Усилитель вкуса – Глутамат натрия

· Что такое глутамат (глютамат) натрия

Структурная формула:

НаООССН2—СН2—СН—СОСN

Это вещество представляет собой натриевую соль глютаминовой кислоты. Сама кислота содержится в массе животных и растительных белков. Природная глютаминовая кислота в продуктах обеспечивает некий естественный фон потребления этого вещества, а натриевая соль всегда идет сверх него, увеличивая потребление глутамата.

Узнать, есть ли в продукте глутамат натрия, обычно несложно - он указывается в составе на этикетке. Иногда его обозначают как добавку Е621, а иногда глутамат скрывается за неким абстрактным «усилителем вкуса» - редкая из таких добавок не содержит глутамата натрия. В принципе это вещество с очень большой вероятностью есть во всех мясных, рыбных, куриных, грибных, соевых полуфабрикатах или готовых продуктах из них, чипсах, снеках, сухариках, соусах, очень много его в приправах, бульонных кубиках и сухих супах. Глутамат оживляет продукты, вкус которых умирает при хранении, или придает им вкус, которого у них нет о рождения, как, например, у сои.

Желтый порошок

Чаще глутамата натрия пищевики используют только хлорид натрия - обычную соль. В Японии и странах Восточной Азии глутамат натрия потребляют больше, чем где-либо. Он составляет основу кухни в этом регионе. Популярный вкус японской, китайской и тайской кухни - вкус глутамата. Там этот желтоватый порошок сыплют в блюда без меры. С ним даже связывают «синдром китайского ресторана», при котором у посетителей возникают приступы, очень похожие на приливы у женщин. Вкус знаменитого соевого соуса - это тоже вкус глутамата.

Потребление слишком большого количества глутамата натрия, используемого обычно в качестве усилителя вкуса в восточной кухне и в пищевых продуктах, полученных промышленным путем, может довести до слепоты.

Ранее было известно, что глутамат, введенный непосредственно в глаз, поражает нервный аппарат этого органа. Теперь японские ученые под руководством профессора Хироши Огуро решили проверить, как влияет на глаз глутамат натрия в составе пищевых продуктов. Медики в течение 6 месяцев кормили крыс тремя различными диетами. У крыс получавших очень большие дозы глутамата натрия, настолько серьезно поражались нервы сетчатки глаза, что животные теряли зрение. Крысы, сидевшие на диете с умеренным потреблением глутамата, также имели повреждение сетчатки, но в меньшей степени. У животных, питавшихся без этой пищевой добавки, с сетчаткой все было нормально.

Чисто японское убийство

По мнению японских исследователей, глутамат связывается клетками сетчатки и уничтожает их. Профессор Огуро считает, что этот механизм лежит в основе чрезвычайно высокого распространения в Восточной Азии особого типа глаукомы, при которой глазное давление не увеличивается.

В России такой формой болезни страдает примерно 20-30 % всех больных глаукомой, а в Японии больных глаукомой с нормальным глазным давлением на 30 - 40 % больше, чем у нас, - рассказывает известнейший специалист по глаукоме Евгений Егоров, профессор, заведующий кафедрой глазных болезней Российского государственного медицинского университета. — Это очень интересное исследование японских коллег. Весь мир внимательно присматривается сейчас к роли глутамата в развитии глаукомы. Глутамат запускает в сетчатке процесс апоптоза - запрограммированной гибели клеток. Версия японских ученых мне кажется вполне оправданной и интересной, но, к сожалению, весьма неприятной - глутамат действительно широко распространен в продуктах.

Границы безопасности размыты

В связи с такими открытиями всегда встает вопрос дозы: животные в эксперименте получают очень большие количества различных веществ, гораздо больше, чем люди с едой. Но вот что по этому поводу говорит Пенг Ти Хоу, специалист по глаукоме из Мурфилдской глазной больницы в Лондоне: «Количество глутамата натрия в питании экспериментальных крыс было многократно выше, чем мы обычно съедаем с пищей. Но если вы - «глутаматовый наркоман», а таких немало среди любителей современного фаст-фуда, то у вас вполне возможны проблемы с сетчаткой».

Есть еще ряд факторов, свидетельствующих о том, что не полезны и те дозы глутамата, которые потребляет человек. Во-первых, порог безопасного потребления глутамата неизвестен, и он может оказаться у человека более низким, чем у крыс. Так бывает.

Во-вторых, глутамат может действовать медленно, накапливая негативный эффект в течение десятилетий. И в пользу этого говорит тот факт, что глаукома с нормальным глазным давлением обычно начинает проявляться в возрасте после сорока.

Новое на сайте:

Санитарные требования к транспорту
Для перевозки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции должен быть выделен специальный транспорт, использование которого для других целей запрещается. В зависимости от местных условий могут использоваться различные виды транспорта: автогужевой, водный, железнодорожный. Все виды тары и все виды тра ...

Основные продукты в японской кухне
Своеобразной чертой японской кулинарии является бульон даси, служащий основой многих блюд и супов. Именно хороший даси —залог успеха постижения тайн японской кухни. Существует три основных его типа, приготовленных на основе морской капусты — комбу. Первый, самый простой вариант — вода и комбу. Тако ...

Вывод
В процессе написания данного реферата я ознакомился с блюдом “Запеканка овощная с соусом сметанным с томатом”, а так же узнал все происходящие процессы при кулинарной обработке продуктов. Ознакомился с физико-химическими процессами, происходящими при кулинарной механической и тепловой обработках, а ...