Определение количества блюд, реализуемых на предприятии

После определения числа питающихся разрабатываем производственную программу предприятия (составляем меню, устанавливаем количество блюд и напитков каждого наименования).

Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле:

nд = Nд*m,

где Nд – число потребителей в течение дня, m – коэффициент потребления блюд, указывающий, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии (состоит из коэффициента потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства — супов, холодных закусок, вторых блюд и сладких блюд).

Для детского бранча коэффициент потребления составляет 1,5.

Таким образом, nд = 450*1,5 = 675.

Далее рассчитываем количество блюд в каждой категории, используя процентное соотношение к общему количеству блюд, реализуемых за день, и процентное соотношение в группе:

Холодные закуски – 30 %, 675/100*30 = 202,

Из них в группе

Гастрономические продукты – 10 %, 202/100*10 = 20

Салаты – 40 %, 202/100*40 = 81

Кисломолочные продукты – 40 %, 202/100*40 = 81

Бутерброды – 10 %, 202-100*10 = 20;

Супы – 5 %, 675/100*5 = 34

Вторые горячие блюда – 40 %, 675/100*40 = 270,

Из них в группе

Мясные - 40 %, 270/100*40 = 108

Овощные, крупяные и мучные – 30 %, 270/100*30 = 81

Яичные и творожные – 30 %, 270/100*30 = 81;

Сладкие блюда – 25 %, 675/100*25 = 169.

Итого: 202+34+270+169 = 675

Новое на сайте:

Особенности приемов механической кулинарной обработки сырья и продуктов
Мука - перед замешиванием теста ее нужно обязательно просеять, чтобы не только очистить ее от посторонних примесей, случайных предметов и т.д., но и проветрить. Она при этом разрыхляется и насыщается кислородом, необходимым для лучшего подъема тестаЯйца – перед употреблением промывают в слабом раст ...

Группы вредных пищевых добавок
Пищевые красители Добавки с индексом (E-100 - E-199) придают продуктам питания цвет, восстанавливают цвет продукта, утраченный при обработке. Могут быть естественными, как бета-каротин или химическими, как тартразин. Консерванты Добавки с индексом (E-200 - E-299) отвечают за сохранность продуктов, ...

Технология использования жиров при производстве мороженого и кальция при производстве печенья
Представлена информация о растительном полнокомпонентном жире «Союз 51», применяемом при производстве сливочного мороженого. Получены результаты исследования различных масложировых систем: сливочного масла, кокосового масла, жира «Союз 51». Предложена замена рецептур мороженого для снижения себесто ...