Цель, объекты и методика проведения исследований. Расчет показателей

Для характеристики потребительских качеств крупы определяют коэффициент развариваемости и ее кулинарные достоинства. Эти показатели в настоящее время не нормируются стандартами, но они позволяют получить дополнительную информацию о качестве крупы. Порно Бишкек

Для анализа берут 50 г крупы, высыпают ее в предварительно взвешенный химический стакан или цилиндр вместимостью 500 мл и после двукратного промывания добавляют 100 мл кипящей воды и 1 г поваренной соли. Стакан накрывают часовым стеклом и варят крупу до готовности. Для этого через 15-20 минут от начала варки ложечкой до середины стакана отбирают пробу из 5-6 крупинок на предметное стекло. Пробу накрывают сверху другим стеклом и вручную раздавливают крупинки между стеклами. Последующие пробы отбирают через каждые 3 минуты до готовности. Сваренной считается крупа совершенно мягкая, но не деформированная, которая при раздавливании между стеклами не имеет мучнистых, непроваренных частиц.

После готовности сливают избыток воды, остужают и взвешивают стакан с кашей и определяют массу сваренной каши. Коэффициент развариваемости определяют по отношению массы сваренной каши к массе крупы.

Кулинарные достоинства крупы характеризуются качеством сваренной из нее каши. Оценку качества проводят путем дегустации с использованием унифицированной балловой шкалы. При этом оценка органолептических показателей качества – вкуса, запаха, цвета и консистенции – проводится по 5балльной шкале с использованием схемы-таблицы 4, в которой приведена словесная характеристика качественных уровней единичных показателей.

Новое на сайте:

Структура управления предприятием
Чтобы деятельность столовой была эффективной, необходимо правильно спланировать организацию. Для обеспечения бесперебойной работы столовой на первом этапе необходимо привлечь следующих работников: Заведующая Повар Кухонный рабочий Медсестра Заведующий складом Управление столовой осуществляется, зав ...

Требования к сырью и материалам
Сырье и материалы используемые для изготовления пресервов, должны быть не ниже первого сорта и соответствовать: лососи дальневосточные – сырец – ТУ 9246–011–33620410; лососи дальневосточные мороженые – ГОСТ 1168; соль поваренная пищевая – ГОСТ Р 51574; масло соевое рафинированное – ГОСТ 7825; масло ...

Молоко
Коровье молоко – продукт секреции молочной железы коровы. Оно представляет собой жидкость белого цвета с желтоватым оттенком и специфическим слегка сладковатым вкусом. Молоко образуется в молочной железе в результате глубоких изменений составных частей кормов в организме животного. Молочная железа ...