Специфика систем обслуживания в общественном питании

Страница 3

Самообслуживание с непосредственным расчетом предполагает одновременность процессов выбора, получения и оплаты стоимости блюд. При этом способе функции отпуска и расчета осуществляются одним работником предприятия общественного питания. Такой способ расчета применяется на небольших предприятиях, чаще всего на специализированных или быстрого обслуживания, в магазинах кулинарии, буфетах, кафетериях.

Саморасчет применяется на предприятиях с постоянным контингентом питающихся, осуществляется без кассира и основан на взаимном доверии. В зале столовой или специально выделенном помещении устанавливаются обеденные столы или небольшие прилавки. На них выставляют кулинарные и кондитерские изделия, напитки с ценниками, приборы для раскладывания, бумажные салфетки. Для сбора денег устанавливается настольная касса (ящик), мелкие деньги для получения сдачи. Наблюдение за работой столов (прилавков) саморасчета осуществляет буфетчик основного буфета или специально выделенный работник.

Организация труда обслуживающего персонала предприятия общественного питания при самообслуживании может осуществляться в составе комплексной бригады, в которую включаются повара горячего цеха и других производственных подразделений и повара-раздатчики, кассиры: продукцию необходимо приготовить к определенному времени, обеспечить ее выдачу на раздачу в оптимальные сроки, организовать комплектацию блюд, расчет и другие операции. При самообслуживании возможны также элементы индивидуального обслуживания потребителей, которые характерны для предприятий быстрого обслуживания, магазинов кулинарии, буфетов и т. д.

Предприятия с самообслуживанием потребители посещают главным образом с целью организации питания, т. е. удовлетворения физиологических потребностей организма в пище.

При выборе многообразных форм самообслуживания учитываются конкретные условия: производственная мощность предприятия и интенсивность входящего потока посетителей. Мощность предприятия характеризуется количеством мест в зале, а интенсивность входящего потока - количеством посетителей, обслуживаемых в единицу времени.

На предприятиях общественного питания с количеством мест до 50 и интенсивностью потока посетителей до 1,6 чел./мин рекомендуется применять самообслуживание с предварительной оплатой; на предприятиях с количеством мест от 50 до 100 и интенсивностью входящего потока до 3,2 чел./мин - самообслуживание с последующей оплатой после получения пиши; на предприятиях с количеством мест 100 и более при интенсивности входящего потока более 4,8 чел./ч — самообслуживание с последующей оплатой после приема пищи.

Метод обслуживания официантами применяется в стационарной сети: ресторанах, барах, кафе, специализированных предприятиях и закусочных, а также в некоторых столовых (диетических, домов отдыха и т. д.). При этом процесс обслуживания посетителей, начиная с их встречи и заканчивая расчетом, производится официантами.

При полном обслуживании официантами все операции (получение продукции собственного производства и покупных товаров, доставка их в зал и подача на обеденный стол, обслуживание за столом, уборка посуды и расчет) осуществляют официанты.

Полное обслуживание характеризуется высокой культурой обслуживания и применяется на предприятиях класса люкс и высший в течение всего времени работы зала, при проведении банкетов и приемов, в вечернее время на предприятиях с организацией отдыха.

Частичное обслуживание предполагает выполнение ряда операций посетителями, которые зависят от времени, места и характера обслуживания, контингента потребителей- При частичном обслуживании официанты доставляют продукцию с раздаточной в зал, ставят блюда на стол, за которым посетители сами обслуживают себя. Такая форма позволяет ускорить процесс обслуживания посетителей, увеличить пропускную способность зала и сократить численность обслуживающего персонала.

При обслуживании официантами применяются две формы расчетов с потребителями: предварительная и последующая.

Страницы: 1 2 3 4 5


Новое на сайте:

Товароведная характеристика сырья
Макаронные изделия Макаронные изделия отличаются хорошим вкусом, высокой усвояемостью (до 94%). Из готовят из муки в повышенными белковыми свойствами. В среднем они содержат 11% полноценных белков, свыше 75% хорошо усвояемых углеводов, 1% жира, минеральные вещества и витамины. Очень удобны при приг ...

Холодные блюда
Бутерброды К холодным блюдам относятся бутерброды, салаты, винегреты, закусочные овощные и рыбные консервы, а также блюда, приготовленные из мясных, рыбных и молочных продуктов. Они разнообразят питание, способствуют аппетиту и украшают стол. Большую часть холодных блюд, при подаче на стол, украшаю ...

Эфиры сорбитана (Е491—-Е496)
Эта группа пищевых добавок представляет собой сложные эфиры шестиатомного спирта сорбита в моноангидроформе (моноангидросорбита, или сорбитана) с природными высшими жирными кислотами — лауриновой, пальмитиновой, стеариновой и олеиновой. Сложные эфиры ангидросорбита и жирных кислот иногда называют с ...

Категории

© 2014-2019 Copyright www.combinefoods.ru