Технология молочных консервов

Молоко имеет большое значение в сбалансированном питании человека. Незаменимые аминокислоты в составе белков: казеина, глобулина и альбумина являются материалом построения клеток организма и антител при возникновении явления иммунитета. Белки молока обладают липотропными свойствами, регулируя жировой обмен, повышают сбалансированность пищи и усвоение других белков.

Молочный жир легко усваивается, обладает ценными пищевыми свойствами.

Источником энергии для биохимических процессов организме является молочный сахар (лактоза).

Наличие всех компонентов в оптимальном сочетании и легкопереваримой форме делают молоко исключительно ценным продуктом, как для здоровых людей, так и страдающих заболеваниями желудочно-кишечного тракта, сердца и кровеносных сосудов, печени, почек, сахарным диабетом, ожирении.

Однако, молоко – скоропортящийся продукт. В свежем виде может храниться охлажденным до 10º С не более 2-3 суток. Употребление молока в свежем виде при такой стойкости возможно лишь в местах его производства.

Производство молока носит сезонный и региональный характер. Несмотря на сезонность производства молока, необходимо равномерное обеспечение молоком и молочными продуктами населения крупных промышленных центров и городов в течение года. Кроме того, регионы с неразвитым молочным скотоводством не могут быть обеспечены свежим молоком, а также работающие в экстремальных условиях научные экспедиции, отдаленные стройки. Кроме того,

Исходя из этого, а также необходимости создания государственного резерва продовольствия и экспорта молока, необходимо часть молока консервировать.

Промышленное консервирование молока основано на абиозе (отсутствие жизни) и анабиозе (подавление жизни).

Поскольку основной причиной порчи молока является развитие микроорганизмов, продукты жизнедеятельности которых резко изменяют свойства и качество молока, главной целью консервирования является прекращение или задержка развития микроорганизмов.

Консервирование по принципу абиоза основано на тепловой стерилизации и использовании в дополнение антибиотика низина.

Из химических веществ - применяется сорбиновая кислота, которая безвредна для человека, но оказывает сильное действие на дрожжи и плесени.

Обработка молока на основе принципа анабиоза для консервирования молока и молочного сырья заключается в замораживании воды и сушке продукта. В замороженном состоянии вода недоступна для микроорганизмов.

Обезвоживание молока и молочного сырья в промышленном консервировании на основе анабиоза применяется при производстве сухих молочных продуктов. Сущность процесса состоит в удалении всей свободной воды и сохранении воды связанной, которая необходима для сохранения обратимости составных частей сухого вещества молока при восстановлении.

На белки молока приходится 95% всей связанной воды, поэтому конечная массовая доля влаги в том или ином сухом продукте зависит от массовой доли белка в них.

• Виды молочных консервов
• Оценка качества сырья
• Общая технология молочных консервов

Новое на сайте:

Организация охраны труда
Мероприятия по охране труда на предприятии ОАО «Владхлеб» проводятся в соответствии с Трудовым кодексом РФ. Ответственность за состояние охраны труда на предприятии несет директор. Планирование и проведение всей практической работы по охране труда возлагается на руководителей производственных участ ...

Особенности приемов механической кулинарной обработки сырья и продуктов
Мука - перед замешиванием теста ее нужно обязательно просеять, чтобы не только очистить ее от посторонних примесей, случайных предметов и т.д., но и проветрить. Она при этом разрыхляется и насыщается кислородом, необходимым для лучшего подъема тестаЯйца – перед употреблением промывают в слабом раст ...

Общая характеристика предприятия и его организационно-правовой формы
Ресторан расположен в новом микрорайоне Нижнего Новгорода – Верхние Печеры, недалеко от ТРЦ Фантастика. Вблизи находится оживлённая автомобильная дорога, автобусная остановка с развязкой во все части города. Юридический адрес организации Родионова, 189/24 Рядом с рестораном находится развлекательно ...