Микрофлора мяса

Материалы » Мясо и мясопродукты » Микрофлора мяса

Страница 3

Доказано, что экзогенное обсеменение микроорганизмами может быть связано с проведением обескровливания животного. В течение нескольких минут сердце животного продолжает работать, кровь, вытекающая из перерезанных артерий, может частично всасываться за счет пониженного давления в вены. В кровь могут попадать микроорганизмы с инструментов, шкуры животного, из содержимого пищевода.

Следующим этапом разделки туши является эвентрация, или нутровка, внутренних органов из грудной и брюшной полостей. Имеет значение время проведения этого этапа после обескровливания животного. По данным С.Я. Любашенко, при проведении эвентрации внутренних органов через 10-15 мин после обескровливания животного в лимфатических узлах здоровых свиней содержится в среднем 20 тыс. бактерий, а если эвентрация производится спустя 1 ч и позже, количество микроорганизмов достигает 300 тыс. в 1 г.

Особенно опасны технологические погрешности при выполнении этой операции (несвоевременная перевязка пищевода, нарушение целостности желудочно-кишечного тракта), так как это приводит к массивному обсеменению поверхности туш, достигающему миллиона и более микробных тел на 1 см2 поверхности.

В процессе обработки туши на поверхности свежего мяса можно обнаружить микроорганизмы почти всех родов. Некоторые специалисты считают, что оценивать следует только уровень обсеменения. По данным некоторых авторов обсемененность мяса на конечном этапе разделки на бойне бактериями группы кишечных палочек может достигать 109 кл/г продукта.

После туалета туши направляют в остывочные камеры для созревания. При температуре 0-4°С в течение 48-72 ч в мясе протекают ферментативные процессы, обусловливающие кулинарные качества продукта. На мясных тушах образуется сухая пленка, препятствующая размножению микробов на поверхности. Под действием ферментов в тканях происходит гликолиз, накопление кислот и снижение рН мяса, что является нежелательным для жизнедеятельности микроорганизмов. Следует помнить, что мясо может быть обсеменено полезной и вредной микрофлорой, и, используя полезную микрофлору, можно улучшать качество мяса.

Страницы: 1 2 3 


Новое на сайте:

Методы и формы обслуживания
ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание термины и определения ГОСТ» Предисловие 1. Разработан Всероссийским институтом питания. 2. Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 "Услуги торговли и общественного питания". 3. Утвержден и введен в действие Постановлением Госстандарта Ро ...

Разработка технологии производства блюда и оценка пищевой ценности
Далее рассмотрим последовательную технологию приготовления блюда «Рыба в кляре с гарниром из риса»: Для приготовления рыбы в тесте используем рыбу семейство осетровых (осётр, севрюга, белуга) и окуневых (судак). Рыбу разделываем на филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом), или порционные ку ...

Организация рабочего места и использование оборудования
Расположение производственных цехов должно обеспечивать поточность технологических процессов; технологические коммуникации (молокопроводы) - наиболее короткие и прямые потоки сырья и готовой продукции. Отделение по приготовлению заквасок должно быть размещено в одном производственном корпусе с осно ...

Категории

© 2014-2020 Copyright www.combinefoods.ru