Усилитель вкуса – Глутамат натрия

Материалы » Экология пищевых продуктов » Усилитель вкуса – Глутамат натрия

Страница 1

· Что такое глутамат (глютамат) натрия

Структурная формула:

НаООССН2—СН2—СН—СОСN

Это вещество представляет собой натриевую соль глютаминовой кислоты. Сама кислота содержится в массе животных и растительных белков. Природная глютаминовая кислота в продуктах обеспечивает некий естественный фон потребления этого вещества, а натриевая соль всегда идет сверх него, увеличивая потребление глутамата.

Узнать, есть ли в продукте глутамат натрия, обычно несложно - он указывается в составе на этикетке. Иногда его обозначают как добавку Е621, а иногда глутамат скрывается за неким абстрактным «усилителем вкуса» - редкая из таких добавок не содержит глутамата натрия. В принципе это вещество с очень большой вероятностью есть во всех мясных, рыбных, куриных, грибных, соевых полуфабрикатах или готовых продуктах из них, чипсах, снеках, сухариках, соусах, очень много его в приправах, бульонных кубиках и сухих супах. Глутамат оживляет продукты, вкус которых умирает при хранении, или придает им вкус, которого у них нет о рождения, как, например, у сои.

Желтый порошок

Чаще глутамата натрия пищевики используют только хлорид натрия - обычную соль. В Японии и странах Восточной Азии глутамат натрия потребляют больше, чем где-либо. Он составляет основу кухни в этом регионе. Популярный вкус японской, китайской и тайской кухни - вкус глутамата. Там этот желтоватый порошок сыплют в блюда без меры. С ним даже связывают «синдром китайского ресторана», при котором у посетителей возникают приступы, очень похожие на приливы у женщин. Вкус знаменитого соевого соуса - это тоже вкус глутамата.

Потребление слишком большого количества глутамата натрия, используемого обычно в качестве усилителя вкуса в восточной кухне и в пищевых продуктах, полученных промышленным путем, может довести до слепоты.

Ранее было известно, что глутамат, введенный непосредственно в глаз, поражает нервный аппарат этого органа. Теперь японские ученые под руководством профессора Хироши Огуро решили проверить, как влияет на глаз глутамат натрия в составе пищевых продуктов. Медики в течение 6 месяцев кормили крыс тремя различными диетами. У крыс получавших очень большие дозы глутамата натрия, настолько серьезно поражались нервы сетчатки глаза, что животные теряли зрение. Крысы, сидевшие на диете с умеренным потреблением глутамата, также имели повреждение сетчатки, но в меньшей степени. У животных, питавшихся без этой пищевой добавки, с сетчаткой все было нормально.

Чисто японское убийство

По мнению японских исследователей, глутамат связывается клетками сетчатки и уничтожает их. Профессор Огуро считает, что этот механизм лежит в основе чрезвычайно высокого распространения в Восточной Азии особого типа глаукомы, при которой глазное давление не увеличивается.

В России такой формой болезни страдает примерно 20-30 % всех больных глаукомой, а в Японии больных глаукомой с нормальным глазным давлением на 30 - 40 % больше, чем у нас, - рассказывает известнейший специалист по глаукоме Евгений Егоров, профессор, заведующий кафедрой глазных болезней Российского государственного медицинского университета. — Это очень интересное исследование японских коллег. Весь мир внимательно присматривается сейчас к роли глутамата в развитии глаукомы. Глутамат запускает в сетчатке процесс апоптоза - запрограммированной гибели клеток. Версия японских ученых мне кажется вполне оправданной и интересной, но, к сожалению, весьма неприятной - глутамат действительно широко распространен в продуктах.

Границы безопасности размыты

В связи с такими открытиями всегда встает вопрос дозы: животные в эксперименте получают очень большие количества различных веществ, гораздо больше, чем люди с едой. Но вот что по этому поводу говорит Пенг Ти Хоу, специалист по глаукоме из Мурфилдской глазной больницы в Лондоне: «Количество глутамата натрия в питании экспериментальных крыс было многократно выше, чем мы обычно съедаем с пищей. Но если вы - «глутаматовый наркоман», а таких немало среди любителей современного фаст-фуда, то у вас вполне возможны проблемы с сетчаткой».

Есть еще ряд факторов, свидетельствующих о том, что не полезны и те дозы глутамата, которые потребляет человек. Во-первых, порог безопасного потребления глутамата неизвестен, и он может оказаться у человека более низким, чем у крыс. Так бывает.

Во-вторых, глутамат может действовать медленно, накапливая негативный эффект в течение десятилетий. И в пользу этого говорит тот факт, что глаукома с нормальным глазным давлением обычно начинает проявляться в возрасте после сорока.

Страницы: 1 2


Новое на сайте:

Технология приготовления I-х блюд
Первые блюда (супы) готовят на различных бульонах, отварах (так называемые вегетарианские супы), молоке, квасе, кисло­молочных продуктах. Густая часть супа называется гарниром и готовится из овощей, круп, макаронных изделий, бобовых, фруктов ягод. Первые блюда содержат экстрактивные и ароматические ...

Положение об организации работы по охране труда на рабочих местах
А) Общие положения. 1. Управление охраной труда на рабочих местах осуществляет предприниматель. Для организации работы по охране труда предприниматель при необходимости назначает ответственных лиц из числа работников, заключивших с ним трудовое соглашение (контракт и т.д.). 2. Ответственные лица по ...

Изменение влагосодержания
Влагосодержание должно снижаться постепенно и равномерно по всей массе колбасы. При слишком быстром процессе сушки подсохнет наружный слой, что затрудняет подсыхание внутренних слоев. В результате на поверхности батона образуется темное кольцо, а иногда даже происходит порча. На этой схеме показано ...

Категории

© 2014-2022 Copyright www.combinefoods.ru