Химические процессы, происходящие в пищевых продуктах при хранении и группы пищевых продуктов, для которых характерны эти процессы

Мутагенным действием называют индукцию качественных и количественных изменений в генетическом аппарате организма. Различают два основных типа генетических повреждений — хромосомные и генные мутации.

К мутагенным веществам относятся в первую очередь радиоактивные изотопы, радионуклиды и некоторые сильные химические вещества.

Воздействие на организм человека радиоактивных веществ возможно при работе с такими веществами (например, в медицине, технике), при проживании людей рядом с месторождениями радиоактивных руд, в периоды катастроф, подобных Чернобыльской аварии, и т.д.

Есть такие загрязнители, которые присущи только животным продуктам. Это антибиотики. В последние годы они широко используются для лечения животных.

Пищевые добавки. Вопросы пищевой ценности и пищевой безопасности напрямую связаны с использованием пищевых добавок, которые в последние годы широко внедряются как в пищевых производствах, так и в питании.

Потребитель обязательно должен получать информацию о присутствии в продукте пищевых добавок. При товароведной оценке импортных продовольственных товаров следует обращать внимание на вид вносимых добавок, так как не все они разрешены к использованию в нашей стране.

Пищевые добавки — разрешенные Минздравом РФ химические вещества и природные соединения, обычно не употребляемые как самостоятельный пищевой продукт или компонент пищи, но добавляемые по технологическим соображениям на различных этапах производства, хранения, транспортировки пищевого продукта для улучшения или облегчения производственного процесса или отдельных операций, увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта или намеренного изменения органолептических свойств.

Введение пищевых добавок предусматривает:

совершенствование технологии подготовки, переработки пищевого сырья, изготовления, фасовки, транспортировки и хранения продуктов питания. Применяемые при этом добавки не должны маскировать последствия использования испорченного сырья или проведения технологических операций в антисанитарных условиях;

сохранение природных качеств пищевого продукта;

улучшение органолептических свойств пищевых продуктов и увеличение их стабильности при хранении.

Применение пищевых добавок допустимо только в случае, если они даже при длительном использовании не угрожают здоровью человека.

Обычно пищевые добавки разделяют на несколько групп:

регулирующие вкус продукта (ароматизаторы, вкусовые добавки, подслащивающие вещества, кислоты и регуляторы кислотности и т. д.);

улучшающие внешний вид продукта (красители, стабилизаторы окраски);

регулирующие консистенцию и формирующие текстуру (загустители, гелеобразователи, стабилизаторы, эмульгаторы и т.д.);

повышающие сохранность продуктов питания и увеличивающие сроки их хранения (консерванты).

К пищевым добавкам не относят соединения, повышающие пищевую ценность продуктов питания, например, витамины, микроэлементы, аминокислоты.

Приведенная классификация основана на технологических функциях пищевых добавок. Имеются и более обобщенные определения. Следовательно, пищевые добавки — это вещества, которые намеренно вносят в пищевые продукты для выполнения определенных функций. Такие вещества, называемые также прямыми пищевыми добавками, не являются посторонними, в отличие от разнообразных контаминантов (загрязнителей), случайно попадающих в пищу.

Существует также принципиальное различие между пищевыми добавками и вспомогательными материалами, употребляемыми в ходе технологического потока для осуществления отдельных операций — извлечения компонентов из сырья.

Широкое использование пищевых добавок производителями продуктов питания можно объяснить определенными причинами, среди которых:

стремление увеличить срок сохранения качества продуктов питания, в том числе скоропортящихся и быстро черствеющих в условиях необходимости их перевозки на большие расстояния, что обусловлено спецификой современных методов торговли;

Новое на сайте:

Характеристика доготовочного цеха
В предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах и реализующих свою продукцию, основной частью производственной группы помещений являются доготовочные цехи. Доготовочные предприятия и предприятия с полным производственным циклом. Эти предприятия различаются по типам в зависимости ...

Воздействие посуды пищевого назначения на организм человека
После изучения действия пищевых добавок на организм человека, мы продолжили работать по изучению гигиены питания и рассмотрели вопрос о возможном вредном влиянии посуды пищевого назначения на организм человека. Строгого разграничения посуды по функциям в зависимости от материала, из которого она из ...

Определение стоимости блюда
Калькуляционная карточка №1 Наименование блюда: Рулет с макаронами   Выход 325 г Наименование ингредиентов Дата Норма, г Цена,грн Сумма,грн На 1п, гр На 100 п,кг Говядина 155 15,5 60,00 930,00 Хлеб пшеничный 23 2,3 5,00 11,50 Макароны 43,7 4,37 8,00 35,00 Маргарин столовый 3 3 20,00 60,00 Обща ...