После определения числа питающихся разрабатываем производственную программу предприятия (составляем меню, устанавливаем количество блюд и напитков каждого наименования).
Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле:
nд = Nд*m,
где Nд – число потребителей в течение дня, m – коэффициент потребления блюд, указывающий, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии (состоит из коэффициента потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства — супов, холодных закусок, вторых блюд и сладких блюд).
Для детского бранча коэффициент потребления составляет 1,5.
Таким образом, nд = 450*1,5 = 675.
Далее рассчитываем количество блюд в каждой категории, используя процентное соотношение к общему количеству блюд, реализуемых за день, и процентное соотношение в группе:
Холодные закуски – 30 %, 675/100*30 = 202,
Из них в группе
Гастрономические продукты – 10 %, 202/100*10 = 20
Салаты – 40 %, 202/100*40 = 81
Кисломолочные продукты – 40 %, 202/100*40 = 81
Бутерброды – 10 %, 202-100*10 = 20;
Супы – 5 %, 675/100*5 = 34
Вторые горячие блюда – 40 %, 675/100*40 = 270,
Из них в группе
Мясные - 40 %, 270/100*40 = 108
Овощные, крупяные и мучные – 30 %, 270/100*30 = 81
Яичные и творожные – 30 %, 270/100*30 = 81;
Сладкие блюда – 25 %, 675/100*25 = 169.
Итого: 202+34+270+169 = 675
Новое на сайте:
Технология производства конфет «Золотая нива»
Технология производства конфет «Золотая нива» состоит и следующих этапов: 1 этап - сахар-песок, очищенный на просеивателе , норией подается в промежуточный сборник , откуда поступает на измельчение в микромельницу . Измельченная сахарная пудра поступает в сборник для сахарной пудры , откуда шнеком ...
Составление схемы технологического процесса производства фирменного блюда
Схема технологического процесса производства является графическим изображением процесса производства блюда и составляется с указанием применяемого оборудования и параметров технологических процессов (температурных режимов производства и подачи блюда, сроков тепловой обработки). Схема технологическо ...
Организация мясного цеха
Важно также правильно организовать каждое рабочее место. Рабочее место – это часть производственного цеха, приспособленное для выполнения тех или иных производственных операций, оснащенная необходимым оборудованием и инвентарем. Рабочее место может быть специализированным и универсальным. Специализ ...