После определения числа питающихся разрабатываем производственную программу предприятия (составляем меню, устанавливаем количество блюд и напитков каждого наименования).
Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле:
nд = Nд*m,
где Nд – число потребителей в течение дня, m – коэффициент потребления блюд, указывающий, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии (состоит из коэффициента потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства — супов, холодных закусок, вторых блюд и сладких блюд).
Для детского бранча коэффициент потребления составляет 1,5.
Таким образом, nд = 450*1,5 = 675.
Далее рассчитываем количество блюд в каждой категории, используя процентное соотношение к общему количеству блюд, реализуемых за день, и процентное соотношение в группе:
Холодные закуски – 30 %, 675/100*30 = 202,
Из них в группе
Гастрономические продукты – 10 %, 202/100*10 = 20
Салаты – 40 %, 202/100*40 = 81
Кисломолочные продукты – 40 %, 202/100*40 = 81
Бутерброды – 10 %, 202-100*10 = 20;
Супы – 5 %, 675/100*5 = 34
Вторые горячие блюда – 40 %, 675/100*40 = 270,
Из них в группе
Мясные - 40 %, 270/100*40 = 108
Овощные, крупяные и мучные – 30 %, 270/100*30 = 81
Яичные и творожные – 30 %, 270/100*30 = 81;
Сладкие блюда – 25 %, 675/100*25 = 169.
Итого: 202+34+270+169 = 675
Новое на сайте:
Технико-технологические карты и технологические схемы приготовления блюд
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-техническими документами для предприятий собственного питания. Применяются: Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г., 1983 г., 1994 г., 1996 г., ...
Товароведная характеристика сливок
Сливки — это жировая часть молока, получаемая сепарированием. Сливки являются исходным сырьем для получения сметаны, масла, для нормализации молока. Пастеризованные или стерилизованные сливки разной жирности, с наполнителями и без них предназначаются и для непосредственного потребления. Пищевая и б ...
Изменение влагосодержания
Влагосодержание должно снижаться постепенно и равномерно по всей массе колбасы. При слишком быстром процессе сушки подсохнет наружный слой, что затрудняет подсыхание внутренних слоев. В результате на поверхности батона образуется темное кольцо, а иногда даже происходит порча. На этой схеме показано ...