Определение количества блюд, реализуемых на предприятии

После определения числа питающихся разрабатываем производственную программу предприятия (составляем меню, устанавливаем количество блюд и напитков каждого наименования).

Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле:

nд = Nд*m,

где Nд – число потребителей в течение дня, m – коэффициент потребления блюд, указывающий, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии (состоит из коэффициента потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства — супов, холодных закусок, вторых блюд и сладких блюд).

Для детского бранча коэффициент потребления составляет 1,5.

Таким образом, nд = 450*1,5 = 675.

Далее рассчитываем количество блюд в каждой категории, используя процентное соотношение к общему количеству блюд, реализуемых за день, и процентное соотношение в группе:

Холодные закуски – 30 %, 675/100*30 = 202,

Из них в группе

Гастрономические продукты – 10 %, 202/100*10 = 20

Салаты – 40 %, 202/100*40 = 81

Кисломолочные продукты – 40 %, 202/100*40 = 81

Бутерброды – 10 %, 202-100*10 = 20;

Супы – 5 %, 675/100*5 = 34

Вторые горячие блюда – 40 %, 675/100*40 = 270,

Из них в группе

Мясные - 40 %, 270/100*40 = 108

Овощные, крупяные и мучные – 30 %, 270/100*30 = 81

Яичные и творожные – 30 %, 270/100*30 = 81;

Сладкие блюда – 25 %, 675/100*25 = 169.

Итого: 202+34+270+169 = 675

Новое на сайте:

Вывод
Витамин. С является необходимым для поддержания здоровья человека. Производство витаминизированных витамином С глазурованных сырков позволит увеличить поступление этого важного Витамина в организм человека. Предложенная схема технологического проекта позволяет производить 40 кг глазурованных сырков ...

Химический состав и пищевая ценность основного и вспомогательного сырья
Пищевые продукты различны по химическому составу, перевариваемости, характеру воздействия на организм человека. Продукты питания характеризует их пищевая, биологическая и энергетическая ценность. Пищевая ценность - общее понятие, включающее энергоценность продуктов, содержание в них пищевых веществ ...

Разделка теста
Под общим названием «разделка теста» принято объединять операции деления теста на куски требуемой массы (веса), придания этим кускам формы, обусловленной сортом выпекаемого изделия, и расстойки сформованных кусков. Деление теста на куски осуществляется на тестоделительной машине. Куски теста с дели ...