Микрофлора мяса

Доказано, что экзогенное обсеменение микроорганизмами может быть связано с проведением обескровливания животного. В течение нескольких минут сердце животного продолжает работать, кровь, вытекающая из перерезанных артерий, может частично всасываться за счет пониженного давления в вены. В кровь могут попадать микроорганизмы с инструментов, шкуры животного, из содержимого пищевода.

Следующим этапом разделки туши является эвентрация, или нутровка, внутренних органов из грудной и брюшной полостей. Имеет значение время проведения этого этапа после обескровливания животного. По данным С.Я. Любашенко, при проведении эвентрации внутренних органов через 10-15 мин после обескровливания животного в лимфатических узлах здоровых свиней содержится в среднем 20 тыс. бактерий, а если эвентрация производится спустя 1 ч и позже, количество микроорганизмов достигает 300 тыс. в 1 г.

Особенно опасны технологические погрешности при выполнении этой операции (несвоевременная перевязка пищевода, нарушение целостности желудочно-кишечного тракта), так как это приводит к массивному обсеменению поверхности туш, достигающему миллиона и более микробных тел на 1 см2 поверхности.

В процессе обработки туши на поверхности свежего мяса можно обнаружить микроорганизмы почти всех родов. Некоторые специалисты считают, что оценивать следует только уровень обсеменения. По данным некоторых авторов обсемененность мяса на конечном этапе разделки на бойне бактериями группы кишечных палочек может достигать 109 кл/г продукта.

После туалета туши направляют в остывочные камеры для созревания. При температуре 0-4°С в течение 48-72 ч в мясе протекают ферментативные процессы, обусловливающие кулинарные качества продукта. На мясных тушах образуется сухая пленка, препятствующая размножению микробов на поверхности. Под действием ферментов в тканях происходит гликолиз, накопление кислот и снижение рН мяса, что является нежелательным для жизнедеятельности микроорганизмов. Следует помнить, что мясо может быть обсеменено полезной и вредной микрофлорой, и, используя полезную микрофлору, можно улучшать качество мяса.

Новое на сайте:

Диета Ларисы Долиной
Называется она так потому что однажды помогла Ларисе Долиной похудеть. Диета состоит из разгрузочных дней, но по своему рисунку эти разгрузочные дни постоянно меняются. В первый день вы едите сваренное мясо, во второй пьете кефир, в третий - едите яблоки, в четвертый рыбу и так далее до седьмого дн ...

Мероприятия по безопасности жизнедеятельности и охране труда
Охрана здоровья людей, работающих на предприятии, путем создания безопасных и благоприятных для человека условий тру-да является основной задачей охраны труда. В соответствии с ГОСТ 12.0.002-80 «Система стандартов безопасности труда (ССБТ). Термины и определения» под охраной труда понимается систем ...

Характеристика города (района) и места строительства
Каза́нь — столица Республики Татарстан, крупный порт на левом берегу реки Волги, при впадении в неё реки Казанки. Один из крупнейших экономических, политических, научных, культурных и спортивных центров России, самый крупный город Поволжского экономического района. Численность города Казани со ...