Технология молочных консервов

Молоко имеет большое значение в сбалансированном питании человека. Незаменимые аминокислоты в составе белков: казеина, глобулина и альбумина являются материалом построения клеток организма и антител при возникновении явления иммунитета. Белки молока обладают липотропными свойствами, регулируя жировой обмен, повышают сбалансированность пищи и усвоение других белков.

Молочный жир легко усваивается, обладает ценными пищевыми свойствами.

Источником энергии для биохимических процессов организме является молочный сахар (лактоза).

Наличие всех компонентов в оптимальном сочетании и легкопереваримой форме делают молоко исключительно ценным продуктом, как для здоровых людей, так и страдающих заболеваниями желудочно-кишечного тракта, сердца и кровеносных сосудов, печени, почек, сахарным диабетом, ожирении.

Однако, молоко – скоропортящийся продукт. В свежем виде может храниться охлажденным до 10º С не более 2-3 суток. Употребление молока в свежем виде при такой стойкости возможно лишь в местах его производства.

Производство молока носит сезонный и региональный характер. Несмотря на сезонность производства молока, необходимо равномерное обеспечение молоком и молочными продуктами населения крупных промышленных центров и городов в течение года. Кроме того, регионы с неразвитым молочным скотоводством не могут быть обеспечены свежим молоком, а также работающие в экстремальных условиях научные экспедиции, отдаленные стройки. Кроме того,

Исходя из этого, а также необходимости создания государственного резерва продовольствия и экспорта молока, необходимо часть молока консервировать.

Промышленное консервирование молока основано на абиозе (отсутствие жизни) и анабиозе (подавление жизни).

Поскольку основной причиной порчи молока является развитие микроорганизмов, продукты жизнедеятельности которых резко изменяют свойства и качество молока, главной целью консервирования является прекращение или задержка развития микроорганизмов.

Консервирование по принципу абиоза основано на тепловой стерилизации и использовании в дополнение антибиотика низина.

Из химических веществ - применяется сорбиновая кислота, которая безвредна для человека, но оказывает сильное действие на дрожжи и плесени.

Обработка молока на основе принципа анабиоза для консервирования молока и молочного сырья заключается в замораживании воды и сушке продукта. В замороженном состоянии вода недоступна для микроорганизмов.

Обезвоживание молока и молочного сырья в промышленном консервировании на основе анабиоза применяется при производстве сухих молочных продуктов. Сущность процесса состоит в удалении всей свободной воды и сохранении воды связанной, которая необходима для сохранения обратимости составных частей сухого вещества молока при восстановлении.

На белки молока приходится 95% всей связанной воды, поэтому конечная массовая доля влаги в том или ином сухом продукте зависит от массовой доли белка в них.

• Виды молочных консервов
• Оценка качества сырья
• Общая технология молочных консервов

Новое на сайте:

Классификация и характеристика ассортимента свежего мясо
Мяса классифицируют по виду убойных животных, полу, возрасту, упитанности и термическому состоянию. По виду убойных животных различают мясо крупного и мелкого рогатого скота, свиней, оленей, кроликов, лошадей, верблюдов, буйволов, диких животных (лося, медведя, косули) и другие. Мясо крупного рогат ...

Перечень документов и нормативно – правовая база ресторана «Золотой улей»
1. Устав предприятия; 2. Свидетельство о регистрации предприятия; 3. Лицензия на алкогольную продукцию; 4. Сведения о стабильности санитарно-гигиенического состояния предприятия; 5. Сведения о соответствии предприятия требованиям строительных норм и пожарной безопасности; 6. Метрологическое обеспеч ...

Эстетичность интерьера
Интерьер – это анесамбль, в котором отдельные элементы связаны единым замыслом. Понятие интерьера ресторана, как и всякого другого предприятия общественного питания, включает планировочно-технологическое решение помещений, их освещение, цвет стен, пола, потолков, отделочные материалы, декоративное ...