Выводы

Анализируя результаты проведенных исследований, можно сделать следующие выводы:

- органолептические показатели в процессе хранения не изменились ни у соевого масла, ни у горчичного масла;

- физико-химические показатели, а именно показатель преломления в процессе хранения увеличился. Связано это с присоединением кислорода маслами в процессе хранения, то есть с окислением. В результате чего увеличивается молекулярная масса масла.

- химические показатели, а именно кислотное и перекисное числа в процессе хранения увеличились. Увеличение кислотного числа связано с тем, что при хранении происходит гидролиз триглицеридов, в результате чего образуются свободные жирные кислоты. Увеличение перекисного числа связано со степенью окисления жира и наличия в нем перекисных соединений.

Продлить сроки хранения масел можно с помощью соблюдения правильных условий и режимов хранения масел, использования при производстве масел ингибиторов (антиокислителей). Они препятствуют или задерживают окисление жиров. Также можно применить хранение при низких температурах и в атмосфере инертных газов, упаковывание в герметичную и непрозрачную тару.

При защите жиров от порчи необходимо стремиться предохранить их от воздействия факторов, вызывающих или катализирующих процессы порчи: от контакта с воздухом, влияния высоких температур, света, ферментов.

Новое на сайте:

Продуктовый расчет концентрированного яблочного сока
Выход продукта по технологическим операциям "Концентрированный яблочный сок таблица 2.6" Таблица 2.6 Продуктовый расчет концентрированного яблочного сока Наименование технологической операции Переработано кг Отходы % Потери кг. Исапренная вода % Общие потреи кг. Приемка 7486 - - 0,5 37,43 ...

График реализации блюд
таблица №4 23-24 0.03 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 3 3 22-23 0.03 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 3 3 21-22 0.08 3 3 3 3 3 3 3 1 1 1 1 1 1 3 3 20-21 0.05 3 3 3 3 3 3 3 1 1 1 1 1 1 4 4 19-20 0.17 7 7 7 7 7 7 7 1 1 1 1 1 1 13 13 18-19 0.07 3 3 3 3 3 3 3 1 1 1 1 2 1 8 8 17-18 0.2 9 9 9 9 9 9 9 1 1 1 1 1 1 15 1 ...

Бальзамный уксус и технология проверки мясных изделий с селеном
Уксус издревле использовался в качестве приправы, консервирующего вещества и напитка (в разбавленном виде) и имеет столь же древнюю историю, как и само виноградное вино, из которого он производился. В настоящее время в пищевой промышленности производятся уксусы, содержащие различные пряноароматичес ...