

Вид крупы	Количество мг NaOH, пошедшего на титрование (I)	Количество мг NaOH, пошедшего на титрование (II)	Количество мг NaOH, пошедшего на титрование (среднее)	Кислотность, град
«Мистраль», Россия	12	11	11,5	2.3
«Ярмарка Платинум», Россия	9	9,5	9,25	1,85

Показатель кислотности не регламентируется для круп, кроме крупы предназначенной для изготовления овсяных хлопьев и для выработки продуктов детского питания. Однако он служит дополнительным показателем, характеризующим свежесть круп. После проведенного анализа, кислотность для исследуемых образцов следующая: «Мистраль» - 2,3 град; «Ярмарка Платинум» - 1,85 град. Таким образом, фасоль белая второго образца отличается более лучшей свежестью.

Таблица 6. Характеристика органолептических показателей качества каш

Показатели

Характеристика показателей качества

Оценочный балл

Запах

Кв=6

Типичный для данного вида круп, ярко выражен

Типичный для данного вида круп, но выражен слабо

Не выражен (отсутствует)

Нетипичный слегка измененный (лежалый, солодовый и др.), но выражен слабо

Нетипичный, посторонний, выражен значительно

Вкус

Кв=7

Типичный для данного вида круп, ярко выражен

Типичный, выражен слабее (может ощущаться жестковатость при разжевывании)

Не выражен (отсутствует характерный вкус)

Нетипичный, со слабо выраженным посторонним привкусом (лежалым, солодовым, кисловатым, горьковатым и др.)

Несвежий (посторонний, выражен довольно сильно)

Консистенция

Кв=5

Типичная, однородная, разделистая

Типичная, однородная, малоразделистая (липковатая или жестковатая)

Типичная, с наличием неоднородно разваренных крупинок

Нетипичная, однородная (липкая или жесткая)

Нетипичная, неоднородная, жесткая или водянистая

Цвет

Кв=2

Типичный для данного вида круп, однотонный

Типичный для данного вида круп, однотонный, слегка потемневший или посветлевший

Типичный для данного вида круп, но не однотонный (пестрый)

Измененный (посветлевший или потемневший)

Нетипичный, значительно измененный

Страницы: 1 2

Новое на сайте:

Правила подачи сладких блюд. Подбор посуды
Обед или ужин в ресторане, как правило, заканчивается подачей сладких блюд. Ассортимент их очень разнообразный. Это кисели, компоты, желе, муссы, различные пудинги, запеканки, мороженное и др. При подаче сладких блюд действуют определенные правила обслуживания. Перед подачей десерта официант убирае ...

Охрана труда
Охрана труда- это система обеспечения безопасности жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая правовые, санитарно- гигиенические, лечебно- профилактические, реабилитационные и иные мероприятия. Охрана здоровья трудящихся, обеспечение безопасных условий труда, ликвидаци ...

Горячие блюда
Супы Супы или, как их называют, первые блюда готовят на различных бульонах, а также на молоке и хлебном квасе. Бульон — это отвар, полученный при варке в воде мяса убойных животных, домашней птицы, рыбы и их костей, грибов, а также овощей и ягод. Для того, чтобы бульон получился прозрачным, его нео ...

Результаты исследований

Категории