Микрофлора мяса

Кишечник животных является местом обитания клостридиозов. Работами Г.И. Сидоренко и Ю.П. Пивоварова еще в 60-е годы установлена возможность прижизненного обсеменения органов и тканей ослабленных и больных животных.

В литературе имеется много исследований, посвященных изучению микробного обсеменения мяса животных с различными клиническими заболеваниями и клинически здоровых животных. Одни авторы называют очень высокий процент обсеменения мяса животных вынужденного убоя (от 48 до 70%) , другие приводят более низкие значения. Так, частота обнаружения клостридий в мышцах крупного рогатого скота с травматическими повреждениями, по данным целого ряда исследователей, составила 8,5%, в лимфоузлах - 15,5%, в печени - 19%; соответственно 3,9, 4,2 и 8,5% - в органах клинически здоровых животных.

При обследовании свиней были получены аналогичные результаты. Из мышц больных животных процент выделения составил 12,2%, из лимфоузлов - 16,9%, из печени - 22,4%; соответственно 5,1; 6,4 и 9,9% - из органов клинически здоровых животных. Полученные данные обязывают ветеринарную службу совершенствовать работу по выявлению ослабленных животных.

Обсеменение микроорганизмами органов и тканей наблюдается при травмах животного. В мышечной ткани, расположенной в нескольких сантиметрах от места травмы, снижается количество гликогена, что приводит к более интенсивному размножению микроорганизмов, чаще всего стафилококков, бактерий группы кишечных палочек и других.

Не вызывая заболевания у животного, в кишечнике могут длительное время находиться сальмонеллы. При снижении защитных сил животного они проникают в мезентериальные лимфатические узлы, затем в кровь и, распространяясь по организму, обусловливают вторичный сальмонеллез. Много работ посвящено изучению бакгерионосительства среди животных. Бактерионосительство широко распространено среди, животных и птиц.

В связи с болезнью или травмой из кишечника или места повреждения может происходить инфицирование тела животного патогенными микроорганизмами (сальмонеллы, золотистый стафилококк, возбудители туберкулеза, ящура, бруцеллеза), кроме того, в кровь проникают обитатели кишечника. Определенное значение для эндогенного инфицирования мяса имеет агональная инвазия микроорганизмов. Некоторые авторы объединяют ее с посмертным эндогенным обсеменением органов и тканей, которое начинается сразу после обескровливания, то есть клинической смерти животных. В этот период через слизистые оболочки носоглотки и кишечника микроорганизмы могут проникать в окружающие ткани.

Экзогенный путь обсеменения мяса связан с этапами разделки туши, последующей транспортировкой, условиями хранения, технологией получения мясопродуктов и санитарным состоянием предприятия.

Наиболее загрязнена микроорганизмами шкура животного - до 700 млн. микроорганизмов на 1 см2 поверхности волосяного покрова крупного рогатого скота, от 44 до 58 млн. микробов на поверхности кожи свиней, среди которых в 26,6% случаев были выделены сальмонеллы, в 60% - кишечная палочка, в 55% - бактерии рода протеус, в 58% - кокковая микрофлора и в 100% - спорообразующие гнилостные бактерии. В процессе удаления шкуры в окружающую среду попадает большое количество грязи, поэтому последующими источниками загрязнения становятся воздух, полы, оборудование и инструменты на разделочных линиях, работающий персонал. По данным ряда авторов, проводивших обследование на 3 мясокомбинатах, микробная контаминация одной руки рабочих составила от 2,6´107 до 2,1´108 клеток, из них энтеробактерии составляли до 105 клеток, а споровые формы в зависимости от стадии разделки туши - до 3,4´106 клеток. Микробное обсемене­ние одного ножа после снятия шкуры достигало до 107, со­держание энтерококков - 103, а споровых форм до 8,6´104 клеток.

Значительна и контаминация воздуха, особенно в момент отрыва шкуры от туши. Исследования показали, что на расстоянии 5-6 м от установки для механической съемки шкуры в 1 см3 воздуха было обнаружено до 25 тыс. микробных тел. Для снижения контаминации воздуха и уменьшения загрязнения кожных покровов до разделки туши подвергаются обработке водой под душем, иногда с добавлением дезинфицирующих средств. Туши свиней без снятия шкуры подвергают опалке - обработке газовым пламенем или шпарке при температуре 58-62°С для облегчения последующего удаления щетины. В последнее время ошпаривание в чанах заменяется обработкой туши паровоздушной смесью, что уменьшает контаминацию в 200-300 раз.

Новое на сайте:

Спецификация технологического оборудования
Подбор оборудования для различных производственных цехов ПОП осуществляется на основе производственной программе данного предприятия, которая состоит из расчетного меню для зала, отпуска обедов на дом, ассортимента кулинарных изделий для магазинов кулинарии, если таковой имеется. Для определения не ...

Приемка, транспортировка и условия хранения концетрированого яблочного сока
Приемка. Продукты переработки плодов и овощей принимают партиями. Для проверки маркировки и состояния транспортной тары (ящики, контейнеры и пр.) должна быть отобрана случайным образом выборка, объем которой указан в табл.2.3 Таблица 2.3 Объем выборки при приемке Объем партии (количество транспортн ...

Технические требования
1.1. Картофель в зависимости от сроков реализации подразделяют на ранний (картофель урожая текущего года, реализуемый до 1 сентября) и поздний (реализуемый с 1 сентября). 1.2. В зависимости от пищевой ценности выделяют высокоценные сорта позднего картофеля. Перечень высокоценных сортов позднего кар ...