Производство шоколада

Шоколад - изделие, приготовленное из шоколадной массы с начинкой или без нее.

Основное сырье для производств шоколада - тертое какао, какао-масло и сахар. В качестве дополнительного сырья используют орехи, кофе, сухое молоко, вафли, цукаты, ванилин и др., позволяющие рационально использовать какао-бобы.

Производство шоколада включает следующие операции: приготовление шоколадной массы, ее обработку, формирование изделий, завертка и упаковка. Шоколадную массу готовят путем смешивания какао тертого, какао-масла и сахарной пудры. Полученную шоколадную массу тщательно растирают, разводят какао-маслом и гомогенизируют. При этом твердые частицы разрушаются и равномерно распределяются в какао-масле.

С целью экономии какао-масла, а также для снижения вязкости в рецептуру шоколадных масс вводят фосфатиды в количестве 0,4%. Фосфатиды не растворяются в воде, но хорошо растворяются в нагретых жирах и маслах.

Они являются хорошими эмульгаторами. С одной стороны, содержат липофильные радикалы жирных кислот, а с другой - гидрофильные радикалы фосфорной кислоты. В основном в качестве эмульгатора шоколадных масс используют фосфатитный концентрат из сои - соевый лецитин. В нашей стране вырабатывают также подсолнечный фосфатитный концентрат, но его меньше применяют из-за специфического запаха подсолнечного масла.

За рубежом фосфатитные концентраты вырабатывают из хлопкового, арахисового и кукурузного масел, но они не получили такого широкого распространения, как соевый лецитин.

В настоящее время в связи с резким сокращением выпуска отечественных фосфатных концентратов на рынок кондитерских полуфабрикатов поступают импортные лецитины из Западной Европы и США, которые по сравнению с соевыми концентратами отличаются повышенным содержанием фосфолипидов (фосфатидов).

Шоколадную массу для десертного шоколада подвергают коншированию - дополнительной тепловой и механической обработке. В специальных аппаратах шоколадную массу взбалтывают при температуре 45-700С в течение 24-27 часов. Этот процесс влияет на образование более тонкого вкуса и аромата шоколада.

Перед формированием шоколадную массу темперируют, т.е. охлаждают до 320С с определенной скоростью и выдерживают несколько часов при постоянном перемешивании. В результате во всем объеме шоколадной массы равномерно образуются центры кристаллизации устойчивой (формы какао-масла.

На поверхности шоколадных изделий, отформованных без тщательного темперирования, при хранении образуется серый налет. Этот дефект шоколада получил название "жировое поседение". Он является следствием перехода нестабильных форм какао-масла в стабильную форму, при этом на поверхности шоколада выделяются крупные кристаллы какао-масла.

Пищевая и питательная ценность такого шоколада сохраняется, но из-за некрасивого внешнего вида продукт считается браком.

Формируют шоколад путем отливки шоколадной массы с последующим охлаждением сначала при температуре 80С, затем при 120С. При нарушении процесса охлаждения на поверхности плиток шоколада может концентрироваться влага, что приводит к растворению мельчайших кристаллов сахара шоколадной массы, и при испарении влаги образуются кристаллы сахара, которые имеют вид серого налета. Такой дефект шоколада называется "сахарное поседение"

Для приготовления пористого шоколада используют, как правило, десертные шоколадные массы, обработанные в вакууме при небольшом охлаждении. В результате мельчайшие пузырьки воздуха, находящиеся в шоколадной массе, расширяются, и образуется характерная пористая структура, которая фиксируется при охлаждении.

Для получения шоколада с начинкой готовая масса заливается в формы, где частично охлаждается с поверхности. Затем формы переворачиваются; при этом не застывшая часть выливается из формы, а остывшая остается в форме. В углубление заливается начинка (не полностью), а в незаполненную часть вновь заливается шоколадная масса. После полного остывания шоколад с начинкой выбивается из форм. Для получения фигурного шоколада его готовят из 2-х частей (полуфигур), которые затем склеивают.

Новое на сайте:

Изучения ассортимента яблочного сока иностранного и отечественного производителей, которые реализуются в городе Харьков
1 Яблочный сок , производитель "Премия" г. Каоиновка. 2.Яблочный сок Садочок , производитель "Сандора" с. Николаевское 3. Яблочный сок Rich ,производитель "Кока-кола" п.г.т Велика Димерка 4. Яблочный сок Наш Сік ,производитель "Вітмарк-Українв" г. Одесса 5. Я ...

Характеристика кафе «Иль Патио»
Кафе – предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки. Кафе «Иль Патио» расположено в городе Москва в торгово-развлекательном компле ...

Пищевые инфекции и их предупреждение
Помимо микробов, оказывающих влияние на качество пищевых продуктов, существуют также болезнетворные или патогенные микробы, вызывающие пищевые инфекции. К пищевым инфекциям относятся заразные заболевания, которые возникают вследствие употребления в пищу продуктов, загрязненных микробами различных и ...