Цель, объекты и методика проведения исследований. Расчет показателей

Материалы » Технология производства и оценка качества фасоли белой » Цель, объекты и методика проведения исследований. Расчет показателей

Страница 2

Для характеристики потребительских качеств крупы определяют коэффициент развариваемости и ее кулинарные достоинства. Эти показатели в настоящее время не нормируются стандартами, но они позволяют получить дополнительную информацию о качестве крупы.

Для анализа берут 50 г крупы, высыпают ее в предварительно взвешенный химический стакан или цилиндр вместимостью 500 мл и после двукратного промывания добавляют 100 мл кипящей воды и 1 г поваренной соли. Стакан накрывают часовым стеклом и варят крупу до готовности. Для этого через 15-20 минут от начала варки ложечкой до середины стакана отбирают пробу из 5-6 крупинок на предметное стекло. Пробу накрывают сверху другим стеклом и вручную раздавливают крупинки между стеклами. Последующие пробы отбирают через каждые 3 минуты до готовности. Сваренной считается крупа совершенно мягкая, но не деформированная, которая при раздавливании между стеклами не имеет мучнистых, непроваренных частиц.

После готовности сливают избыток воды, остужают и взвешивают стакан с кашей и определяют массу сваренной каши. Коэффициент развариваемости определяют по отношению массы сваренной каши к массе крупы.

Кулинарные достоинства крупы характеризуются качеством сваренной из нее каши. Оценку качества проводят путем дегустации с использованием унифицированной балловой шкалы. При этом оценка органолептических показателей качества – вкуса, запаха, цвета и консистенции – проводится по 5балльной шкале с использованием схемы-таблицы 4, в которой приведена словесная характеристика качественных уровней единичных показателей.

Страницы: 1 2 


Новое на сайте:

Калькуляция блюд
1. Холодные блюда и закуски. 1. Волованы(1114/2/1982). № Наименование. Вых. г. Ср. стоим. р. 1 мука пшеничная 24 0,6 2 маргарин столовый 15 0,9 3 меланж (яйцо) 1 шт 3 4 уксусная эссенция 0,035 0,002 5 соль 0,25 0,002 6 вода 1 1 ВЫХОД 43 5 Волованы с икрой (37/2/1982). № Наименование Вых. г. Ср. сто ...

Сегментация рынка по ценам и каналам распределения
Маркетинговое сегментирование определяет степень специализации фирмы на различных рынках и по разным товарам. В основе сегментирования лежит различия в покупательских привычках, потребностях, финансовых ресурсах и т.д. Любая из этих переменных может быть положена в основу сегментирования. Существую ...

Географические и культурные особенности страны
Норвегия - жемчужина, лежащая в море! Главное в Норвегии - это красота и благородство ее природы. Как будто все зовет на отдых в Норвегии - серые скалы, темно-зеленые деревья, низкие облака: летом в Норвегии не заходит солнце, сотни водопадов с чистейшей горной водой собираются в реки, в которых пл ...

Категории

© 2014-2019 Copyright www.combinefoods.ru