Микрофлора мясных консервов

Технологический процесс производства мясных и мясо-растительных консервов состоит из ряда операций: подготовки сырья к закладке в банки, закладки сырья и вспомогательных материалов в банки и порционирования, удаления воздуха из банок, закатки банок, проверки герметичности, стерилизации, охлаждения, хранения.

Продукты, подготовленные к стерилизации, всегда содержат микроорганизмы, которые попадают в них из различных источников. Уничтожение микроорганизмов в процессе стерилизации в значительной степени зависит от термоустойчивости микроорганизмов, степени микробной контаминации консервируемых продуктов и других условий, влияющих на выживаемость микроорганизмов при высоких температурах.

Остаточная микрофлора готовых консервов в процессе хранения может отрицательно влиять на качество продуктов и вызывать их порчу.

Новое на сайте:

Холодный цех
Таблица 3.45.-Производственная программа холодного цеха. Наименование блюд Выход, г Количество порций Салат «Новолуния» 145 5 Салат «Звездопад» 150 3 Салат «Северное сияние» говядина, асоль консервированная, лук репчатый, цо, помидоры, чеснок, кетчуп, майонез, зелень ) 170 11 Ассорти рыбное 100/40/ ...

Разработка нормативно-технологической документации на фирменное блюдо
Результатом теоретической и экспериментальной работы курсового проекта является разработка документа, дающего право предприятию на выработку фирменного блюда. Таким документом является технико-технологическая карта. Технико-технологическая карта является нормативным документом, в котором указываетс ...

Основные требования предъявляемые к соусам
Соусы хранят на мармите под крышкой при температуре 75-80 . При хранении на поверхности соуса может образоваться пленка, снижающая его качество. Чтобы предотвратить это нежелательное явление, в готовый соус кладут кусочки маргарина или сливочного масла, после этого соус прогревают до 80-85 и часть ...