Специфика систем обслуживания в общественном питании

При обслуживании по типу «шведского стола» холодные закуски, сладкие блюда и кондитерские изделия выставляют на стол, а для реализации супов и вторых горячих блюд в зале устанавливают специальные мармиты с витриной образцов блюд, стопки тарелок и приборы для раскладки блюд. Работа официантов сводится к помощи в порционировании. Расчет осуществляется предварительно кассиром, или используется безналичный расчет, или в кредит.

Организация фуршетного стола предусматривает самостоятельный выбор посетителем порционированных блюд, которые имеют ценники. Официанты обеспечивают пополнение столов продукцией и производят расчет.

Чайные и кофейные столы оборудуют в обеденных залах столовых, ресторанов и кафе. На них выставляют мучные кулинарные и кондитерские изделия, бутерброды, закуски несложного приготовления, сервируют десертными тарелками, приборами и чашками с блюдцами. Для чая ставят самовар или чайники (заварной и доливной), для кофе — паровой кофейник или термостат. В столовых посетители обслуживают себя самостоятельно, а в ресторанах помощь им оказывают официанты. В столовых может быть применен саморасчет.

На витаминные столы выставляют овощные и фруктовые салаты, соки, натуральные фрукты и овощи, напитки. Посетители самостоятельно выбирают изделия и оплачивают их стоимость.

Развозная и разносная торговля в зале. Официанты на тележках или подносах доставляют в зал фрукты, кондитерские изделия, налитки. По желанию посетителей подают к столу и сразу же производят расчет.

Аукционы проводятся в ресторанах и кафе, как правило, в предвыходные и предпраздничные дни. Для них готовятся оригинальные и красиво оформленные кулинарные и кондитерские изделия. Для потенциальных покупателей предварительно предусматривается их конкурсный показ. При проведении аукциона покупателем изделия считается тот, кто предложит наибольшую цену.

Разновидностью аукционов являются выставки-продажи полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. Они повышают профессиональный интерес у работников отрасли и становятся своеобразной школой по обмену опытом. Особенно удобна такая форма на предприятиях по месту работы потребителей.

В приложениях приведено: обслуживание посетителей в ресторанах (приложение 1); показатели и методы оценки качества обслуживания потребителей (приложение 2); оценка эффективности обслуживания потребителей (приложение 2).

Выводы по разделу (параграфу).

1 Основными задачами организации обслуживания являются:

- наиболее полное удовлетворение потребителей услугами общественного питания по месту работы, учебы, жительства и отдыха населения;

- использование наиболее экономичных для предприятия и удобных для населения форм и методов обслуживания;

- повышение качества приготовления пищи, сервиса и куль

туры обслуживания в пунктах питания;

- строгое соблюдение правил торговли;

- широкое внедрение прогрессивных форм и методов обслуживания населения, использование передового отечественного и зарубежного опыта.

2. Виды организации обслуживания:

2.1. Обслуживание с потреблением продукции непосредственно на предприятии общественного питания: в залах ресторанов, баров, кафе, столовых и пр.

2.2. Обслуживание с доставкой к месту потребления (к рабочим местам, в классы, в холлы средних и высших учебных заведений, пассажирам на транспорте (в купе железнодорожного транспорта, каюты водного транспорта, салоны самолетов), в места массового отдыха населения).

2.3. Обслуживание с потреблением продукции общественного питания (готовых изделий и полуфабрикатов) дома и в других условиях, где временно пребывают потребители.

3. Основными методами обслуживания на предприятиях общественного питания являются: самообслуживание, обслуживание официантами, комбинированные методы, которым подчиняются различные его формы.

Новое на сайте:

Организация рабочего цеха: горячего
Горячий чех предназначен для централизованного производства готовых блюд, полуфабрикатов высокой степени готовности, включая готовые охлажденные блюда, и кулинарных изделий из полуфабрикатов. Этот цех связан со всеми производственными и торговыми помещениями, поэтому располагают его вблизи от холод ...

Болезни, вызываемые при использовании для приготовления блюд
Кулинарная обработка пищевых продуктов на предприятиях общественного питания имеет важное физиологическое, гигиеническое и эпидемиологическое значение. Кулинарная обработка пищевых продуктов существенно влияет на качество готовых блюд и кулинарных изделий. При неправильном ее проведении может снижа ...

Требования безопасности на этапах жизненного цикла
Основные требования безопасности в большей степени предъявляются на следующих этапах жизненного цикла: этапы разработки и производства продукции, этап закупки сырья, упаковки, транспортировки и хранении. Основные требования, предъявляемые на этапах жизненного цикла: 1. Требования к территории произ ...