Цель, объекты и методика проведения исследований. Расчет показателей

Для характеристики потребительских качеств крупы определяют коэффициент развариваемости и ее кулинарные достоинства. Эти показатели в настоящее время не нормируются стандартами, но они позволяют получить дополнительную информацию о качестве крупы.

Для анализа берут 50 г крупы, высыпают ее в предварительно взвешенный химический стакан или цилиндр вместимостью 500 мл и после двукратного промывания добавляют 100 мл кипящей воды и 1 г поваренной соли. Стакан накрывают часовым стеклом и варят крупу до готовности. Для этого через 15-20 минут от начала варки ложечкой до середины стакана отбирают пробу из 5-6 крупинок на предметное стекло. Пробу накрывают сверху другим стеклом и вручную раздавливают крупинки между стеклами. Последующие пробы отбирают через каждые 3 минуты до готовности. Сваренной считается крупа совершенно мягкая, но не деформированная, которая при раздавливании между стеклами не имеет мучнистых, непроваренных частиц.

После готовности сливают избыток воды, остужают и взвешивают стакан с кашей и определяют массу сваренной каши. Коэффициент развариваемости определяют по отношению массы сваренной каши к массе крупы.

Кулинарные достоинства крупы характеризуются качеством сваренной из нее каши. Оценку качества проводят путем дегустации с использованием унифицированной балловой шкалы. При этом оценка органолептических показателей качества – вкуса, запаха, цвета и консистенции – проводится по 5балльной шкале с использованием схемы-таблицы 4, в которой приведена словесная характеристика качественных уровней единичных показателей.

Новое на сайте:

Химический состав свежего мяса
Химический состав определятся химическим составом мякотных тканей (мышечной, жировой и соединительной) в их естественном соотношении в мясной туше. Основными факторами, влияющими на химический состав мяса, являются вид животного, порода, пол, возраст, упитанность и условия содержания. Мяса является ...

Анализ пищевой ценности блюда
На основании данных полученных в таблице 3, необходимо проанализировать пищевую ценность сырьевого набора, входящего в рецептуру блюда, потери, происходящие при тепловой обработке , а также пищевую ценность готового блюда. Удельный вес БЖП высчитывается пропорцией: Всего белков – 100% Белки (Животн ...

Перечень документов и нормативно – правовая база ресторана «Золотой улей»
1. Устав предприятия; 2. Свидетельство о регистрации предприятия; 3. Лицензия на алкогольную продукцию; 4. Сведения о стабильности санитарно-гигиенического состояния предприятия; 5. Сведения о соответствии предприятия требованиям строительных норм и пожарной безопасности; 6. Метрологическое обеспеч ...